Equipo [Artrópodos comestibles en México.] Bruno Candelas Andrade[4ª Lechuza ], Fernanda Sophia López Hernández [4ª Lechuza], Diego Sebastián Pérez Castillo[4ª Lechuza]
Los artrópodos comestibles son un componente importante en la dieta de los hogares desde la época prehispánica, proveen proteínas y son de fácil obtención debido a que son recolectados en el medio que rodea a las poblaciones. En México las especies aprovechadas han sido numerosas, y ello ha tenido mucho que ver con la diversidad de ecosistemas en que esas especies se asientan. Generalmente la ingestión de insectos está asociada a aquellas especies cuyas poblaciones son elevadas, que se encuentran en gran número, cuya localización y recolección son simples y cuya presencia, aunque intermitente, es constante. Por ello, los que más se consumen son aquellos insectos denominados sociales (abejas, avispas, hormigas y termitas); los que presentan algún tipo de gregarismo (mariposa monarca, chapulines y chinches); algunas especies de insectos acuáticos, o los que se encuentran en sitios de agregación; aquellos que se desarrollan en conjunto porque los padres ahí dejaron los huevecillos (gusano de los palos, gusano del nopal, gusano del maguey, los pescaditos), o incluso aquellas especies que constituyen plagas (gusanos de maíz, chapulines).
La disponibilidad de los insectos comestibles depende de la estación del año, del lugar de que se trate y de la gente que ahí habite. Hay una economía de la energía en su búsqueda, y aquellos factores se correlacionan con otros ciclos naturales como son las fases de la Luna, la floración de una determinada especie o la migración de algún animal.
Edible arthropods have been an important component of the diet in households since pre-Hispanic times. They provide protein and are easy to obtain because they are collected in the environment surrounding the populations. In Mexico, the species used have been numerous, and this has had a lot to do with the diversity of ecosystems in which these species settle. Generally, the ingestion of insects is associated with those species whose populations are high, which are found in large numbers, whose location and collection are simple and whose presence, although intermittent, is constant. Therefore, those that are most consumed are those insects called social (bees, wasps, ants and termites); those that present some type of gregariousness (monarch butterfly, grasshoppers and bugs); some species of aquatic insects, or those found in aggregation sites; those that develop together because the parents left their eggs there (the stick worm, the cactus worm, the maguey worm, the little fish), or even those species that constitute pests (corn worms, grasshoppers).
The availability of edible insects depends on the season of the year, the place in question and the people who live there. There is an economy of energy in their search, and those factors are correlated with other natural cycles such as the phases of the Moon, the flowering of a certain species or the migration of some animal.
Key words: edible arthropods, diet, protein content
In tlapialmej tlen ueli tijkuaj kipiaj se tlakualistli tlen tlauel ipati uan uelis eli se tlamantli tlen kuali tlen uelis tijtlalisej ipan totlakual. Temaka chikaualistli, tlakuali, proteínas uan fibra uan, kej nopa tlapiali, uelis eli se kuali tlakualistli tlen kipiaj micronutrientes, kej zinc, calcio uan hierro.
Se llama Entomofagia a la ingesta de insectos como alimento para los humanos, un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de África, Asia, América y Oceanía; No obstante, en algunas otras es muy poco común o es considerado un tabú. La entomofagia es objeto de estudio de la etnoentomología.
Los artrópodos comestibles en México han existido desde tiempos Prehispánicos y en la actualidad son considerados algunos como platillos exóticos con un alto costo. Los artrópodos comestibles tienen un alto valor nutricional importante por lo cual son una alternativa nutritiva a las fuentes proteicas convencionales. Considerando su valor nutricional desarrollaremos un snack atractivo y saludable que aporte los nutrientes al ser humano.
Elegimos este tema por que llama nuestra atención los insectos que hay en la escuela en nuestro jardín o en el parque; pero también hemos visto que hay insectos que podemos consumir, tales como los chapulines, gusanos de maguey, la huevera de hormiga, entre otros. Por tal motivo queremos saber cuales son los beneficios de los artrópodos comestibles en México y así aportar un producto para una alimentación de mejor calidad.
En diversos estudios se sugiere que el consumo de insectos es beneficioso a la salud, esto debido al alto aporte proteico y de minerales, tales como el calcio, el zinc y el hierro.
Una de las limitantes al consumo de insectos en diversos alimentos puede ser la creencia de su mal sabor. Aunque no necesariamente sea así, hay muchos lugares de México donde el consumo de insectos es muy común. Existen regiones en el país donde es difícil acceder a una dieta saludable.
Si usamos harina de grillos en la elaboración de galletas caseras, entonces estas aumentarán su valor nutricional
Realizar galletas caseras usando como base insectos comestibles para mejorar el aporte nutricional.
Conocer los artrópodos comestibles en México.
Conocer su valor nutricional de los artrópodos.
Conocer los beneficios de los artrópodos en la alimentación.
Elaborar un snack nutritivo con un artrópodo comestible.
Elaborar galletas con insectos y sin insectos.
Evaluar parámetros de calidad en las galletas (sabor, olor, apariencia, contenido nutricional).
Evaluar las opiniones de los consumidores.
l hombre ha consumido insectos y se alimenta de insectos consciente o inconscientemente desde siempre. La dieta del hombre primitivo consistía en frutos secos y frescos, miel, tubérculos, hierbas y flores, además de insectos, reptiles, pequeños mamíferos y huevos de aves. Es decir, su dieta estaba basada, fundamentalmente, en productos de fácil accesibilidad, sin dañar la carroña sobrante de los grandes depredadores carnívoros. Su consumo ha persistido hasta la actualidad, en mayor o menor intensidad, especialmente en Asia, África y América.
Los aztecas consumían gran cantidad de especies animales como perros, serpientes y ratones, además de moscas de agua, escarabajos peloteros, larvas, saltamontes, hormigas y gusanos diversos.
Los insectos aprovechan, invaden y contaminan los productos que los seres humanos destinan a su alimentación. Es relativamente frecuente encontrar insectos, en cualquiera de las fases de desarrollo, en los alimentos que consumimos habitualmente, tanto frescos como en conserva.
Los insectos se consumen en todas las fases de su desarrollo, como huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos. Se crían, se comercia con ellos y se exportan enlatados, refritos, en almíbar, con chocolate, al mojo de ajo, entre otras preparaciones. Para algunos “gourmets” constituyen verdadera “delicatessen” que compran a altos precios, por el placer gastronómico que proporcionan. De hecho existe un mercado de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, París, México, Tokio y Los Ángeles.
La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) recomienda el consumo de insectos como una alternativa a la carne convencional. Esto debido a su alto valor nutricional, su impacto ambiental y sus beneficios para la salud.
Ventajas del consumo de insectos
Oportunidades económicas: Su cría puede generar ingresos y medios de vida en zonas rurales y urbanas.
Investigación documental
Los artrópodos son animales invertebrados que se caracterizan por tener patas articuladas y un exoesqueleto. Son el grupo más grande de invertebrados y representan el 80% del reino animal.
Características de los artrópodos
Algunos artrópodos, como los cangrejos, tienen diez patas en total y otros, como las arañas, tienen cuatro pares de patas. Los insectos siempre tienen tres pares de patas.
Dos de cada tres especies de animales son artrópodos. Se encuentran en prácticamente todos los hábitats terrestres. Algunos grupos contienen especies partenogénicas, o sea, se obtiene la progenie a partir de una hembra sin que ocurra fecundación (ej. abejas y algunos crustáceos) o hermafroditas (ej. crustáceos, arácnidos).
El Subfilo Hexápoda, los insectos y organismos relacionados, incluye más especies que todos los demás grupos de animales combinados. Se encuentran en prácticamente todos los hábitats terrestres y en agua dulce. El poder volar es clave para el gran éxito de los insectos, ya que les permite escapar de presas y colonizar nuevas áreas. Los insectos se clasifican en más de 30 órdenes. Muchos insectos son importantes polinizadores, plagas o vectores de enfermedad.
Muchos insectos pasan por etapas de metamorfosis en su desarrollo. En la metamorfosis incompleta, los jóvenes, llamados ninfas, se parecen a los adultos, pero más pequeños, y pasan por varias mudas hasta llegar a adultos. (ej. chinches y áfidos) Los insectos con metamorfosis completa tienen varias etapas larvales. La larva se ve muy distinta al adulto. (ej. mariposas y escarabajos)
En la actualidad están proliferando diversos modelos de dietas alimenticias poco comunes en algunos grupos de población. Una de estas tendencias es la dieta a base de insectos y de artrópodos, en general. Esta dieta se ha llevado a cabo en diversos países, sobre todo sudamericanos y asiáticos desde tiempos inmemoriales y en muchas zonas está plenamente aceptada. El consumo de insectos se denomina Entomofagia.
El número de insectos comestibles censado hasta la fecha es de 504 especies para México, las cuales han sido registradas mediante estudios de campo, entre diversas etnias del país; de éstas el 83% pertenece a insectos del ámbito terrestre y solo el 17% a ecosistemas acuáticos continentales. Asimismo, el 55.79% de ellas se consume en estado inmaduro (huevecillos, larvas, pupas, ninfas), y el 44.21 % en estado adulto, pero algunas especies se consumen en cualquier estado de desarrollo. En algunos estados de la República Mexicana, como Chiapas, Estado de México, Hidalgo, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Puebla, Ciudad de México, Yucatán, Morelos y Michoacán, se comen muchos insectos, los cuales han sido estudiados y registrados a través de los años, con gran interés sobre su contenido proteico. En México se consumen 13 órdenes de la clase Insecta, tres netamente acuáticas y tres con familias presentes en aguas continentales.
En México, el consumo de artrópodos data de la época prehispánica. En la Historia General de las Cosas de la Nueva España, se menciona que las comunidades indígenas consumían gusanos de maguey, escamoles (en estado inmaduro), chapulines, ahuahutle (huevecillos de diferentes especies acuáticas de Hemiptera), ezcahuhitli (huevecillos de una mosca), hormigas llamadas chicatanas, chinches acuáticas llamadas axayacatl y la chinche xamue la cual servía como condimento. Para la región maya yucateca del siglo XVI, se reportan la existencia de insectos comestibles en huertos familiares. Estos datos sobre la diversidad de artrópodos e insectos comestibles muestra el conocimiento tradicional sobre espacios acuáticos y terrestres para la obtención de alimentos. Los artrópodos comestibles son una alternativa nutritiva a las fuentes proteicas convencionales de costos elevados, de manera que son un elemento de seguridad alimentaria de las unidades domésticas indígenas y campesinas, por su variedad y disponibilidad a lo largo del año, debido a que sus ciclos de vida están alternados; en cada estación se consumen diferentes tipos de insectos. Algunos son más apreciados por su sabor, valor nutritivo, abundancia y fácil acceso, como por ejemplo los chapulines, gusanos de maguey y hormigas, los cuales en algunos sectores de la sociedad son considerados platillos gourmet. Estas prácticas locales, para la preservación de algunas especies, permiten disponer de alimentos, sobre todo en épocas del año cuando su abundancia disminuye.
Partiendo de este conocimiento obtenido a través de los años, podemos aplicar mucho a las problemáticas alimentarias de hoy en día, y podemos abarcar desde un punto de vista nutricional para reforzar la sana alimentación hasta atacar problemas como el acceso a la alimentación de calidad en comunidades apartadas o de bajos recursos.
Del análisis químico se desprende que el cuerpo de los insectos se compone de las mismas sustancias que la de los animales superiores. Algunos investigadores están convencidos de que los insectos pueden proporcionar gran parte de las calorías necesarias a las personas de países en donde el consumo de alimentos está muy limitado; es un medio de paliar el hambre en el mundo. Además poseen una alta eficiencia nutricional, esto es, la capacidad para transformar el alimento que consume en peso de su propio cuerpo, capacidad semejante a la del pollo. Son ricos en proteínas y en vitaminas, especialmente del grupo B, y con un alto contenido en minerales, especialmente sodio, potasio, fósforo y calcio.
La calidad de las proteínas depende del tipo de aminoácido que poseen en su composición. Los aminoácidos esenciales deben ser ingeridos con la dieta ya que no pueden ser sintetizados durante el metabolismo de los alimentos consumidos. Son, entre otros, lisina, valina, leucina, treonina, isoleucina, metionina, cisteína, triptófano y fenilalanina.
Las proteínas de los insectos presentan, además, una alta digestibilidad; sus cifras oscilan entre un 33% y un 95%. Hay que tener en cuenta que el límite por encima del cual se considera a un alimento como “concentrado proteínico” es el 60%.
Para su consumo se pueden comprar, cazar o criar. Si se cazan existe la posibilidad de que contengan residuos de pesticidas. En todos los casos los insectos deben purgarse con el fin de eliminar el contenido fecal, que es amargo en muchos insectos, como en el grillo. Es recomendable dejarlos en un recipiente ventilado, del que no puedan escapar, con verdura fresca durante 24 horas. Después se lavan con abundante agua y se secan. Para matarlos se utiliza el frío (congelador 15-20 minutos) o el calor (agua hirviendo unos instantes).
Una manera muy fácil, según los expertos, de comenzar a consumir insectos es preparar harina con ellos y utilizarla como se utilizaría la harina normal en cualquier plato. En cualquier caso lo más probable es que se sienta natural repugnancia ante un plato no habitual, de sabor y textura desconocidos.
Investigación experimental
En el presente trabajo consideramos la elaboración de galletas a partir de harina de un insecto que en este caso elegimos al grillo.
La harina de insectos se obtiene a partir de la cría, deshidratación, tostado y pulverización de los insectos, es un proceso que como se lee consta de diferentes operaciones unitarias, siendo las más crítica de esta la cría de los insectos ya que deben de ser en condiciones controladas sobre todo de higiene para evitar que estos tengan consigo algún patógeno que pueda causar alguna enfermedad.
Consideramos los siguientes ingredientes y método para la elaboración de nuestras galletas.
Ingredientes:
Método:
Se obtuvieron porciones de galletas elaboradas con una mezcla de harina de trigo y harina de grillo, se realizaron pruebas de aspecto, olor, sabor, consistencia comparándolas con galletas hechas de forma tradicional. Encontramos que las galletas a las que se añadió harina de grillo tienen un sabor agradable, visualmente sin cambios en color y textura, sin embargo, el olor es peculiar. Considerando la bibliografía podemos asegurar que nuestras galletas cuentan con un alto contenido proteico y bajo en azúcar.
