MUCIZA - 2025

Los búlgaros también conocidos como kéfir son un producto probiótico que se obtiene de un proceso de fermentación, por lo que no es posible crear granos búlgaros desde cero utilizando ingredientes caseros o comunes, ya que son el resultado de una compleja relación simbiótica entre bacterias y levaduras. Lo que se forma a raíz de esta fermentación son una especie de bulbos blancos pequeñitos con un aspecto similar al de la coliflor, existen tres tipos de kéfir: de leche, de té o de agua, aunque el más conocido y extendido por el mundo es el de leche. Los búlgaros de leche, los cuales usaremos para el presente proyecto, se forman y crecen durante el proceso de fermentación, pero como se mencionó anteriormente su origen es específico y no algo que se pueda iniciar sin tener ya una colonia de estos microorganismos. Para cuidar los búlgaros de leche, es crucial usar leche fresca, así como mantener contacto con materiales de plástico y vidrio. Hoy en día los búlgaros se valoran no solo por su sabor único sino también por sus numerosas propiedades probióticas, siendo considerado un superalimento que contribuye a la salud, ayudando a la regulación del metabolismo; aporte de calcio, magnesio y sodios; es rico en vitaminas; modula el sistema inmune; mejora la digestión y recupera la flora intestinal. Por los motivos anteriores, es que el equipo decidió realizar aderezo de dos sabores diferentes, haciendo uso esencial del kéfir como base y tomando en cuenta los beneficios saludables que tiene.

Kefir búlgaro, nojkia itoka kefir, elij se tlamantli tlen kichijchiuaj ika se fermentación tlen kitekiuiaj levadura uan bacterias. Ika ni tekitl tijtekiuisej nopa microorganismos tlen leche, pampa nopa tlapaleuilistli tlen ni microorganismos kipiaj ipan totlakayo ya pejki moixmati ika ciencia pampa tlapaleuiaj ipan totlakayo.

Traducción:

Los búlgaros también conocidos como kéfir son un producto probiótico que se obtiene de un proceso de fermentación por levaduras y bacterias. Para este proyecto utilizaremos los de leche, ya que los beneficios de estos microorganismos para la salud comenzaron a ser reconocidos científicamente por su contribución a la salud.

El presente proyecto, tiene por objeto elaborar productos alimenticios como, aderezos en dos sabores diferentes, con una base de producto lácteo fermentado, el cual se obtiene del kéfir (bulgaros) de leche. Hoy en día los productos son cada vez menos nutricionales y más comerciales, lo que ha llevado consigo consecuencias malas para la salud de las personas, por lo tanto, algo en lo que nos enfocamos en este proyecto es en conocer los beneficios de éstas bacterias a nuestra salud.

Al elaborar un producto alimenticio como dos aderezos de diferentes sabores, con una base como el kéfir de leche, nos podremos dar cuenta que éstas bacterias son una buena alternativa para el consumo de productos lácteos y que tienen una contribución a la dieta diaria, ya que contienen menor cantidad de azúcares simples y mayores beneficios a la salud en general.

Actualmente el consumo de productos lácteos es elevado, sobre todo los productos con alto contenido de azúcares simples, colorantes y aditivos. En el mercado, existen pocos productos lácteos fermentados y los que existen contienen colorantes y azúcares en gran cantidad que pueden afectar la salud, es por eso que los productos lácteos fermentados, como la leche obtenida de las bacterias kéfir, pueden ser una alternativa para el consumo de lácteos con un bajo contenido de lactosa y con diversos aportes a la salud.

Si agregamos el producto lácteo fermentado obtenido de kéfir de leche (búlgaros) a nuestros productos alimenticios de nuestra dieta diaria, entonces obtendremos beneficios en nuestra salud

Hacer uso del kéfir de leche obtenido de los búlgaros, para elaborar productos alimenticios que brindan beneficios a nuestra salud.

Elaborar aderezo de dos sabores distintos haciendo uso del kéfir y así obtener beneficios a la salud
Conocer los beneficios de estas bacterias (kéfir de leche) a nuestra salud

Poner fin a la pobreza en todas sus formas en todo el mundo.

Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.

Garantizar una vida sana y promover el bienestar en todas las edades.

El kéfir, también conocido como búlgaros de leche, es una bebida fermentada de origen milenario. Su historia se ubica en las montañas del Cáucaso (entre el mar Negro y el mar Caspio) hace más de 2.000 años. Los búlgaros de leche son un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico; son pequeños granos de color blanco o medio amarillento, que se parecen a mini coliflores o granos de arroz cocidos. Su olor es similar al queso y al jocoque. Son una unión simbiótica de varios microorganismos y levadura.

La leyenda cuenta que los pastores de la región los descubrieron al notar que la leche que transportaban en bolsas de piel de animal se fermentaban, creando una bebida efervescente. Este proceso de fermentación se debe a la acción de los granos de kéfir, una combinación de bacterias ácido-lácticas, levaduras y polisacáridos que interactúan en un proceso simbiótico.

A lo largo del siglo XX, su consumo se extendió por todo el mundo, adaptándose a diferentes culturas y estilos de vida. Hoy en día, se valora no solo por su sabor único sino también por sus numerosas propiedades probióticas, siendo considerado un superalimento que contribuye a la salud digestiva y general.

Los búlgaros de leche son valorados por sus propiedades probióticas, resultantes de su compleja comunidad de microorganismos. Al fermentar la leche, estos microorganismos transforman el sustrato en una bebida rica en diferentes compuestos beneficiosos para la salud. La fermentación llevada a cabo por los búlgaros aumenta la disponibilidad de nutrientes como vitaminas B, calcio, magnesio, fósforo y componentes bioactivos, incluyendo ácidos orgánicos y péptidos con potencial efecto antimicrobiano.

La biología de los búlgaros de leche es la siguiente:

Simbiosis entre bacterias y levaduras

Las bacterias y las levaduras trabajan juntas en un entorno equilibrado.
Las levaduras consumen subproductos bacterianos (como lactosa y lactato) y generan compuestos como dióxido de carbono y etanol.
Las bacterias producen ácidos orgánicos que limitan el crecimiento de microorganismos patógenos.

Mecanismo de fermentación

Bacterias ácido-lácticas: Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH y dando el sabor ácido característico.
Levaduras: Fermentan los azúcares restantes en alcoholes y gases (CO₂), que aportan una ligera efervescencia al kéfir.

Formación de gránulos

Los gránulos crecen y se multiplican a medida que se cultivan en leche fresca, debido a la actividad metabólica conjunta de los microorganismos.
La matriz de polisacáridos (kefirán) protege y organiza a los microorganismos dentro del gránulo.

Por otro lado, es importante que conozcamos que los aderezos son un ingrediente que acompaña modernas y sofisticadas ensaladas, su origen ocurrió hace muchos años atrás. Se tiene conocimiento que los babilonios aderezaban sus hojas verdes con aceite y vinagre, los chinos con salsa de soya y los egipcios con vinagre, aceite y especias.

Todas estas diferentes culturas encontraron en los aderezos una forma de aportar sabor a sus preparaciones dando paso a nuevas creaciones que hoy en día utilizamos con nuestras recetas, por ejemplo, la popular salsa Worcestershire deriva de una salsa utilizada desde la época del César y la mayonesa tuvo su origen en la mesa de un noble francés, al igual que la mostaza Dijon.

Tipos de aderezos:

Los tipos de aderezos se dividen por la base de que están hechos. A continuación, te contamos los 4 diferentes grupos y los aderezos más consumidos.

Aderezos a base de aceite y vinagre: Son los que están hechos con aceite y vinagres de cualquier tipo y calidad, ya sean vinagre blanco, de manzana, jerez o de arroz.
Aderezos a base de frutos secos y semillas: los frutos secos y las semillas pueden usarse como ingredientes para la elaboración de deliciosos aderezos, aportando mucho sabor, grasas balanceadas, proteínas y minerales.
Aderezos a base de frutas o verduras: Los sabores dulces también se destacan entre los aderezos, haciendo uso de ingredientes naturales como frutas y verduras ya sean crudos o cocinados.

Aderezos a base de yogurt: Sin lugar a duda los aderezos a base de yogurt son los más apetecidos por su aspecto blanco, textura cremosa y delicioso sabor.
En este caso utilizaremos el que nos brinda el kéfir de leche ya que es el más adecuado para utilizar debido a su rico sabor y no tiene azúcar añadida.

A continuación se explica la manera en que el equipo realizó la preparación del kéfir con búlgaros de leche.

Materiales:

2 cucharadas de búlgaros de leche.
1 taza de leche de vaca fresca
1 frasco de vidrio limpio con tapa
Colador de plástico
Botella de vidrio

Procedimiento:

Se colocan los búlgaros en el frasco limpio.
Se añade la leche, dejando espacio para que no se desborde.
Se cubre el frasco y se deja a temperatura ambiente durante 24 horas. El tiempo es opcional dependiendo qué tan ácido y espeso quieran el kéfir.
Una vez que está fermentado, se cuelan los búlgaros y el kéfir se coloca en la botella de vidrio. El kéfir tiene que ser refrigerado si no se va a consumir en el momento.
Si se quieren reutilizar los búlgaros, se enjuagan suavemente con agua potable y se repite el proceso.

Para conservar los búlgaros, es importante tomar en cuenta el tiempo que se quieren conservar. Aquí se muestran algunos ejemplos:

A corto plazo: Se mantienen en leche fresca y se repite el proceso de fermentación.
Mediano plazo: Los búlgaros se guardan en el refrigerador en un contenedor con leche, y esta se tiene que cambiar cada 5-7 días.
Largo plazo: Pueden guardarse en el refrigerador cambiando la leche cada 7 días. También pueden conservarse en el congelador si es que no van a ser usados a corto plazo. Se descongelan lentamente con leche fresca a temperatura ambiente.

Es importante revisar que los búlgaros estén saludables, que se vean blancos y de textura gelatinosa. Solo pueden tener contacto con materiales de plástico, vidrio y acero inoxidable. Si no se usan bajo estas condiciones, o si se nota que huelen mal o desarrollan moho, es mejor desecharlos.

A continuación el equipo eligió realizar dos aderezos, uno picante y uno de hierbas frescas. Estos aderezos pueden ser utilizados para diferentes comidas de acuerdo al gusto de las personas. El proceso es el siguiente:

Base del aderezo:

Materiales:

1 taza de kéfir (el que se preparó previamente)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
1 pizca de sal y de pimienta

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes
Se bate hasta obtener una consistencia homogénea

Aderezo 1: Hierbas frescas

Materiales adicionales:

2 cucharadas de cilantro finamente picado
1 diente de ajo finamente picado

Preparación:

Se mezclan el cilantro y el ajo y se añade la base del aderezo previamente preparada.
Se refrigera por 30 minutos para que los sabores se intensifiquen.
Se prepara una ensalada y se le agrega el aderezo.

Aderezo 2: Picante

Ingredientes adicionales:

1 cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de miel (esta se utiliza para equilibrar los sabores)

Preparación:

Se mezclan el chile picante con la miel y se agregan a la base del aderezo que se preparó previamente.
Se prepara una ensalada para agregarle el aderezo picante.

Como resultado de este proyecto logramos obtener 250 ml de leche de bulgaros (kefir), con los cuales pudimos elaborar 2 aderezos de distintos sabores haciendo uso de esta leche fermentada como base para la elaboración del producto, y así nosotros poder conocer y obtener los beneficios que brindan estas bacterias a nuestra salud.

Después de realizar toda nuestra fase de investigación y el proceso metodológico, podemos concluir lo siguiente. Los búlgaros requieren una atención constante para que puedan ser considerados una herramienta para mejorar la salud, por lo que su cuidado requiere de tiempo y constancia. El kéfir no puede producirse a nivel industrial, por lo que se dificulta su disponibilidad comercial y su accesibilidad, entonces se opta por referirse a los familiares, conocidos, o personas que estén totalmente acostumbradas a su uso para poder conseguirlos.
Los búlgaros, puede ser utilizado de muchas maneras, por ejemplo en la cocina, ya que puede utilizarse como un aderezo para ensaladas, mezclándolo con diferentes especias o también puede utilizarse como sustituto de yogurt o sustituto de crema para realizar salsas.

Finalmente, es importante que conozcamos y aprendamos aprendamos que hoy en día los búlgaros se valoran no solo por su sabor único sino también por sus numerosas propiedades probióticas, siendo considerado un superalimento que contribuye a la salud digestiva y general, ayudando a:

Que el cuerpo combata mejor las infecciones, y las vitaminas y minerales que contienen son muy saludables.
Las personas que son intolerantes a la lactosa pueden consumir más fácilmente el kéfir, ya que es más fácil de digerir.
Los probióticos ayudan a mantener un intestino sano, y al mantenerlo sano, el ánimo mejora y se reduce el estrés.
Al tener propiedades microbianas, puede ayudar a combatir algunas bacterias dañinas.

De la Mano, G., Kaimen, A., López, F., Moreno, L.,Alfageme, C., y Drolas, C. (2021). Descripción y Análisis de las Técnicas de Producción de Kéfir. Revista Nutrición Investiga. Buenos Aires, Argentina.

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Hernandez, A., y Del Campo, J. (2024). Análisis microbiológico del yogur kéfir. Ciencias Biomédicas-Nutrición. Universidad Autónoma de Aguascalientes.

Lewin, A., Guajardo, R. (2022). Kombucha, Kefir, and Beyond: A Fun and Flavorful Guide to Fermenting Your Own Probiotic Beverages at Home. Reino Unido: Fair Winds Press.

Linch, T., Linch, C. (2022). Fermentados: Kéfir, kombucha, chucrut, kimchi. Ciencia, técnica y más de 50 recetas. Argentina: GRIJALBO.

Nestlé, R. (2022, 30 marzo). Conoce los diferentes tipos de aderezos. Recetas Nestlé. https://www.recetasnestle.com.mx/escuela-sabor/tips/diferentes-tipos-aderezo