La ingesta adecuada de proteínas resulta ser crucial para el óptimo funcionamiento del organismo. Según su fuente, las proteínas pueden ser de origen animal o vegetal. Las primeras son una excelente fuente de zinc, hierro hemínico, vitaminas de complejo B y aminoácidos esenciales que digieren con más facilidad y aportan todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, un alto consumo de proteínas de origen animal se asocia a un mayor riesgo de mortalidad y desarrollo de complicaciones para la salud cardiovascular. Aunque las proteínas de origen vegetal suelen percibirse como una fuente de proteína incompleta al contener una menor o nula cantidad de alguno de los aminoácidos limitantes, es posible obtener proteína de alta calidad mediante la combinación de fuentes vegetales. Tanto la proteína de origen animal como vegetal son ricas en péptidos funcionales que pueden actuar como factores inmunomoduladores, antitrombóticos e hipocolesterolémicos, entre otros. La producción de proteínas vegetales implica un impacto ambiental considerablemente menor, en comparación con la producción de proteínas de origen animal. Por consiguiente, es necesario avanzar en la producción y la promoción de alternativas de alimentos, fuente de proteína vegetal, que suplan necesidades nutricionales de la población y disminuyan el coste para el medio ambiente asociado a la producción y consumo de proteínas de origen animal.
Adequate protein intake is crucial for optimal body function. Depending on the source, proteins can be of animal or plant origin. The former are an excellent source of zinc, heme iron, B vitamins and essential amino acids that are more easily digested and provide all essential amino acids. However, a high consumption of animal proteins is associated with a higher risk of mortality and the development of cardiovascular health complications. Although plant proteins are often perceived as an incomplete protein source as they contain a lower or no amount of some of the limiting amino acids, it is possible to obtain high-quality protein by combining plant sources. Both animal and plant proteins are rich in functional peptides that can act as immunomodulatory, antithrombotic and hypocholesterolemic factors, among others. The production of plant proteins implies a considerably lower environmental impact, compared to the production of animal proteins. It is therefore necessary to move forward in the production and promotion of alternative foods, sources of vegetable protein, that meet the nutritional needs of the population and reduce the cost to the environment associated with the production and consumption of proteins of animal origin.
In proteínas tlauel ipati ipan totlakayo, ika tlapialmej tlen kipiaj miak tlakuali pero tlen kipiaj riesgos cardiovasculares. In proteínas tlen xochitl, maske ax senkistok ininselti, uelis mosentlalisej para temakas se kuali tlakualistli. Nojquiya, nopa tlatoktli tlen tlatoktli kipia se impacto tlen amo tlauel ipati ipan tlaltipaktli, yeka moneki ma moskalti nopa alternativas tlen tlatoktli.
Las proteínas son esenciales para el organismo, con fuentes animales ricas en nutrientes pero asociadas a riesgos cardiovasculares. Las proteínas vegetales, aunque incompletas por sí solas, pueden ser combinadas para ofrecer calidad nutricional. Además, la producción vegetal tiene menor impacto ambiental, por lo que se deben promover alternativas vegetales.
Las proteínas vegetales provienen de fuentes como legumbres, frutos secos y cereales. Son una excelente alternativa a las proteínas animales, ya que ofrecen aminoácidos esenciales y son más fáciles de digerir. Además, tienen menos grasas saturadas y más fibra, vitaminas y minerales, lo que las convierte en una opción saludable y sostenible. En la actualidad es importante alimentarse con carne para obtener las suficientes proteínas y nutrientes que necesita nuestro organismo, pero esta no es la única fuente para obtener estas. Nuestro objetivo es elaborar un alimento con alto contenido de proteínas y nutrientes de origen vegetal. Es por eso que nuestra propuesta contiene ingredientes de origen vegetal que proporcionan diversas vitaminas y nutrientes que ayudan a las personas en su alimentación diaria.
Hoy en día mucha gente no consume proteína de origen animal porque no es de su agrado y/o contiene muchas grasas que les hacen daño a los adultos mayores. Las proteínas de la carne son diferentes a las proteínas vegetales ya que estas carecen de aminoácidos, en cambio la carne posee aminoácidos esenciales es decir, que son los necesarios para el organismo humano. Completan el cuadro la presencia de vitaminas B12 y las numerosas sales minerales, entre los cuales se encuentran el zinc, hierro y fósforo, también es importante la presencia del triptófano, esta sustancia produce serotonina, por eso la carne se utiliza ampliamente en diferentes dietas para adelgazar. El frijol es una fuente de proteína vegetal que contiene fibra, vitaminas, hierro, ácido fólico y también mejora los movimientos intestinales. El frijol contiene, 21,6g de proteína, 1,4g de grasa, 3,6g de carbohidratos, esto hace que sea una buena fuente de proteina, tambien tiene un bajo índice y glucémico por lo que disminuye la concentración de glucosa en la sangre, pero son ricas en lisina. Las lentejas son ricas en ácido fólico, hierro, potasio y magnesio, estas ayudan a prevenir la anemia, que particularmente se da en mujeres embarazadas por su contenido en fibra saludable y sus nutrientes, el consumo de lentejas puede ayudar a reducir estreñimiento y el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares como lo es hipertensión y el colesterol.
La proteína de origen animal tiene el doble de calorías que los hidratos de carbono, las proteínas de esta se almacenan en los tejidos conectivos esta grasa es difícil de desmontar hace que el proceso de digestión sea más tardado en cambio la ciencia ha demostrado que la proteína vegetal es más importante que la de origen animal ya que estas contienen menores niveles de hierro y sin grasas de animales. Las altas proteínas de otros nutrientes en los frijoles y lentejas las convierte en una excelente opción de proteína vegetal y los productos lácteos. Las legumbres están llenas de nutrientes bajos en calcio pero su fibra y proteína nos hacen sentir llenos el cuerpo utiliza los carbohidratos de las legumbres lentamente para proporcionar energía constante para el cuerpo, el cerebro y el sistema nervioso. Estas tienen la ventaja de que pueden durar más tiempo almacenadas que un alimento de origen animal.
Si logramos elaborar un alimento con proteína de origen vegetal, entonces presentaremos una alternativa más saludable.
Sustituir la proteína de origen animal por proteína de origen vegetal.
Elaborar un alimento con alto contenido de proteínas de origen vegetal.
Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.
Garantizar una vida sana y promover el bienestar en todas las edades.
Las proteínas son las macromoléculas orgánicas más abundantes en las células vivas, y en el ser humano. Se desempeñan como componentes estructurales, enzimas, hormonas, mensajeros, transportadores y componentes del sistema inmune, entre otras. Están construidas a partir un mismo conjunto de 20 aminoácidos, de los cuales nueve no pueden ser sintetizados en el organismo, por lo que se les considera aminoácidos esenciales. La capacidad del organismo para sintetizar nuevas proteínas depende, entre otros aspectos, de la disponibilidad de aminoácidos esenciales. El valor biológico o la calidad de la proteína dietética está determinado fundamentalmente por la composición y la disponibilidad de los aminoácidos esenciales, que podría verse afectada por factores como el estado fisiológico y la edad del organismo. El valor biológico es máximo cuando las proporciones de aminoácidos esenciales son suficientes para satisfacer las demandas de nitrógeno y aminoácidos para el crecimiento, la síntesis y reparación tisular, tomando como referencia las necesidades proteicas de niños mayores de un año de edad. La digestibilidad de las proteínas es otro de los factores críticos en la evaluación de la calidad de estas. La digestibilidad de las proteínas es definida como la relación entre el nitrógeno consumido respecto al absorbido. Se considera una digestibilidad = 100 (igual a 100) cuando la totalidad del nitrógeno absorbido por el organismo equipara al consumido. Uno de los métodos para la estimación de este valor es el análisis del contenido de nitrógeno presente en las heces; sin embargo, esta prueba asume que todos los aminoácidos tienen la misma digestibilidad o que el aminoácido es absorbido en las mismas proporciones, indistintamente de la porción o tracto del intestino delgado. Las investigaciones desarrolladas por Mathai, Schaafsma et al., coinciden con lo propuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, en que el íleon parece ser la porción más fiable para la determinación de dicha evaluación. Para la evaluación de la calidad de las proteínas se cuenta con dos métodos estandarizados: Puntaje Corregido por Digestibilidad de la proteína (Protein digestibility corrected amino acid
score PDCAAS) y el Puntaje Digestible de los Aminoácidos Esenciales (Digestible indispensable amino acid score DIAAS). La principal diferencia entre los métodos PDCAAS y DIIAS es que el primero asume que la digestibilidad del aminoácido es la misma en todo el intestino, mientras que el DIAAS utiliza como referencia la digestibilidad en el íleon. Además, la digestibilidad para el PDCAAS ha sido probada en ratas y la del DIAAS en cerdos, que parece ser un modelo más
aceptado. Junto a lo anterior, la calidad de la proteína puede verse afectada por diversos factores. Las proteínas de origen animal, por ejemplo, se digieren con mayor facilidad que las de origen vegetal, ya que estas últimas por lo general, están almacenadas en gránulos, lo que las hacen menos accesibles a las enzimas digestivas. Algunas plantas contienen inhibidores de las enzimas digestivas, sin embargo, estos se inactivan con el calor, lo que lleva a un aumento de la digestibilidad con el proceso de cocción. La presencia de factores intrínsecos de la pared celular, factores “anti nutricionales” como los polifenoles o el contenido de fibra dietética y o reacciones químicas que se generen en el proceso de digestión también pueden alterar la digestibilidad de las proteínas.Aunado a las funciones nutricionales de las proteínas, en estas macromoléculas se han identificado componentes o péptidos que resultan de la digestión gastrointestinal o por la fermentación microbiana de la proteína. Estos péptidos son capaces de ejercer funciones benéficas para el organismo, por lo que se denominan péptidos bioactivos. Si bien las proteínas de origen animal se caracterizan por su mayor digestibilidad y calidad, su consumo se ha relacionado con un aumento en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, las cuales de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud constituyen la mayoría de las muertes por enfermedades no transmisibles, afectando más de 17,9 millones de personas al año. Actualmente, en las dietas occidentales, la proporción consumida de proteína de origen animal versus proteína de origen vegetal está causando serios daños al ambiente, dado el alto impacto que la producción de ganado vacuno, porcino, aviar y la acuacultura, producen en la emisión de gases tipo invernadero en comparación con la producción de alimentos fuente de proteínas de origen vegetal.
En general, la evidencia apunta a que los alimentos de origen vegetal tienen un menor efecto ambiental por unidad de peso, tamaño de la porción, gramos de proteína o energía aportada que los alimentos de origen animal, por lo que una dieta con una mayor proporción de alimentos de origen vegetal conferiría mayores beneficios no solo para la salud, sino también para el medio ambiente. A pesar de que estas carnes constituyen una valiosa fuente de nutrientes en la dieta,
proporcionando proteína de alta calidad y micronutrientes esenciales, su producción es mucho menos sostenible que otras fuentes de proteína. Se ha introducido también el término de proteínas proambiental, que se refiere a la proteína
producida utilizando la menor cantidad de recursos naturales de manera que se reduzca el impacto ambiental. Estos conceptos han contribuido a un mejor entendimiento de la importancia de la adopción de dietas, que además de saludables sean sostenibles. De acuerdo con de Boer y Aiking, la disponibilidad de proteínas en el mundo solo puede
asegurarse a través de una transición hacia un mayor consumo de proteínas vegetales y una disminución considerable del consumo de proteínas animales, reemplazando, por ejemplo, las carnes por leguminosas. Sin embargo, dada la gran popularidad de las carnes, dicha transición requeriría un gran esfuerzo de parte de algunos sectores de la población para poder lograr concientizar a los consumidores y productores acerca de la necesidad de este cambio. Es importante tener en cuenta que, para que dicho cambio sea efectivo se deben considerar otros aspectos que influyen en la conducta alimentaria, entre ellos, los factores culturales, culinarios, económicos y geográficos propios de los diversos grupos poblacionales. Una alimentación saludable debe incluir una cantidad suficiente de proteínas, que pueden ser tanto de origen vegetal como animal. Cada tipo aporta beneficios diferentes y ambos pueden formar parte de una dieta equilibrada. No obstante, un consumo excesivo de proteína animal puede resultar perjudicial para la salud. Pero ¡ojo!: el problema no está tanto en la proteína como en la carne que la contiene. Es más, las proteínas de origen animal se consideran
de alto valor biológico. En poblaciones como la estadounidense se hacen patentes los efectos de un consumo excesivo de
carne en detrimento de frutas, verduras y legumbres. La pérdida del patrón de la dieta mediterránea en países como España sigue esa misma tendencia. Caridad Gimeno Uribes, profesora del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad CEU Cardenal Herrera Herrera, explica que los alimentos de origen animal “presentan mayor cantidad de grasa saturada y colesterol perjudicial para la salud cardiovascular -a excepción del pescado azul-, al contrario que los vegetales, que se relacionan con un efecto cardioprotector por su contenido en grasas insaturadas, antioxidantes y fibra”.
El consumo excesivo de proteínas de origen animal en las sociedades desarrolladas se debe sobre todo, según Gimeno, “a que, normalmente, las raciones de carne y pescado son de mayor tamaño del que deberíamos consumir. Los filetes comercializados son más grandes de lo que necesitamos y, además, el número de raciones semanales en la dieta estándar de un adulto también se encuentra incrementado”. Varios estudios observacionales ofrecen pistas sobre las posibles consecuencias de este aumento de la cantidad de proteína animal en la dieta. En ellos se ha relacionado el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedad cardiaca, accidente cerebrovascular o ictus y muerte prematura. Sin embargo, advierte la nutricionista, “otras investigaciones posteriores sugieren que el problema se deriva de la carne procesada” y, en concreto, la cantidad de grasa saturada y colesterol presente en ella, que ha llevado a relacionarla “con trastornos cardiovasculares, obesidad, alteraciones renales y hepáticas y problemas de asimilación del calcio”. En cambio, estos riesgos no se han relacionado con el consumo de pescado y otras carnes blancas, como el pavo y el pollo.
Materiales:
550g de frijoles cocidos
250g de lentejas cocidas
1 cebolla picada y asada
125g de semillas de girasol picadas
1 cucharada de mostaza
1 cucharadita de pimentón en polvo
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de pimienta negra molida
250g de avena molida
Agua
Procedimiento:
1.- Moler los 550g de frijoles y los 250g de lentejas
2.- Picar la cebolla y ponerla a asar
3.- En un bowl agregar los frijoles, lentejas, semillas de girasol, cilantro, mostaza, pimentón, sal, ajo en polvo, pimienta negra y la cebolla.
4.- Mezclar todos los ingredientes hasta que se integren todos los sabores
5.- Agregar la avena y volver a mezclar
6.- Si la mezcla esta un poco seca, agregar un poco de agua hasta obtener una masa manejable y firme
7.- Tomar una pequeña porción, formar una bolita y con un rodillo aplastar
8.- En un sartén a fuego medio-alto rociar aceite en spray y colocar el bistec.
9.- Dejar cocer el bistec aproximadamente de 5 a 10 minutos.
Se obtuvo 2 kg de una masa semisólida un poco pegajosa y húmeda, se observó un color café oscuro con pequeños pedazos de frijol, con un textura rugosa y un sabor similar a carne de hamburguesa, con un costo aproximado de $140 MXN
El consumo excesivo de carnes rojas en la alimentación diaria de las personas pueden llegar a afectar en la salud y desarrollar enfermedades cardiovasculares, obesidad y problemas en los intestinos por exceso de grasas saturadas. Aunque es bueno consumirlas, hay otras alternativas más saludables como las proteínas de origen vegetal que tienden a ser más bajas en grasas saturadas, colesterol, etc, y contiene fibra y antioxidantes, al igual que aporta las vitaminas y nutrientes necesarios para el cuerpo humano.
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