Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

PP-AA-3-CL Cristalización de frutas.

Producción y consumo responsables

Asesor: Itzel Rodríguez Mejía

Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)

Resumen

Las frutas tienen alto contenido en agua, por ello su consumo debe ser casi inmediato y al cabo de unos dìas se van deteriorando por las condiciones externas como el clima, la humedad, el calor, etc; haciendo un clima propicio para el crecimiento microbiano. Existen muchos métodos para poder conservar las frutas por más tiempo, sin embargo decidí en esta ocasiòn utilizar  el método de  cristalizaciòn de frutas  para prolongar  su vida ùtil atravès de la adiciòn de azùcar, ya que el azùcar es un potente inhibidor del crecimiento microbiano, debido a que absorbe gran cantidad de agua y porque es un mètodo que  puede realizarse con gran facilidad en casa.Para ello seleccione 3 frutas: manzana,papaya y piña, donde atravès de la observaciòn de algunos dìas se puede comprobar el crecimiento microbiano y la  inhibiciòn de  este crecimiento microbiano a través de la adiciòn de azúcar,produciendo mermeladas,jaleas y dulces para prolongar su vida ùtil y asì poder utilizarse en algunas otras deliciosas preparaciones.

Pregunta de Investigación

Si adicionas azúcar a las frutas como método de conservación ¿puede inhibir el crecimiento microbiano?

Planteamiento del Problema

Las frutas debido a su alto contenido en agua son más susceptibles a descomponerse en condiciones climáticas ambientales, los métodos de conservación tradicionales sólo prolongan por corto tiempo sus características organolépticas, sin embargo la adición de azúcares a estos productos a través de conservas caseras, nos permitirá inhibir el crecimiento microbiano dándoles una vida útil mucho mayor aumentando las posibilidades de usarlas en otras preparaciones

Antecedentes

Tras el arribo de los españoles en el siglo XVI llega un sin número de productos entre ingredientes, utensilios y diferentes técnicas culinarias y  de conservación, así como formas de nombrar a  los mismos, provenientes de diferentes regiones de Europa, Asia, África y de otras partes del continente americano sobre todo del caribe, indispensables para elaborar platillos, dulces, golosinas, postres, entre los que destaca el azúcar principalmente además de: mangos, fresas, cocos, plátanos, higos, ciruelas, melones, nueces, almendras, avellanas piñones, castañas, cereales, huevo que determinaron distintos procesos del arte dulcero.

Cabe señalar que dentro de las técnicas que llegaron al lado de los productos destacan la fritura, la conserva, la confitería en azúcar, vino, canela, el escarchado, el vaciado y cristalizado de fruta, todo con base en el manejo del azúcar. Aunque en su mayoría, varias de estas técnicas de conservación junto con las recetas se las debemos a los árabes, judíos y moriscos entre otros. Ejemplo de ellas la fruta cristalizada que nace con el sentido de la conservación de la misma gracias al baño de azúcar.

El período de transculturación  modifico las formas de vida repercutiendo en una nueva cocina y las responsables de esta etapa fueron las monjas, aunque al principio los conventos fueron centros de producción  como fuente de ingreso para el sustento de las mismas órdenes, no solo destacaron en la repostería y la pastelería, pues de igual importancia fue la dulcería, pues lograron técnicas de conservación muy importantes  utilizando el azúcar como ingrediente principal, de las más importantes son las conservas y la cristalización del acitrón y  el chilacayote. Difundiendo así los conocimientos hacia las niñas y jóvenes quienes fueron las que llevaron esos conocimientos al exterior del convento y así la nueva dulcería mexicana estuvo a cargo de gremios formados por maestros confiteros y algunos pasteleros quienes asumieron la responsabilidad de la instrucción con la que se formaron las familias dulceras favoreciendo su desarrollo durante los siglos XIX Y XX. El transcurso de este espacio es de suma importancia, pues es el momento en el que se consolida el mestizaje culinario uniendo productos de occidente y de América, alternando todos los hábitos alimenticios como técnicas, estableciendo las bases para crear la nueva cocina mexicana, por ende la dulcería emerge junto con ella.

En la época colonial se da una determinación  en las temporadas  tanto de elaboración como de consumo de ciertos dulces y postres en las que influían festividades religiosas, cívicas y las de regionalización, es decir aquellas en donde los dulces comenzaron a etiquetarse por su lugar de procedencia y por su nivel de especialización.

La industria de dulce mexicano en 1940 era una industria casera y familiar, que producía dulces regionales en cantidades pequeñas y eran vendidos  en las calles por dulceros ambulantes que a gritos anunciaban sus mercancías. La lucha de la dulcería artesanal mexicana y la industria dulcera de fabricación en serie está muy presente, aunque los ingredientes característicos de la industria son sobre todo conservadores, colorantes y saborizantes la dulcería artesanal mexicana sigue recreándose en diferentes regiones de nuestro país y ahora cada una se especializa en algún dulce o postre los cuales son confeccionados por las familias que han preservado las recetas y la sensibilidad para su elaboración.

En la actualidad el dulce se produce en patios de las casas de los artesanos, no existe un espacio dedicado exclusivamente para este trabajo. Esta forma de subsistir ha perdurado a lo largo de 80 años aproximadamente y ha sido de manera empírica la cual está en peligro de extinción. Es importante mencionar que es poca la difusión que existe en la gastronomía hacia los dulces cristalizados, que cuenta con beneficios como el hecho de que se utiliza un método de conservación en su elaboración, además de que se utilizan ingredientes naturales, no contienen conservadores aparte del azúcar, son vistosos, es una excelente fuente de energía y por supuesto le dan identidad a la cocina mexicana. Las cocciones con cal modifican la estructura del alimento y aportan nutrientes. De cierta forma, la alcalinización que provee cambia el medio y lo vuelve un método de conservación. Es por eso que se utilizaba esta receta para conservar frutas a lo largo del año. Las frutas conservadas en cal comenzaron a pasar por una segunda cocción en dulce y agua con la inducción del azúcar de caña. La combinación de técnicas provoca una textura crujiente por fuera y suave por dentro.

La fruta es un alimento vegetal que se incorpora en todas las dietas saludables. Se caracteriza entre otras cosas, por su dulzura, sobre todo cuando ha madurado correctamente.

El consumo de fruta como tal en nuestra dieta es saludable y es utilizada para diversas preparaciones, por ello es necesario conservarla por más tiempo inhibiendo el crecimiento microbiano a través del método de añadir azúcar.

Existen algunos métodos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación.

Se pueden aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción.

En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo, muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

Los más utilizados para conservar fruta son: Ácido sórbico y sorbatos, ácido benzoico y benzoatos, Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrata los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua, de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos de alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto, disminuir el riesgo de formación de patógenos.

La conservación de los alimentos tiene una triple función: mantener sus características nutricionales, preservar las propiedades organolépticas y aumentar el tiempo de vida útil. Los métodos tradicionales de conservación se han centrado sobre todo en eliminar el aire y la humedad, para evitar que los microorganismos patógenos sobrevivan y los deterioren. Las opciones naturales de conservación de los alimentos cuentan con ingredientes como la sal y el azúcar por su efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias.

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.

El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas

De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación.

Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a la cantidad, tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de conservación también lo será. El azúcar tiene la función de ingerir las moléculas libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee.

El concentrado de azúcar consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Imagen 1.Descomposiciòn de la fruta.

Se realizará la preparación de mermelada de la fruta de la piña que es un proceso de añadir azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y demostrar que la fruta puede conservarse por mayor tiempo.

Objetivo

Demostrar, comprobar y aplicar que a través de la adición de azúcar en las frutas se puede inhibir el crecimiento microbiano.

Justificación

Si adicionamos azúcar como método de conservación en las frutas inhibimos el crecimiento microbiano que las descompone, logrando así conservas caseras que prolongan su vida útil y puedan usarse posteriormente en otras preparaciones

Hipótesis

Si a una fruta se le adiciona azúcar, entonces podemos prolongar su vida útil debido que se inhibe el crecimiento microbiano.

Método (materiales y procedimiento)

Fruta Cristalizada.

I.-Material de trabajo.

  • Cuchillo
  • Pala de madera
  • Cacerola de barro o cobre
  • Fruta
  • Azúcar
  • Taza medidora.
  • Rejilla o bastidor con tela de gallinero
  • Termómetro para azúcar

Ingredientes.

Para la Primera Fase.

1 Kg de  Fruta

Papaya o piña

100 gr de Cal viva

Agua suficiente para cubrir la fruta

Procedimiento

  1. Lavar y desinfectar la fruta
  2. En una olla hervir el agua, agregar la cal y retirar del fuego. Enfriar el agua.
  3. Corta la fruta en trozos de 10 cm perforar los trozos de fruta con un tenedor en todas sus caras.
  4. Reposar la fruta ya cortada en una cubeta y  sumergida  en el agua con cal. El tiempo de reposo ideal es de 24 horas. Este tiempo dependerá del punto de madurez de la fruta. A mayor madurez, mayor tiempo de reposo.
  5. Transcurrido este tiempo enjuagar perfectamente bien la fruta para eliminar los restos de cal.

Segunda Fase.

1 Kg de Azúcar refinada

600 ml. de Agua

100 gr de Azúcar refinada por día.

 

  1. Retirar la papaya o piña del agua con cal y enjuagar hasta que quede bien limpia.
  2. Primer día: Preparar un almíbar con azúcar y agua en un cazo amplio, llevar al hervor y cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
  3. Introducir la fruta, dejar en reposo durante 24 horas. Es indispensable que todos los trozos de fruta estén cubiertos con este almíbar.
  4. 2 día: Retirar la fruta del almíbar después de haber reposado y ponerla a escurrir en una rejilla, en tanto que el almíbar se colocara al fuego nuevamente añadiendo 100 gr de azúcar hasta alcanzar los 100°C introducir nuevamente la fruta y dejar reposar otras 24 horas.
  5. A partir del 3er día de añadirá 100 gr de azúcar al almíbar gradualmente repitiendo el mismo procedimiento, hasta el 9 o 10 día en que el agua de la fruta ha sido sustituida en su totalidad por el almíbar, es indispensable hacer revisiones frecuentemente de la fruta ya que según su estado de maduración va a determinar los baños con almíbar que podrá resistir, escurrirla y reservar para el último baño que dará el efecto de cristalización.
  6. Para llevar a cabo la cristalización hay que preparar un último almíbar cuya concentración de azúcar será mayor aún: en 300 ml de agua hirviendo añadir 1 kg de azúcar, el cual debe de reducir hasta lograr alcanzar 110°C momento en que se retira del fuego y comienza a batir enérgicamente empleando una pala para que quede transparente y se vuelva opaco el almíbar como si se tratara de un glaseado de azúcar glas. A esto le llamamos punto “paniz”.
  7. Una vez alcanzado el punto paniz meter en baño maría en el fuego. Tomar trozos de frutas y sumergirlos en el baño de paniz, escurrir sobre una rejilla o bastidor de tela de gallinero.
  8. El secado final de las piezas se da a temperatura ambiente por un par de días más.

 

La confección de los dulces cristalizados nos permitirá emplearlos como  en la rosca de reyes o bien degustarlos como dulce típico mexicano.

Imagen 2. Papaya y piña cristalizada.

II.-Material de trabajo.

  • Cuchillo
  • Pala de madera
  • Cacerola de barro o cobre
  • Fruta
  • Azúcar
  • Taza medidora.

Ingredientes

  • 2 tazas de piña finamente picada.
  • 2 tazas de azúcar
  • 1 taza de agua.

Procedimiento

  1. Se cuece la piña con el agua en una olla a fuego bajo por 20 minutos.
  2. Destapa, agrega el azúcar
  3. Cuece 40 minutos a fuego bajo o hasta que espese.
  4. Reserva o conserva en un recipiente hermético.

Imagen 3. Elaboración de mermelada de piña.

III.-Material de trabajo.

  • Cuchillo
  • Pala de madera
  • Cacerola de barro o cobre
  • Fruta
  • Azúcar
  • Taza medidora

Ingredientes

  • 1 kg de manzana
  • 1kg de azúcar
  • Jugo de medio limón

Procedimiento

  1. Se pelan las manzanas, les retiramos el corazón con las semillas y las troceamos de forma irregular
  2. Colocamos las manzanas troceadas en una olla y le colocamos el jugo del medio limón
  3. Cocinamos las manzanas durante 30 minutos, podemos tapar la olla para ayudar a la extracción de jugos.
  4. Pasado ese tiempo agregamos el azúcar a las manzanas y revolvemos.
  5. Cocinamos las manzanas durante 1 hora y media a fuego bajo.
  6. Revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la cazuela.
  7. Cuando se consiga una mezcla espesa y caramelizada, la trituramos.
  8. Vertemos el dulce de manzana en moldes y se dejan enfriar.
  9. Una vez frías se pueden colocar en la heladera y duran hasta un año.

Imagen 4. Elaboración de dulce de manzana

Galería Método

Resultados

Podemos hacer a través de la técnica de añadir azúcar a la fruta, prolongar el tiempo de vida las frutas y hacer que la actividad micro bacteriana se vea inhibida, para poder disfrutar de la fruta de nuestra preferencia por más tiempo e incluso poder utilizarla para preparar otros deliciosos platillos.

Para poder hacer esta inhibición es importante tomar en cuenta que se debe añadir la misma cantidad de azúcar por la misma cantidad de fruta a utilizar

Galería Resultados

Discusión

Podemos hacer a través de la técnica de añadir azúcar a la fruta, prolongar el tiempo de vida las frutas y hacer que la actividad micro bacteriana se vea inhibida, para poder disfrutar de la fruta de nuestra preferencia por más tiempo e incluso poder utilizarla para preparar otros deliciosos platillos.

Para poder hacer esta inhibición es importante tomar en cuenta que se debe añadir la misma cantidad de azúcar por la misma cantidad de fruta a utilizar

Conclusiones

Aprendí que podemos prolongar la vida útil de las frutas a través de una técnica de adición de azúcar y con ello inhibir la actividad microbiana que suele pasar cuando la fruta está más tiempo al aire libre.

Podemos hacer jaleas, mermeladas, dulces que nos permitan que esa fruta que tanto nos gusta la podamos degustar en un pan, o adicionarla a otros platillos y es una manera fácil de hacer en casa cuando nos sobre algo de fruta e inclusive también se puede realizar esta técnica con algunas verduras, aunque no es muy usual.

Realizar la fruta cristalizada, mermelada y el dulce de frutas es un poco tardado en su preparación pues debemos estar moviendo constantemente para evitar que se pegue o adquiera otra consistencia indeseada. Pero al final el sabor es muy rico. Una vez añadida el azúcar a la fruta puede durar hasta un año conservada o más, sin olvidar que el frasco debe ser hermético

 

Bibliografía

https://www.recetasderechpete.com/dulce-de-manzana/27060/htpps://www.juvasa.com>blog>el-azucar-como-conservante/

https://www.recetasgratis.net/articulo-metodos-de-conservacion-de-alimentos-73175.html.

http://www.labprobio.com/2020/03/el-poder-conservador-del-azucar.html

https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdfhttps://docplayer.es/11909955-El-arte-del-dulce-cristalizado.html

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography