Gilbert Bello Sandoval[1º oruga], Amari Judith Lira Camacho[1º oruga], Lúa Romina Reyes Pimentel[1º oruga]
Los búlgaros también conocidos como kéfir son un producto probiótico que se obtiene de un proceso de fermentación, por lo que no es posible crear granos búlgaros desde cero utilizando ingredientes caseros o comunes, ya que son el resultado de una compleja relación simbiótica entre bacterias y levaduras. Lo que se forma a raíz de esta fermentación son una especie de bulbos blancos pequeñitos con un aspecto similar al de la coliflor, existen tres tipos de kéfir: de leche, de té o de agua, aunque el más conocido y extendido por el mundo es el de leche. Los búlgaros de leche, los cuales usaremos para el presente proyecto, se forman y crecen durante el proceso de fermentación, pero como se mencionó anteriormente su origen es específico y no algo que se pueda iniciar sin tener ya una colonia de estos microorganismos. Para cuidar los búlgaros de leche, es crucial usar leche fresca, así como mantener contacto con materiales de plástico y vidrio. Hoy en día los búlgaros se valoran no solo por su sabor único sino también por sus numerosas propiedades probióticas, siendo considerado un superalimento que contribuye a la salud, ayudando a la regulación del metabolismo; aporte de calcio, magnesio y sodios; es rico en vitaminas; modula el sistema inmune; mejora la digestión y recupera la flora intestinal. Por los motivos anteriores, es que el equipo decidió realizar waffles haciendo uso esencial del kéfir como sustituto de la leche para así conocer y obtener estos beneficios a nuestra salud.
Kefir búlgaro, nojkia itoka kefir, elij se tlamantli tlen kichijchiuaj ika se fermentación tlen kitekiuiaj levadura uan bacterias. Ika ni tekitl tijtekiuisej nopa microorganismos tlen leche, pampa nopa tlapaleuilistli tlen ni microorganismos kipiaj ipan totlakayo ya pejki moixmati ika ciencia pampa tlapaleuiaj ipan totlakayo.
Traducción:
Los búlgaros también conocidos como kéfir son un producto probiótico que se obtiene de un proceso de fermentación por levaduras y bacterias. Para este proyecto utilizaremos los de leche, ya que los beneficios de estos microorganismos para la salud comenzaron a ser reconocidos científicamente por su contribución a la salud.
El presente proyecto, tiene por objeto elaborar productos alimenticios como, waffles, con una base de producto lácteo fermentado, el cual se obtiene del kéfir (bulgaros) de leche. Hoy en día los productos son cada vez menos nutricionales y más comerciales, lo que ha llevado consigo consecuencias malas para la salud de las personas, por lo tanto, algo en lo que nos enfocamos en este proyecto es en conocer los beneficios del kéfir de leche a nuestra salud.
Al elaborar un producto alimenticio como son los waffles con una base como el kéfir de leche, nos podremos dar cuenta que es una buena alternativa para el consumo de productos lácteos y que tienen una contribución a la dieta diaria, ya que contienen menor cantidad de azúcares simples y mayores beneficios a la salud en general.
Actualmente el consumo de productos lácteos es elevado, sobre todo los productos con alto contenido de azúcares simples, colorantes y aditivos. En el mercado, existen pocos productos lácteos fermentados y los que existen contienen colorantes y azúcares en gran cantidad que pueden afectar la salud. Los productos lácteos fermentados, como la leche obtenida del kéfir, pueden ser una alternativa para el consumo de lácteos con un bajo contenido de lactosa y con diversos aportes a la salud.
Si agregamos el producto lácteo fermentado obtenido de las bacterias del kéfir de leche (búlgaros) a nuestros productos alimenticios de nuestra dieta diaria, entonces obtendremos beneficios en nuestra salud
Hacer uso del kéfir de leche obtenido de los búlgaros, para elaborar productos alimenticios que brindan beneficios a nuestra salud.
Poner fin a la pobreza en todas sus formas en todo el mundo.
Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.
Garantizar una vida sana y promover el bienestar en todas las edades.
El kéfir, también conocido como búlgaros de leche, es una bebida fermentada de origen milenario. Su historia se ubica en las montañas del Cáucaso (entre el mar Negro y el mar Caspio) hace más de 2.000 años. Los búlgaros de leche son un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico; son pequeños granos de color blanco o medio amarillento, que se parecen a mini coliflores o granos de arroz cocidos. Su olor es similar al queso y al jocoque. Son una unión simbiótica de varios microorganismos y levadura.
La leyenda cuenta que los pastores de la región los descubrieron al notar que la leche que transportaban en bolsas de piel de animal se fermentaban, creando una bebida efervescente. Este proceso de fermentación se debe a la acción de los granos de kéfir, una combinación de bacterias ácido-lácticas, levaduras y polisacáridos que interactúan en un proceso simbiótico.
A lo largo del siglo XX, su consumo se extendió por todo el mundo, adaptándose a diferentes culturas y estilos de vida. Hoy en día, se valora no solo por su sabor único sino también por sus numerosas propiedades probióticas, siendo considerado un superalimento que contribuye a la salud digestiva y general.
Los búlgaros de leche son valorados por sus propiedades probióticas, resultantes de su compleja comunidad de microorganismos. Al fermentar la leche, estos microorganismos transforman el sustrato en una bebida rica en diferentes compuestos beneficiosos para la salud. La fermentación llevada a cabo por los búlgaros aumenta la disponibilidad de nutrientes como vitaminas B, calcio, magnesio, fósforo y componentes bioactivos, incluyendo ácidos orgánicos y péptidos con potencial efecto antimicrobiano.
La biología de los búlgaros de leche es la siguiente:
Simbiosis entre bacterias y levaduras
Mecanismo de fermentación
Formación de gránulos
Por otro lado, es importante que conozcamos que los waffles tienen sus raíces en la antigua Grecia, donde se preparaban con frecuencia como ofrendas a los dioses. Sin embargo, la versión más cercana a la actual se atribuye a los belgas en la Edad Media. En aquellos años los waffles se consideraban símbolos de prosperidad, y las parejas recién casadas a menudo disfrutaban de waffles con miel en sus bodas. Los primeros waffles belgas eran mucho más delgados que los actuales y se cocinaban sobre fuegos abiertos. A lo largo de los siglos, esta deliciosa creación se ha transformado y adaptado en diversas regiones del mundo.
El término “waffle” y “wafers” provienen del alemán antiguo ‘Wafel’, la cual está relacionada con las palabras tejido o panal de abeja, mismo que podría ser uno de los precursores del waffle como lo conocemos ahora en su versión cuadriculada. Durante la época medieval, el wafel alemán se convirtió en lo que se conocería como el gaufre francés, que con el paso del tiempo fue adquiriendo popularidad en Europa donde también se le conoce como gofre
La creciente popularidad de los waffles no es sorprendente, dado lo fácil y delicioso que resulta su proceso de preparación, atrayendo a más y más seguidores con el tiempo. Además, esta versátil delicia ofrece una increíble diversidad de opciones para degustar, lo que los convierte en un placer irresistible. Pueden disfrutarse tanto en versiones saladas como dulces, ya sea en el desayuno como primera comida del día, durante la cena o incluso en el almuerzo. Aunque a menudo se asocian con una ingesta calórica considerable, los waffles pueden transformarse en una opción no sólo deliciosa, sino también saludable y nutritiva cuando se utilizan los ingredientes adecuados.
Los waffles, con su historia colorida y su versatilidad en la cocina, siguen siendo una deliciosa elección para cualquier momento del día. Ya sea que los disfrutes con frutas frescas y crema batida o cubiertos de jarabe, los waffles continúan deleitando a paladares de todas partes con su irresistible combinación de texturas y sabores.
A continuación se explica la manera en que el equipo realizó la preparación del kéfir con búlgaros de leche.
Materiales:
Procedimiento:
Para conservar los búlgaros, es importante tomar en cuenta el tiempo que se quieren conservar. Aquí se muestran algunos ejemplos:
Es importante revisar que los búlgaros estén saludables, que se vean blancos y de textura gelatinosa. Solo pueden tener contacto con materiales de plástico, vidrio y acero inoxidable. Si no se usan bajo estas condiciones, o si se nota que huelen mal o desarrollan moho, es mejor desecharlos.
El equipo eligió realizar waffles utilizando los siguientes materiales:
Preparación de los waffles:
Como resultado de este proyecto logramos obtener 250 ml de leche de bulgaros (kefir), con los cuales pudimos elaborar 4 waffles haciendo uso de esta leche como sustituto de la leche entera, para nosotros poder así conocer y obtener los beneficios que brinda a nuestra salud.
Después de realizar toda nuestra fase de investigación y el proceso metodológico, podemos concluir lo siguiente. Los búlgaros requieren una atención constante para que puedan ser considerados una herramienta para mejorar la salud, por lo que su cuidado requiere de tiempo y constancia. El kéfir no puede producirse a nivel industrial, por lo que se dificulta su disponibilidad comercial y su accesibilidad, entonces se opta por referirse a los familiares, conocidos, o personas que estén totalmente acostumbradas a su uso para poder conseguirlos.
Los búlgaros, puede ser utilizado de muchas maneras, por ejemplo en la cocina, especialmente en la repostería, ya que el kéfir puede ser sustituto de la leche o del yogurt para ser usado en recetas de waffles, pancakes, muffins, o algún otro pan.
Finalmente, es importante que conozcamos y aprendamos que hoy en día los búlgaros se valoran no solo por su sabor único sino también por sus numerosas propiedades probióticas, siendo considerado un superalimento que contribuye a la salud digestiva y general, ayudando a:
De la Mano, G., Kaimen, A., López, F., Moreno, L.,Alfageme, C., y Drolas, C. (2021). Descripción y Análisis de las Técnicas de Producción de Kéfir. Revista Nutrición Investiga. Buenos Aires, Argentina.
Gilmartin, C. (2020). Fermented Foods: A Practical Guide. Reino Unido: Crowood.
Hernandez, A., y Del Campo, J. (2024). Análisis microbiológico del yogur kéfir. Ciencias Biomédicas-Nutrición. Universidad Autónoma de Aguascalientes.
Lewin, A., Guajardo, R. (2022). Kombucha, Kefir, and Beyond: A Fun and Flavorful Guide to Fermenting Your Own Probiotic Beverages at Home. Reino Unido: Fair Winds Press.
Linch, T., Linch, C. (2022). Fermentados: Kéfir, kombucha, chucrut, kimchi. Ciencia, técnica y más de 50 recetas. Argentina: GRIJALBO.
Muñoz, J. (2024, 2 febrero). Los Waffles: Una larga Historia de Sabor. https://redbakery.cl/2024/02/08/los-waffles-una-larga-historia-de-sabor/
