Equipo [Equipo 4 - 5° Águila] Santiago Nicolás Mares Luna[CE Zamá - 5° Águila], Ethan Owen Saenz Bermúdez[CE Zamá - 5° Águila], Liam Nathan Rodríguez Cruz[CE Zamá - 5° Águila]
A la gran mayoría nos gusta comer platillos deliciosos, nos fascinan tanto los sabores que incluso hasta los hemos estudiado para satisfacer nuestros paladares a través de la gastronomía. El presente trabajo abordará el concepto del sabor y como sus características abren paso a una gran diversidad de sabores, los cuales cambian de producto en producto. Reconoceremos los sabores básicos; salado, dulce, amargo, ácido y umami, sus características, cómo se lleva el proceso de su identificación en los cinco sentidos, gracias a una entrevista a una especialista. Haremos evidente el impacto que tienen los sabores en un producto, a través de un estudio organoléptico y físico químico del agua embotellada, y cómo a partir de esta experiencia y la asesoría de un experto logramos la elaboración de nuestro propio sabor: Zamá.
Palabras clave: sabor, dulce, salado, amargo, ácido, umami, sensopercepción, organoléptico.
Most of us like to eat delicious dishes, we are so fascinated by flavors that we have even studied them to satisfy our palates through gastronomy. This work will address the concept of flavor and how its characteristics give way to a great diversity of flavors, which change from country to country or from product to product. We will recognize the basic flavors; salty, sweet, bitter, sour and umami, their characteristics, how the process of their identification is carried out in the five senses, thanks to an interview with a specialist. We will make evident the impact that flavors have on a product, through an organoleptic and physical-chemical study of bottled water, and how from this experience and the advice of an expert we managed to create our own flavor: Zamá.
Key words: taste, sweet, salty, bitter, sour, umami, sensory perception, organoleptic.
Nopa tlayejyekoli tlen tlakuali uan tlen kipiaj mosentlalis, tlen mopatla tlen se tlali ika seyok o tlen se tlamantli ika seyok. Ti ixmatisej nopa tlakuali tlen tlauel ipati, tlen kipiaj uan tlen ika moixmatij ipan nopa makuili tlamantli. Tijnextisej nopa impacto tlen kipiaj nopa tlakuali ipan se tlamantli, ika se tlamachtili tlen organoléptico uan físico-químico tlen atl tlen eltok ipan botella, uan tijchiuasej tojuantij to tlakuali: Zamá.
Los sabores son un elemento que permea nuestra vida todos los días y pocas veces nos detenemos a pensar en ello.
El sabor juega un papel fundamental en nuestras vidas; no solo influye en nuestras decisiones alimentarias, sino que también conecta nuestras emociones, tradiciones y recuerdos. Sin embargo, al viajar o explorar nuevos productos, podemos notar que el mismo alimento, con la misma marca, presenta sabores distintos dependiendo del lugar donde se consuma. Esta fascinante diversidad de sabores nos lleva a preguntarnos: ¿qué hace que el sabor sea tan variable y único?
Este proyecto se centra en entender el concepto del sabor y sus características. A través de esta investigación, buscamos responder preguntas esenciales como: ¿por qué los sabores cambian de país en país o de producto en producto? También exploramos cómo los cinco sabores básicos —salado, dulce, amargo, ácido y umami— se perciben, procesan y experimentan gracias a nuestra fisiología y sentidos.
En las oportunidades que hemos tenido para viajar, hemos notado que algunos productos tienen sabores diferentes a pesar de ser iguales en marca o especie.
Por lo que encontramos interesante saber cuáles son las características de los sabores y el porqué algunos productos que consumimos tienen un sabor diferente en otros lugares. O incluso en un sólo producto, unas papas fritas o agua embotellada, puede haber tantas opciones con sabores diferentes, y a partir de eso lograr elaborar nuestro sabor.
El sabor es un elemento muy importante en nuestra vida diaria, ya que éste influye en nuestras decisiones alimenticias. Nos conecta con nuestras tradiciones y recuerdos.
La industria alimenticia lo utiliza para desarrollar múltiples productos que responden a las diversas preferencias de los consumidores. Esta diversidad ha crecido tanto que incluso existe una ciencia del sabor que combina múltiples conocimientos para comprender cómo se percibe, procesa y experimenta el sabor, de tal forma que pueda ser modificado o adaptado al gusto de quienes lo consumimos.
Pregunta de investigación.
¿Por qué los sabores cambian de producto en producto debido a varios factores relacionados con su composición y
Si conocemos las características de los sabores, entonces entenderemos el por qué existe tanta diversidad de ellos y podremos elaborar nuestro propio sabor.
Conocer las características de los sabores, para reconocer por qué cambian de producto en producto para crear con ello un nuevo sabor.
Conocer las características de los sabores, para reconocer por qué cambian de producto en producto para crear con ello un nuevo sabor.
El gusto y el olfato son sentidos increíblemente antiguos. Las primeras células, hace miles de millones de años, estaban ya dotadas de quimiorreceptores con los que detectaban todo tipo de compuestos químicos presentes en el agua y, gracias a la evolución, llegaron a diferenciar los que les eran beneficiosos de los que resultaban dañinos.
Con el tiempo, la selección natural diseñó receptores más sofisticados, capaces de detectar las proteínas enrolladas en las paredes celulares, las cuales responden a tipos específicos de firmas químicas. A medida que la vida fue ganando en complejidad, los organismos multicelulares desarrollaron órganos y estructuras anatómicas específicas para oler y percibir gustos, pero también para apreciar texturas, pesos, densidades, temperaturas, sonidos o la luz.
En nuestro caso, fueron muy importantes los cambios en el cráneo que sufrieron distintas especies del género Homo, que llevaron la reducción del volumen de la mandíbula y al aplanamiento de la cara, gracias al acortamiento del pasaje retronasal que va de la boca hasta la cavidad nasal, que es donde se generan los componentes aromáticos del sabor al masticar un alimento.
En ese camino evolutivo ganamos aptitud para saborear pero pagamos un precio: nuestro olfato dejó de ser tan agudo, quizás también debido a que, a consecuencia de erguirnos y adoptar una postura bípeda, nuestra nariz se alejó del suelo y dejamos de usar el olfato como sentido primordial de alerta. Por contra, nuestro talento para deleitarnos con los gustos es muy, muy grande.
Decíamos al principio que, a grandes rasgos, nuestras papilas gustativas diferencian entre los cinco sabores básicos, como si se tratara de la paleta de colores primarios. Pero en realidad hay muchos más y están llenos de matices porque, además de la combinación entre esos cinco, nuestros sentidos conectan con otros procesos cognitivos que enriquecen la experiencia de la degustación hasta límites insospechados.
McQuaid apunta que el gusto, la más antigua de las percepciones animales, es uno de los sentidos más especiales y una fuerza motora de la evolución humana junto con el olfato. En un momento dado de nuestra historia homínida, aprendimos a cocinar y a deleitarnos de la comida gracias a los buenos sabores conseguidos. Nuestro cerebro aumentó de tamaño y con ello, su gran necesidad de energía: este órgano tan complejo consume algo así como el 20% del total de la energía que requiere el cuerpo humano para funcionar. Un círculo virtuoso que, entre muchas otras cosas, reforzó una y otra vez nuestra capacidad de degustar a medida que la manipulación de los alimentos progresaba hasta alcanzar cotas nano.
Cabe recalcar que, mas allá de las complejas papilas gustativas y el engrandecimiento cerebral, hubo y sigue habiendo muchos otros factores que inciden en la manera que gozamos de la comida, como nuestros orígenes y nuestra cultura.
Somos, incluso, disfrutadores de alimentos que, podríamos decir, saben realmente mal.
Cuando, tras abandonar África, nos expandimos por el mundo, las distintas sociedades se adaptan como pudieron al medio, y sus genes, evidentemente, también. Gracias a toda esa amalgama de circunstancias biológicas, socioculturales y sensoriales, hemos sabido expandir tantísimo el reino sensorial.
No en vano el placer es una de las fuerzas más primordiales de nuestro comportamiento. Y, entre las muchas fuentes de placer humano, el gusto y los sabores tienen, sin duda, un lugar destacado en el podio.
El sabor, como se apunta en el Paleolítico y Neolítico: los orígenes de la cocina, es una sensopercepción conjunta donde se combinan el tacto, los aromas y los gustos básicos, pero donde también intervienen de forma indirecta la vista y el oído e, incluso, otras variables como, por ejemplo, ciertos receptores del dolor: estudios recientes indican que el cerebro clasifica el sabor, la temperatura y el dolor en una región común (pensemos en masticar un cubito de hielo o un chile picoso). Comemos con todos nuestros sentidos.
Los seres humanos tenemos la capacidad de percibir los sabores dulce, umami, ácido, salado y amargo.
Estos sabores actúan en conjunto para mediar respuestas a nuestro apetito y respuestas protectoras, tales como regular la ingesta de energía, sales, proteínas y advertirnos también contra el consumo de sustancias tóxicas, como los sabores en los medicamentos, y en algunos casos determinan nuestras preferencias alimentarias.
Para percibir los sabores, hacemos uso de todos los sentidos, pero especialmente del gusto, cuyo órgano principal es la lengua.
La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas, pequeñas estructuras en su superficie que se componen de un grupo de células receptoras, que están conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro.
Si bien a lo largo de los estudios que se han hecho sobre el tema, se planteó la existencia de un mapa de la lengua, desarrollado por Edwin Boring, cuando los estudios científicos fueron capaces de diseccionar la anatomía de la lengua a nivel molecular, quedó claro que su funcionamiento era mucho más complejo.
Aún así, se sigue considerando que dependiendo de la localización de las papilas gustativas en la lengua, tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
Actualmente los cinco sabores que conocemos: dulce, salado, amargo, ácido, y umami, se distribuyen a lo largo de la lengua. Se considera que:
el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este órgano, aunque estudios recientes indican que la distribución podría ser más uniforme en toda la lengua.
Fig. 1 Mapa de sabores en la lengua
Los alimentos introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua.
Fig. 2 Corte de la lengua y sus tejidos.
Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma en una sensación: el sabor.
Fig. 3 Tipos de papilas linguales.
Además del efecto químico que se produce en las papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.
Para conocer más acerca del tema de los sabores nos acercamos a una especialista en el área, la Ingeniera en alimentos, formada en la Universidad Nacional Autónoma de México, Liliana Gómez, que forma parte de DSM Firmenich, empresa con más de un siglo de liderazgo científico mundial en fragancias, salud, nutrición y sabores.
Fig. 4 Visita a DSM Firmenich
Gracias a su apoyo, logramos conocer uno de los laboratorios más importantes de México en la elaboración de sabores.
En nuestra visita aprendimos que en un laboratorio trabajan diversos especialistas:
Pudimos realizar una visita a los diferentes laboratorios en su interior de creación, aplicación y degustación.
Durante el recorrido tuvimos la oportunidad de conocer un gran saborista de México, llamado Fausto Carriles, quien nos explicó que todos los seres humanos somos capaces de distinguir entre 300 sabores y olores, los saboristas se entrenan para no solo distinguirlos sino recordarlos.
Una vez que un saborista realiza la “receta de un sabor”, pasa a otra área que se dedica a crear el producto que recibirá el nuevo sabor, los cuales pueden ser sweet food o dulce (chocolates, chicles, etc.), bebidas (agua, jugos o néctares) o savory food o salados (como embutidos, caldos de pollo, sopas, etc.).
Una vez que el producto está listo, se lleva a la sala de degustación la cual se encuentra constantemente en limpieza a través de extractores de aire para que no se contamine con los olores que se prueban en ese espacio.
Amablemente nos prepararon una presentación con información básica en torno a los sabores:
Fig. 5 Platica en DSM Firmenich
Los sabores básicos son:
Los gustos básicos de los alimentos son: amargo, salado, dulce, ácido y umami. Los componentes de los alimentos que forman los gustos básicos se dividen en componentes volátiles son los que huelen (como en la mandarina) y no volátiles, los que no huelen pero sí saben, como la sal.
Los componentes volátiles de los alimentos tienen que ver con la unión de dos sentidos que cuando comencemos difícilmente podemos separarlos, el gusto y el olfato.
Fig. 6 Experiencia completa es comer una manzana.
Fig. 7 Vía retronasal.
Fausto nos explicó, que el olfato y el gusto se unen en nuestro cuerpo a través de la unión entre la tráquea y la nariz.
Los sabores se pueden clasificar, según la Ley General de Salud de México, pueden ser, según su componentes:
Un producto, múltiples sabores.
La industria de los sabores ha permitido que un producto pueda tener diferentes sabores, tal como podemos comprobar
Con el propósito de demostrar que un alimento o bebida puede tener diversidad en su sabor, realizamos el análisis de los sabores de dos productos: papas fritas y agua embotellada, a través de dos tipos de análisis: 1) organoléptico y 2) físico – químico, prácticas que creamos para analizarlos y que dejaremos para el manual de ciencias de nuestro colegio.
A. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE PAPAS FRITAS
El sabor de las papas fritas se analizarán con apoyo de nuestros sentidos, mediante una prueba organoléptica, que es la evaluación que podemos realizar de un sabor con el uso de los sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y audición.
Materiales
Fig. 8 Materiales para práctica.
Categorías de Análisis
Analizaremos las papas comparándolas con las siguientes categorías:
1. Apariencia y color: ¿Las papas son uniformes o irregulares? ¿Son muy doradas o pálidas?
2. Textura (al tacto y al morder): ¿Son crujientes, blandas, ásperas, rugosas, aceitosas o lisas?
3. Olor: ¿Tienen un olor fuerte, suave o neutro? ¿Recuerdan a la papa natural, aceite o condimentos?
4. Sabor: ¿Son muy saladas, poco saladas, dulces, amargas o equilibradas? ¿Tienen algún condimento especial?
5. Sensación en boca: ¿Dejan una sensación aceitosa, seca o ligera?
Procedimiento
a) Preparación de la muestra:
1. Colocamos 22 gramos de las diferentes marcas de papas fritas en platos separados, una papa para cada integrante del equipo. Nuestras mamás nos ayudaron a preparar la muestra, ya que es importante que quien realiza la prueba no vea las marcas.
2. Asignamos un número o letra a cada muestra.
Fig. 9 Se pesaron y etiquetaron las muestras.
b. Evaluación de las muestras:
3. Apariencia y color: Observamos la papa y describimos su color y forma.
Fig. 10 Observación de las muestras
4. Textura: Tocamos la papa y la presionamos un poco. Luego la mordimos y describimos si es crujiente, dura o blanda.
Fig. 11 Experimentamos la textura
5. Olor: Olimos la muestra y comparamos los olores entre marcas.
Fig. 12 Verificamos el olor de la muestra
6. Sabor: Probamos la papa y registramos nuestra impresión sobre el sabor.
Fig. 13 Probamos sabores
7. Sensación en boca: Prestamos atención a cómo se siente la boca después de masticar (aceitosa, seca, ligera).
Entre cada prueba, beber un sorbo de agua para limpiar el paladar.
c) Revisión de la etiqueta nutricional
8. Revisamos la información en los empaques de cada marca y completamos una tabla con datos clave como calorías, grasa y sodio.
9, Comparamos cuál parece ser la opción más saludable.
Fig. 14. Comparación de muestras
d) Registro de datos y conclusión:
10. Completamos la tabla de evaluación con las observaciones que realizamos.
11. Discutimos en equipo cuál fue la marca más agradable y por qué. En el área de resultados integramos los datos registrados en esta experiencia.
Fig. 15 Registramos la experiencia
B. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE AGUA
Por otro lado, los sabores también pueden analizarse a través de la identificación de las características físicas y químicas de un producto, las cuales cambian el sabor de un alimento o producto. Para ejemplificar elaboramos un análisis físico – químico de aguas embotelladas.
Materiales.
Fig. 16 Materiales para la práctica de composición físico – química.
Procedimiento.
Analizaremos las diferentes marcas de agua embotellada del grifo y filtro.
Fig. 17. Colocamos muestras.
2. Identificamos cada una de las muestras y las numeramos para identificarlas al analizarlas.
Fig. 18. Identificación de muestras
3. Sumerge una tira reactiva en cada muestra de agua durante el tiempo indicado en el instructivo.
Fig. 19. Sumergimos tiras en el agua
4. Comparamos el color resultante con la escala de referencia para los siguientes parámetros:
Fig. 20. Comparamos las tiras en la escala
5. Registra los valores obtenidos en tu tabla de resultados.
Fig. 21. Tiras reactivas
6. Encender el medidor de partículas y sumergirlo en la muestra.
7. Esperar la lectura y registrar el valor en mg/L.
Fig. 22 Medición de partículas disueltas.
8. Se registraron los datos obtenidos y se presentan en los resultados.
C. ELABORACIÓN DE UN SABOR.
Como lo aprendimos en nuestra visita al laboratorio, los saboristas y encargados de los sabores, realizan una revisión con sus sentidos y los elementos que integran cada nuevo sabor, para manipularlos hasta crear un sabor que pueda agradar a los consumidores.
Conocedores de ello, decidimos realizar nuestro propio sabor. Para ello, es necesario seguir los siguientes pasos:
Hemos decidido que elaboramos un sabor Zamá, que pueda ser relacionado a nuestro colegio, presentado en una bebida o helado. Dirigido a nuestra comunidad.
Según un estudio de Grand View Research, para 2025, se espera un auge en el uso de sabores cítricos y tropicales, como limón, naranja, guayaba, mango y maracuyá, especialmente en América Latina, donde los consumidores buscan sabores que reflejen la riqueza de las frutas locales.
El nombre “ZAMÁ” tiene un encanto especial, y podríamos inspirarnos en su significado para desarrollar un sabor que sea único y memorable. En maya, “Zamá” significa amanecer, así que podríamos crear un sabor que evoque la frescura, energía y luz de un nuevo día.
Elegimos para nuestro sabor, las siguientes combinaciones:
Fig. 23 Selección de ingredientes y aromas
Elegimos para nuestro sabor, frutas y raíces naturales.
Picamos, molimos y marinamos los diferentes ingredientes cuidando que se mezclarán bien para que puedan permanecer estables durante su degustación.
Fig. 24. Proceso de creación del sabor
Nuestros sabores los podemos crear a partir de frutas y sacar el jugo natural y la versión “química” a partir de productos ya procesados
Fig. 25. Pruebas de sabor
A. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE PAPAS FRITAS
Al realizar la prueba con nuestros sentidos obtuvimos los resultados concentrados en la Tabla No. 1:
Tabla 1. Resultados de la experiencia organoléptica.
La papas varían en las categorías propuestas, pero la experiencia dependera de los gustos de cada persona.
En la revisión de la etiqueta nutricional, obtuvimos que:
Tabla 2. Comparación en etiqueta nutricional.
La papas varían en las categorías propuestas, pero la experiencia dependera de los gustos de cada persona.
En la revisión de la etiqueta nutricional, obtuvimos que:
B. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE AGUA
En este estudio, se analizaron cinco muestras de agua de diferentes orígenes para evaluar su calidad y composición química. Las muestras se dividieron en tres categorías: aguas embotelladas (Evian, Bonafont y Members Mark), agua de grifo y agua purificada.
Los resultados del análisis revelaron que las aguas embotelladas presentaron en general buenos resultados, con niveles bajos de contaminantes y sustancias químicas indeseables. Sin embargo, la muestra de Evian presentó niveles ligeramente elevados de sulfatos, lo que podría ser un indicador de la presencia de minerales naturales en el agua.
Por otro lado, las muestras de agua de grifo y purificada presentaron un alto índice de dureza, lo que sugiere la presencia de minerales como el calcio y el magnesio. Sin embargo, la muestra de agua purificada presentó resultados sorprendentes, con niveles elevados de sulfatos, zinc, fluoruro y alcalinidad. Estos resultados sugieren que el proceso de purificación utilizado en esta muestra podría estar introduciendo contaminantes en el agua.
Tabla 3. Análisis del agua.
En nuestra entrevista y visita, confírmanos que existen cinco gustos básicos mismos que consultamos en nuestra investigación documental: salado, dulce, ácido, amargo y umami.
En los alimentos, así como en las papas fritas, las sustancias clave que mencionamos (grasas, sodio, azúcares) no solo impactan la salud, sino también el sabor de las papas fritas de manera significativa.
Las grasas, en especial las saturadas, influyen en la textura y el sabor:
Por ejemplo, las Pringles tienen menos grasa saturada que Del Sol, lo que podría hacerlas menos cremosas al paladar.
La sal es clave para potenciar el sabor y realzar los demás ingredientes:
Sabritas, con su sodio más alto, pueden ser más “sabrosas” o “adictivas” que otras marcas con menos sodio.
Aunque las papas fritas no son dulces, los azúcares juegan un papel sutil:
Las papas con más grasa y sodio suelen ser las más sabrosas y adictivas (por eso Sabritas y Chips son tan populares).
Si se reduce la grasa, pueden volverse menos cremosas. Si se reduce la sal, pueden parecer menos sabrosas. Y si tienen un poco de azúcar, pueden tener un balance de sabor más agradable.
Esta investigación ha demostrado que la percepción del sabor es un proceso complejo y dinámico que involucra la interacción de múltiples factores biológicos, culturales y psicológicos.
La capacidad de nuestro cerebro para procesar y combinar diferentes estímulos químicos y sensoriales es un testimonio de la increíble complejidad y versatilidad de nuestro sistema nervioso, esperamos que esta investigación contribuya a una mayor comprensión y apreciación de la experiencia del sabor e inspire a nuevas investigaciones en este fascinante campo. Y nunca olviden que el sabor de la vida depende de quien la pruebe.
