Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Pandilla Juvenil (1ro. 2do. y 3ro. de nivel Secundaria)

PJ-AA-65 Yogurt a base de la Dahlia bidentifolia

Asesor: MARISA CALLE MONROY

Odette Jocelyn Gutierrez León[3° Xcaret], Niza Revuelta Gallegos[3° Xcaret], Sophie Hernández Aldana[3° Xcaret]

Resumen

Las dalias (dahlia hybrida) son plantas que forman parte de la familia de las asteráceas cuya mayoría son plantas herbáceas o arbustivas. Se sabe que sus raíces tuberosas poseen propiedades alimenticias, medicinales y forrajeras, por lo que su cultivo contribuye a la nutrición, a la herbolaria y a la ganadería mexicana. La dalia es una planta noble, ornamental, alimenticia, ceremonial y forrajera, en el ámbito medicinal ayuda a combatir problemas de nutrición y contribuye en la lucha contra la obesidad y la diabetes. Hay dalias con mayor cantidad de inulina (38% a 53% de inulina), también sirven como regulador de insulina y triglicéridos. El yogur endulzado es considerado uno de los alimentos más nutritivos ya que es un nutriente clave para mantener una buena salud. Lamentablemente el consumo excesivo de este, puede llegar a generar problemas tales como las caries, inflamación de encías, aumento de placas bacterianas, diabetes u obesidad si no se consume en una porción adecuada, este tipo de problemas es debido a que un yogur de aproximadamente 125 gr, aproximado de 6 gr de grasas saturadas ,5 gr de azúcar natural y 9 de azúcar saturada. La ciencia ha avanzado y existen medidas basadas en datos científicos que contribuirán a mejorar la nutrición, especialmente entre las personas más vulnerables, por ello se realizó un yogurt con las características y nutrientes necesarios para regular y mantener los beneficios de este, sin dañar otras partes del cuerpo, produciendo sólo lo necesario para el correcto funcionamiento de nuestras células.

Trabajo escrito-Yogurt a Base de Dahlia Bidentifolia 

Lonas Dahlia Bidentifolia- (1)

Pregunta de Investigación

¿Cómo elaborar Yogurt a base de Dahlia?

Planteamiento del Problema

Según las cifras de 2016, en todo el mundo hay unos 155 millones de niños con retraso del crecimiento a causa de la escasez de alimentos, de una dieta pobre de vitaminas y minerales, de un cuidado infantil inadecuado y de las enfermedades. 

La presencia de vitaminas y minerales en la dieta es esencial para mejorar la inmunidad y desarrollarse de forma saludable. 

Las carencias de vitamina A, zinc, hierro y yodo son un problema importante para la salud pública. Cerca del 33% de las mujeres en edad fértil y el 42% de los niños de entre 6 y 59 meses de edad sufre anemia, que en la mitad de los casos se podría corregir mediante el aporte complementario de hierro.

De acuerdo con el consenso europeo sobre “Conceptos Científicos de los Alimentos Funcionales”, un alimento puede considerarse como funcional si se demuestra satisfactoriamente que afecta beneficiosamente una o más funciones en el cuerpo más allá de los efectos nutricionales adecuados, de manera que es relevante para mejorar el estado de salud y bienestar para reducir el riesgo de enfermedad. Un alimento funcional debe permanecer en los alimentos y demostrar sus efectos en las cantidades que normalmente se puede esperar que se consuman en la dieta.

Antecedentes

¿Qué son las dalias?

Las dalias (dahlia hybrida) son plantas que pertenecen a la familia de las asteráceas cuya mayoría son plantas herbáceas o arbustivas. Su altura puede variar desde unos 10 cm hasta 1 m de largo. También son popularmente conocidas con el nombre de pompón.

Estas son originarias del sur y centro de México. Antonio José Cavillanes quien era el director del Real Jardín Botánico de Madrid, fue quien nombró esta planta en honor al botánico sueco Anders Dahl.

 La flor de la dalia

Las flores de la dalia nacen en primavera y mueren en el invierno. Estas   son fácilmente reconocibles, gracias a la forma de sus pétalos almendrados que crecen alrededor de la corona de manera espiral.

Los colores que pueden tener las flores de las dalias, resultan ser bastante variados. Van desde rosa, naranja, amarillo, blanco, violeta, y incluso algunos especímenes pueden tener más de un color.

Historia de las dalias

Como ya hemos mencionado las dalias reciben este nombre en honor al botánico sueco Anders Dahl. La dalia fue descrita por primera vez por el médico Español Francisco Hernández de Toledo el cual llegó a nueva España con la misión de explorar  su flora y fauna.

No fue hasta el 1780 que la dalia llegó a Europa, rápidamente la flor de la dalia cautivo a todo el mundo, inclusive a la realeza. Se sabe que la reina de Francia era una gran admiradora de la belleza de la dalia por lo cual llenó el palacio de la Malmaison con hermosos especímenes de estas flores.

Con el tiempo la flor fue tomando más popularidad y en el año de 1820 ya existían más de 100 variedades, 20 años después ya eran más de 2,000 a finales de junio y principios de diciembre.

La dalia como cualquier otra hermosa flor tiene su significado. Este por lo general se relaciona con la pasión y el ímpetu. En la antigüedad podría ser interpretada como la petición de una aventura o mejor dicho una infidelidad. Por esta razón a la dalia también se les conoce con el nombre de la flor de la traición.

Pero alto ahí eso no quiere decir que esos sean todos los significados y simbologías que contienen las dalias, por eso es que ahora te diremos cual es el significado de las dalias por su color.

Dalias blancas: La dalia blanca por lo general se asocian a la pureza y la paz pero no te dejes engañar también puede contener un significado muy pícaro de seducción.

Dalias azules: Sin lugar a dudas la dalia azul no significan otra cosa más que cambio. Antes eran utilizadas para expresar frialdad y eran regaladas a un cónyuge el cual había sido infiel.

Dalias amarillas: Son asociados a la alegría y al perdón por lo que es buena idea regalar una dalia amarilla para demostrar tu arrepentimiento.

Dalias rosas: La dalia rosa simboliza el crecimiento y el desarrollo personal.

Dalias naranjas: La dalia naranja representa el regocijo por lo que puedes regalar en una celebración especial.

Una especie de planta perteneciente a la familia de las compuestas (Asteraceae). Es una hierba perenne de hasta 3m de altura con flores naranjas o rojas brillantes. Se distribuye principalmente en México y Guatemala​. Vive en una gran diversidad de hábitats templados. Es uno de los ancestros de las dalias ornamentales. Los tubérculos de Dahlia coccinea, que tienen un alto valor nutricional, eran consumidos como alimento en el México prehispánico. Este uso en gran parte se extinguió después de la Conquista española.​ La dalia roja es la flor nacional de México.

Los tallos son purpúreos o verdes, erectos, estriados, glabros o escasamente pilosos. Las hojas, pinnadas a tripinnadas-compuestas, tienen márgenes crenado-aserrados y miden hasta 35 cm de largo.

La inflorescencia es una cabezuela grande, erecta o inclinada, con 8 lígulas rojas, anaranjadas o amarillentas. El capítulo incluye de 70 a 160 flores amarillas hermafroditas de alrededor de 1 cm de largo. El fruto es un aquenio negruzco de 0.8 a 1.3 cm de largo. Florece en la estación lluviosa.

Yogurt vegano 

Dos puntos son los destacables en este tipo de yogures, son bajos en contenido de azúcares y sin los inconvenientes de la lactosa para quienes son intolerantes a esta sustancia. Un yogurt vegano a base de coco, además, puede proporcionar otros beneficios nutricionales.

Los azúcares fermentados presentes en estos yogures veganos y los probióticos son suaves para el estómago, ayudan a regular la salud digestiva al proporcionar una amplia dosis de bacterias saludables al intestino. Las bacterias intestinales adecuadamente equilibradas también se correlaciona con una función inmune mejorada. Además, también aportan una buena dosis de calcio y vitamina D, dos nutrientes muy importantes para el desarrollo de nuestros huesos.

La dalia es una planta noble, ornamental, alimenticia, ceremonial y forrajera, pero en el ámbito medicinal ayuda a combatir problemas de nutrición y contribuye en la lucha contra la obesidad y la diabetes, las pandemias del siglo XXI.

Desde hace algunos años, la Universidad Autónoma de Chapingo abordó el estudio medicinal de la acocoxochitl, lo que le ha permitido validar la sabiduría ancestral.

Es una especie desaprovechada medicinalmente, ya que puede resolver algunos problemas de salud de manera eficiente y económica, señala el Maestro en Ciencias, José Merced Mejía Muñoz, quien encabeza diversos estudios de investigación en Chapingo.

De acuerdo con el consenso europeo sobre “Conceptos Científicos de los Alimentos Funcionales”, un alimento puede considerarse como funcional si se demuestra satisfactoriamente que afecta beneficiosamente una o más funciones en el cuerpo más allá de los efectos nutricionales adecuados, de manera que es relevante para mejorar el estado de salud y bienestar para reducir el riesgo de enfermedad. Un alimento funcional debe permanecer en los alimentos y demostrar sus efectos en las cantidades que normalmente se puede esperar que se consuman en la dieta.

La inulina y la oligofructosa son una parte importante de la dieta diaria son considerados como ingredientes alimenticios fundamentales ya que mejoran la salud y reducen el riesgo de muchas enfermedades. Estudios experimentales han demostrado su uso como agentes bifidogénicos que estimulan el sistema inmune del cuerpo y reduce los niveles de bacterias patógenas en el intestino, alivia el estreñimiento, disminuye el riesgo de osteoporosis, aumenta la absorción de minerales, especialmente de calcio, reduce el riesgo de aterosclerosis al disminuir la síntesis de triglicéridos y de ácidos grasos en el hígado y disminuyendo su nivel de suero.

La inulina es un término aplicado a una mezcla heterogénea de polímeros de fructosa, encontrados y ampliamente distribuidos en la naturaleza como carbohidratos almacenados en plantas. La oligofructosa es un subgrupo de inulina, también compuesta por polímeros de fructosa. La inulina y la oligofructosa estimulan el crecimiento de las bifidobacterias intestinales y, al no producir un aumento de glucosa del suero, no estimula la secreción de insulina.

La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces. Las cadenas de fructosa tienen la particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida al enlace a-(1,2) como en las sacarosa. 

Generalmente, los fructuosos tienen una estructura en la glucosa unidas a múltiples unidades de fructosa. En las Dalias en la parte superior se puede encontrar hasta 200 unidades de fructosa unidas en una sola molécula. 

Se encuentra formando parte de la fibra alimentaria de las mismas, encontrándose en mayor concentración en ciertas partes como en raíces y rizomas.

Está formada por cadenas cortas y no ramificadas de 40 a 100 residuos de fructosa y es fácilmente dispersable en agua.

Dentro de las funciones que desempeña la Inulina, se encuentra que mejora la textura, sensación y estabilidad de una gran variedad de alimentos, como lácteos, productos horneados, cereales y productos cárnicos, entre otros, el aumento del desarrollo de bacterias bífidas en el intestino, regula el tránsito intestinal y estimula el crecimiento de la flora intestinal por formar parte de la fibra soluble.

Además promueve el crecimiento de microorganismos benéficos para la salud por poseer una actividad prebiótica, la cual significa que se alimenta y estimula selectivamente la propia flora intestinal “buena”, como el bifidus, mediante la ingesta de Inulina en la dieta.

La fructosa es un azúcar natural que se obtiene principalmente de la frutas y se utiliza en la elaboración de algunos productos procesados como refrescos, zumos, bollería, golosinas, etc. Su ingesta excesiva puede tener graves consecuencias en la salud.

Para apoyar la salud y el bienestar, y para reducir el riesgo de diversas enfermedades, se ha formulado la hipótesis de que la microflora intestinal debe mantenerse “equilibrada”; es decir, con el predominio de bacterias reconocidas como potencialmente promotoras de salud para prevenir, controlar o impedir la proliferación de microorganismos potencialmente patógenos.

La obesidad y su asociación con la diabetes no es únicamente el resultado y la contribución genética, los hábitos alimentarios o la falta de actividad física , sino que también se ha comprobado que la microbiota intestinal contribuye un factor ambiental determinante en el desarrollo de estas patologías este vínculo estaría relacionado con una modulación, por parte de la microbiota, en la extracción energética de los alimentos, la secreción de hormonas intestinales. el metabolismo a un nivel periférico y el tono inflamatorio sistémico.   

Los datos experimentales apoyan la hipótesis de que los fructanos tipo inulina están entre los ingredientes de alimentos funcionales potenciales capaces de afectar beneficiosamente una serie de funciones gastrointestinales modulando tanto la estructura y composición así como las actividades diversas de la mucosa y la microflora. Como consecuencia, mejora la resistencia a la colonización y evita la translocación bacteriana, y finalmente, contribuye a mejorar las funciones de protección en el tracto gastrointestinal.

Los resultados obtenidos recientemente, en un modelo experimental, muestran que la exposición de la mucosa colónica humana LPS patógenos afecta la contractilidad de la célula del músculo este efecto se debe a la translocación de LPS, a lo largo de las capas mucosas y submucosas, lo que conducen a la supresión de la contractilidad de la célula del músculo, vía la producción de estrés oxidativo. Descubrimientos recientes han puesto de manifiesto los efectos antiinflamatorios de las bacterias probióticas grampositivas, utilizada con frecuencia durante las infecciones agudas modulando el equilibrio de la flora microbiana intestinal.

Los posibles mecanismos indicados son: La modulación del sistema inmune, prevención de la adhesión de enterotoxinas al epitelio intestinal, regulación de la flora microbiana intestinal y efectos directos sobre la motilidad colónica. Los fructanos llegan al colon sin ser digeridos donde luego son fermentados por bifidobacterias y otras bacterias productoras de ácidos lácticos. Los productores potenciales de la fermentación anaeróbica de la inulina incluyen ácidos grasos y butiratos. Se ha demostrado que estos productos tienen actividad protectora contra varias enfermedades gastrointestinales ya que regulan.

Aparte del mecanismo equilibrador de la microflora intestinal, otro posible mecanismo puede deberse a la capacidad de los prebióticos para modificar las expresión genética de las enzimas antioxidantes. El consumo de achicoria reduce el estrés oxidativo, restaura los niveles de glutatión e induce la expresión del gen que se traduce en una sobre expresión de la actividad de la enzima antioxidante catalasa, por lo tanto, en la regulación endógena del sistema antioxidante de defensa.

Objetivo

Elaborar Yogurt a base de Dahlia

Justificación

Las dalias (dahlia hybrida) son plantas que pertenecen a la familia de las asteráceas cuya mayoría son plantas herbáceas o arbustivas. Se sabe que sus raíces tuberosas poseen propiedades alimenticias, medicinales y forrajeras,por lo que su cultivo contribuye a la nutrición, a la herbolaria y a la ganadería mexicanas.

De manera que hay dalias con mayor cantidad de inulina. Mientras que otras son altamente efectivas para problemas respiratorios al fungir como expectorante. (38% a 53% de inulina) También sirven como regulador de insulina y triglicéridos.

La dalia es una planta noble, ornamental, alimenticia, ceremonial y forrajera, pero en el ámbito medicinal ayuda a combatir problemas de nutrición y contribuye en la lucha contra la obesidad y la diabetes.

El yogurt vegano puede proporcionar los azúcares fermentados presentes en estos yogures veganos y los probióticos son suaves para el estómago, ayudan a regular la salud digestiva al proporcionar una amplia dosis de bacterias saludables al intestino.

La ciencia ha avanzado y existen medidas basadas en datos científicos que contribuirán a mejorar la salud nutricional, especialmente entre las personas más vulnerables.

Hipótesis

Si elaboramos yogurt a base de Dalia entonces obtendremos un producto diferente, nutritivo y de preparación sencilla.

Método (materiales y procedimiento)

Materiales:

LECHE DE AVENA

  • 1 taza de avena
  • 3 tazas de agua
  • 1 1/2 cucharadas de miel de maple
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 1/4 cucharadas de sal de mar
  • 1/4 cucharadas de canela

Procedimiento 

  1. Lava y escurre la avena. Coloca dentro de un recipiente y cubre con agua limpia. Déjala remojar toda la noche. Escurre el agua al día siguiente, lava y escurre muy bien.
  2. Vierte la avena a una licuadora con 3 tazas de agua. Si quieres puedes agregar un poco más de agua pero la leche quedará menos espesa.
  3. Licua a baja velocidad y poco a poco va subiendo. Cuando llegues a velocidad máxima licua por 10 segundos y pararla.
  4. Coloca un colador fino o un colador con tela sobre un tazón y vierte lo que licuamos. Poco a poco. Cuando tengas toda la pulpa en el colador aprieta con ayuda de una cuchara para que salga toda la leche.
  5. Puedes volver a licuar la leche si quieres y puedes pasar por el colador dos o tres veces más. Depende de lo espesa que quieras la leche.
  6. Ya que tengas la leche lista, agrega todos los demás ingredientes y revuelve bien hasta que se integren todos.
  7. Guarda en un envase de vidrio hermético. Mete al refrigerador. Te durará de 4 a 5 días. Asegúrate de agitar antes de servir pues se pueden asentar los sólidosLECHE DE SOYA
    • 1 taza frijol de soya orgánico de preferencia
    • 2 tazas agua para el remojo
    • 2 litros agua para licuar, hervir y diluir
    • 1 rajita canela
    • 3 cucharadita néctar de agave

     Procedimiento

    1. En un tazón mediano, coloca los frijoles de soya con las 2 tazas de agua y deja remojando por al menos 8 horas (si crees que tardarás más de 8 horas en hacer la leche, mete el tazón tapado al refrigerador).
    2. Una vez que hayan pasado las 8 horas y los frijoles se vean hinchados, pasarlos por un colador, desechar el agua del remojo y enjuagar un poco los frijoles.
    3. Coloca los frijoles en la licuadora con agua usando una proporción de 1:1. Por ejemplo, si los frijoles remojados miden 2 tazas, añade 2 tazas de agua, coloca los frijoles en la licuadora primero para que sepas cuánto es. Licúa a velocidad máxima por al menos 2 minutos (las licuadoras de alta potencia requieren menos tiempo).
    4. Pasa la soya licuada a una cazuela grande y añade 1 litro de agua y la rajita de canela. Calienta a temperaturaYOGURT 
      • Leche vegetal
      • 1 cucharada de miel de agave
      • 1 kl de arroz
      • 1 litro de agua
      • 1 dalia
      • 2 limones
      • 1 taza de agua 
      • 3 tazas de azúcar
      • 60 g de dalia
      • 1 cucharada de azúcar
      • olla pequeña
      • una licuadora

      PROCEDIMIENTO: 

       

      1.1

      1. Cortar los pétalos de la dalia
      2. Dejar remojar durante 20 minutos  
        1. Licuar la dalia remojada
        2. En una olla pequeña agregar el agua y la dalia licuada.
        3. Revolver hasta que el agua hierva.
        4. Poco a poco ir agregando la taza de azúcar y una cucharada de miel de agave  
        5. Llevar a ebullición constante durante 30 minutos.
        6. Pasados los 30 min bajar el fuego y sin dejar de revolver sigue así durante otros 15 min

        1.2

        1. Agregar los litros de leche vegetal en un boul.
        2. Agregar dos cucharadas del agua con arroz
        3. Dejar reposar por un tiempo de 24 horas.

        1.3

        1. Revolver las dos mezclas obtenidas y dejar reposar durante 30 min en el congelador         

Galería Método

Resultados

Se obtuvo 1 litro  de yogurt de consistencia espesa; poco a poco la mezcla se volvió heterogénea, finalmente la mezcla inferior presentó un color blanco y se observaron dos colores en la mezcla superior, rojo y áureo. (esto fue se debió al uso de dos colores de dalia distintos, en caso de que hayan ocupado una flor de color amarillo será de una tonalidad áurea; si la flor a utilizar es de color morado el yogurt sera rojizo), tenía un sabor y olor dulce, (podemos relacionar su sabor con el de la miel).

El costo aproximado del yogurt es de $200.

Galería Resultados

Discusión

El primer resultado obtenido del yogurt natural no fue lo suficientemente espeso a causa de falta de  Lactobacillusdelbrueckii y Streptococcusthermophilus, por lo que se optó a verter los 750 ml de yogurt natural para darle una mejor consistencia.

Al realizar las primeras muestras de la jalea de dalia tenía una consistencia líquida, con un aroma ligero y desabrido; para lograr la consistencia deseada se colocó un poco más de azúcar para así obtener la  jalea actual.

A lo largo del desarrollo de nuestro proyecto se presentaron distintas dificultades, tanto en la obtención de los materiales como en nuestro procedimiento. La obtención de los materiales se  dificultó por el confinamiento de la pandemia, causando el aumento de costos en los materiales y para conseguirlos, por esto, se optó en buscar formas de conseguirlos materiales de forma personal con las medidas necesarias.

Conclusiones

La obesidad es uno de los problemas principales tanto en nuestro país como en el mundo, debido al consumo de alimentos altos en grasas, azúcares, calorías, etc. por ello hemos decidido iniciar con uno de los productos más consumidos, el yogurt con nuevos materiales más nutritivos, ya que lamentablemente   tiene alto contenido de azúcar del yogur comercial también puede debilitar el sistema inmunológico y deteriorar nuestras defensas. Otro riesgo de consumir azúcar en exceso es que puede causar disminución de la sensibilidad de la insulina. 

El yogurt presenta las características deseadas, gracias a la constante investigación de nuevos métodos para realizar un alimento saludable.

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud. (2017). 10 datos sobre la nutrición. 2 de octubre del 2020, de Organización Mundial de la Salud Sitio web: https://www.who.int/features/factfiles/nutrition/es

Flores Hermosas. (2020). Dalias. 05 de octubre del 2020, de Flores Hermosas Sitio web:https://www.floreshermosas.top/dalias/

REDACCIÓN SIPSE. ( 2015). La flor que ayuda contra diabetes, obesidad y cáncer de colon. 13 de octubre del 2020, de SIPSE.COM Sitio web:https://sipse.com/ciencia-y-salud/la-dalia-flor-ayuda-contra-diabetes-obesidad-178764.html

Ecoportal, (2020).El “Falso” yogurt que es furor entre los veganos. 30 de octubre de 2020, de Ecoportal Sitio web:https://www.ecoportal.net/alimentacion/yogur-vegano/#:~:text=Un%20 yogurt%20 vegano%20a%20 base,de%20 bacterias%20 saludables%20al%20 intestino

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography