Fernando Alexander Valencia Cabrera[2o Cozumel], Jesus Gael Milan Ortega[2o Cozumel], Sebastian Daniel Miranda Hernandez[2o Cozumel]
La desnutrición es un problema común que se presenta principalmente en la población infantil por la falta de ingesta de alimentos con alto contenido nutrimental. Existen alimentos como el chapulín y la espinaca que cuentan con un alto valor nutricional, y se pueden integrar de diferentes maneras a la dieta diaria, por ejemplo, en México es común ver a la gente comiendo con una rica tortilla de maíz en cualquiera de las comidas del día. Por lo cual, el objetivo de este proyecto es elaborar tortillas con un alto grado nutricional a base de maíz, chapulín y espinaca. Estas tortillas no solo conservan las propiedades tradicionales del maíz, sino que incorporan el alto valor proteico y nutricional del chapulín y los beneficios antioxidantes de la espinaca. Para poder llevarlo a cabo el procedimiento se dividió en tres partes: nixtamalización del maíz, preparación de las harinas y preparación de la tortilla. Los ingredientes utilizados son de bajo costo y de fácil acceso: maíz, chapulín, espinaca, cal, agua En los resultados se evalúa la textura, el sabor y las propiedades nutricionales de las tortillas, siendo estos satisfactorios. Además de que el producto obtenido se presenta como una alternativa saludable y sostenible a las tortillas convencionales, cumpliendo así con los objetivos de la agenda 2030 de hambre cero y salud y bienestar. Entre las líneas futuras de investigación para el producto se encuentra: la escalabilidad del proceso, el uso de otros insectos, las aplicaciones otras recetas y los ajustes en la mezcla.
Malnutrition is a common problem that occurs mainly in the child population due to the lack of intake of foods with high nutritional content. There are foods such as grasshopper and spinach that have a high nutritional value, and can be integrated in different ways into the daily diet. For example, in Mexico it is common to see people eating a delicious corn tortilla at any of the meals of the day. Therefore, the objective of this project is to make tortillas with a high nutritional level based on corn, grasshoppers and spinach. These tortillas not only preserve the traditional properties of corn, but also incorporate the high protein and nutritional value of grasshopper and the antioxidant benefits of spinach. In order to carry out the procedure, it was divided into three parts: nixtamalization of the corn, preparation of the flours and preparation of the tortilla. The ingredients used are low cost and easily accessible: corn, grasshoppers, spinach, lime, water. The results evaluate the texture, flavor and nutritional properties of the tortillas, and these are satisfactory. In addition, the product obtained is presented as a healthy and sustainable alternative to conventional tortillas, thus meeting the objectives of the 2030 agenda of zero hunger and health and well-being. Among the future lines of research for the product are: the scalability of the process, the use of other insects, the applications of other recipes and adjustments in the mixture.
Nopa tekitl kineki kichijchiuas tortillas tlen kipiaj miak tlakuali tlen kichijchijtokej ika trigo, saltamontes uan espinacas. Ni tortillas ax san kipixtokej nopa tlamantli tlen uejkajkia kipiaya nopa trigo, nojkia kipixtokej nopa miak proteínas uan nopa tlakualistli tlen kipiaj nopa saltamontes uan nopa tlapaleuilistli tlen antioxidantes tlen kipiaj nopa espinacas.
Las tortillas de maíz son un alimento tradicional y básico en muchas culturas, especialmente en México. Sin embargo, en la actualidad, se busca innovar con ingredientes que mejoren el perfil nutricional de este alimento básico. El chapulín, un insecto comestible, es conocido por su alto contenido de proteínas y micronutrientes. Por otro lado, la espinaca es rica en vitaminas y minerales esenciales. La combinación de estos ingredientes con maíz ofrece una oportunidad para crear un producto que sea tanto nutritivo como culturalmente relevante.
Este proyecto tiene la finalidad de promover el 3er objetivo de la agenda 2030 (salud y bienestar) mediante nuestro proyecto “Tortillas a base de maíz, chapulín y espinaca” creando un suplemento alimenticio que ayude a combatir la desnutrición, además la desnutrición es un tema que debe tocarse ya que en México el porcentaje de desnutrición crónica (baja talla) en niños menores de cinco años es de 14.25%, también cabe resaltar que la tortilla de maíz es de los alimentos más consumidos en México pero este proyecto les agrega chapulín y espinaca para un mejor consumo de este alimento, ya que alimentos como el chapulín y la espinaca suelen ser ricos en nutrientes como: hierro, calcio, proteína o incluso en prevenir enfermedades mortíferas como el cáncer esto junto puede contribuir al desarrollo de la sociedad aportando en la salud de los consumidores y podemos usar este producto para darle un mejor consumo a ambos alimentos para crear un producto que tenga propiedades para combatir la desnutrición como los del chapulín el cual contiene proteína la cual es buena para fortalecer y mantener los huesos, músculos y la piel también contiene el omega 3 da a mantener sano el corazón y protegerlo de un posible accidente cerebrovascular y por otro lado el omega 6 ayuda para las enfermedades del corazón, el desarrollo infantil, el colesterol alto, el cáncer, la diabetes y muchas otras condiciones y la espinaca es rica en potasio y magnesio los cuales ayudan a la función de los nervios y a la contracción de los músculos y a que su ritmo cardíaco se mantenga constante y elote contiene grandes cantidades de vitamina c, tiamina, con estos ingredientes crearemos una tortilla a base de elote, chapulín y espinaca. ayudaremos a combatir la desnutrición.
El mundo ha vuelto a niveles de hambre no vistos desde 2005, y los precios de los alimentos siguen siendo más altos en más países que en el período 2015-2019. Junto con los conflictos, la crisis climática y el aumento del coste de la vida, la inseguridad civil y la disminución de la producción de alimentos han contribuido a la escasez y los altos precios de los alimentos.
La inversión en el sector agrícola es fundamental para reducir el hambre y la pobreza, mejorar la seguridad alimentaria, crear empleo y aumentar la resiliencia ante desastres y crisis.
Además, dado que el hambre limita el desarrollo humano, no podremos alcanzar otros objetivos de desarrollo sostenible, como la educación, la salud y la igualdad de género.
Si logramos crear tortillas a base de maíz, chapulín y espinaca podremos dar un mejor consumo hacía estos tres alimentos y poder crear alimentos con un alto valor nutricional.
Producir alimentos que beneficien la salud para el sano crecimiento en la población mundial.
Elaborar tortillas con un alto grado nutricional a base de maíz, chapulín y espinaca
Hambre cero
El objetivo 2 es crear un mundo libre de hambre para 2030. El problema global del hambre y la inseguridad alimentaria ha mostrado un aumento alarmante desde 2015, una tendencia exacerbada por una combinación de factores que incluyen la pandemia, los conflictos, el cambio climático y la profundización de las desigualdades.
Salud y bienestar
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible suponen un compromiso audaz para poner fin a las epidemias de sida, tuberculosis, malaria y otras enfermedades transmisibles para 2030. El objetivo es lograr la cobertura sanitaria universal y proporcionar acceso a medicamentos y vacunas seguros y asequibles para todos.
Si logramos crear tortillas a base de maíz, chapulín y espinaca podremos dar un mejor consumo hacía estos tres alimentos y pod
EL Chapulín
El chapulín originario de la ciudad de Oaxaca es un insecto comestible muy rico en nutrientes sobresaliendo la proteína,las grasas saludables,etc. Es por ello que actualmente ocurre un incremento en el consumo de los mismos. Los macronutrientes contenidos en la harina de chapulín se compara a las encontradas en los alimentos de proteína ,superandolos por 10 gramos, dando como datos sobresalientes que los insectos consumen menos recursos económicos y físico que los requeridos para los 10 gramos de proteína de carne de pollo,res o mariscos.
La producción y creación de productos a base de insectos es un campo nuevo, pero sin duda sería la industria del futuro debido al crecimiento exponencial de la población.
Propuesta en la implementación tecnológica para la producción de harina a base de Sphenarium purpurascens.
El chapulín Sphenarium pupurasceno es el más ingerido entre las 550 especies de insectos comestibles registradas en México. Esta variedad produce 70 por ciento de proteína que con términos de biomasa es la más consumida y es común encontrarla en Oaxaca, Puebla e Hidalgo en 100 gramos podemos obtener péptidos de buena calidad y aminoácidos necesarios para el cuerpo humano.
La idea de contar con cultivos para tenerlos disponibles todo el año, pues se ha visto que estos animales pueden permanecer hasta 12 meses en refrigeración y no pierden calidad ni cantidad de propiedades, lo cual resulta interesante y permite pensar en alternativas que solventen las necesidades del mercado.
Valor nutritivo de la harina de Chapulín tostado y natural.
De acuerdo a los métodos oficiales de análisis químicos, se presenta el comparativo del valor nutritivo de la harina de chapulín de forma natural y tostada ambas muestras, mostraron que el contenido de proteína total se mantiene hasta por dos años,siendo para la muestra de harina natural de 67.58% mientras que para la harina tostada fue de 57.92% destacando su alta digestibilidad, así como su concentración de grasas y fibra cruda.
En conclusión ambas muestras pueden proporcionar nutrientes.
Una significa cantidad de nutrientes para las personas que los consumen en su temporada de abundancia,igualmente ambas harinas tienen una vida de anaquel satisfactoria hasta por dos años sin que se alteren sus propiedades nutricionales.
En la actualidad los insectos aún no son consumidos por todas las personas, debido a prejuicios de diferentes culturas a pesar de que ha sido parte de toda la humanidad a lo largo de la historia. Con harina de chapulín se emplearon dos formulaciones de tostadas, la primera con 100% harina de chapulín y la segunda con 70% de harina de chapulín 30% harina de avena con el fin de comparar el sabor y el aporte nutricional de cada una.
Los insectos han sido utilizados desde la época prehispánica como alimento, los cuales tuvieron una gran importancia cultural y económica por los nativos locales ya que eran utilizados como alimento.
Los insectos eran un recurso natural renovable que se podía aprovechar apreciando por lo sabroso, nutritivo y abundante.
El maíz
El maíz además de ser parte de las costumbres alimentarias, tiene múltiples ventajas nutricionales para nuestro cuerpo, por lo que se le puede considerar un Super
food
El calcio es el mineral más abundante en el cuerpo, se requiere para varias funciones, la más conocida es la de formar y fortalecer al esqueleto, pero también ayuda a la función de los vasos sanguíneos, músculos, nervios, señales entre células y hasta secreción de hormonas.
Los granos de maíz tienen un 70% de carbohidratos los cuales ayudan a reducir el índice glicérico y carga glucémica en los alimentos.
Esta función ayuda a que se absorba con mayor lentitud la glucosa en la sangre y así el cuerpo puede sentir mayor saciedad y de igual forma reducir el riesgo de padecer diabetes.
Los carbohidratos que tiene el maíz son una fuente de energía, ayudando al movimiento de los músculos, también son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos y la
glucosa, que es la molécula que proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente.
La nixtamalización
El almidón de maíz, más conocido con el nombre de la marca popular Maizena, usada principalmente como espesante para líquidos, es ideal para preparar salsas. La harina de maíz precocida se encuentra en color amarillo y blanco y es ideal para preparar diferentes tipos de pan, bizcochos y rebozados.
La nixtamalización es un proceso ancestral que tiene sus raíces en las civilizaciones prehispánicas de Mesoamérica, particularmente entre los aztecas y los mayas. Se trata de una técnica fascinante desde un punto de vista histórico y cultural que, también, resulta fundamental en la elaboración de uno de los alimentos más emblemáticos de México: la tortilla
La nixtamalización es un proceso químico que implica la cocción del maíz en una solución de agua y cal (hidróxido de calcio). Este proceso se realiza en varias etapas:
Cocción: Los granos de maíz se hierven en agua con cal. La cal ayuda a aflojar las cáscaras de los granos y a modificar su estructura.
Remojo: Después de la cocción, el maíz se deja reposar en la misma solución durante varias horas, normalmente de 12 a 14 horas. Este remojo permite que los granos absorban el agua y los nutrientes.
Más allá de su importancia nutricional y culinaria, la nixtamalización es un pilar de la cultura mexicana. La tortilla, elaborada a partir de masa nixtamalizada, es un elemento central en la gastronomía y en la vida diaria de México. Este alimento es tan versátil que se usa en una amplia variedad de platillos, desde los tacos hasta los totopos, pasando por las enchiladas y los tamales.
La nixtamalización también ha trascendido fronteras y ha influido en la cocina de varios países de América Latina, donde el maíz es un cultivo esencial. Además, en la actualidad, se reconoce internacionalmente la importancia de esta técnica, lo que ha llevado a una mayor apreciación y valorización del maíz nixtamalizado en la gastronomía global
Procedimiento.
Deshidratación de la espinaca.
1 . Con ayuda de la freidora de aire deshidratar la espinaca dividido en 2 tiempos de 30 min.
Preparación del nixtamal.
2 . Enjuagar el maíz para revisar que no haya grano dañado.
3 . En un recipiente pequeño mezclar la cucharada de cal
4 . Colocar el agua y el maíz en una cazuela u olla para posteriormente colocar la cal disuelta.
5 . Colocar la olla a fuego medio a calentar por 15 minutos esta que el maíz cambie de color.
6 . Ya que esté listo dejar reposar por toda una noche.
7 . Enjuagar el maíz para quitar el sabor a cal.
8 . Moler con una licuadora junto con agua.
Preparación del chapulín.
9 . Triturar en la licuadora el chapulín sin agua para posteriormente hacer lo mismo con la espinaca para obtener nuestras dos harinas.
Preparación de las tortillas
10 . Cernir las harinas para ser agregadas a la masa, amasar.
11 . Con el plástico dejar reposar por 1-2 horas.
12 . Después del tiempo de reposo, volver a amasar.
13 . Formar bolitas o tzeltales de 5 cm de diámetro.
14 . Colocar los tzeltales en la prensa para tortillas.
15 . Colocar las tortillas en el comal y hasta que se doren las orillas y voltear.
16 . Volver a voltear después de 1 minuto y medio, para posteriormente esperar medio minuto y voltear otra vez.
Los resultados que se obtuvieron en la investigación de nuestro proyecto el cual consistió en la elaboración de una tortilla con un alto valor nutricional fueron:
Al finalizar nuestro proyecto podemos concluir que si se cumplió nuestra hipótesis ya que se logró obtener una tortilla con ingredientes de alto valor nutricional, sin embargo el producto se puede mejorar considerablemente en consistencia ya que al dejarlas más tiempo en el sartén se ponen de una mejor consistencia.
Para concluir cabe resaltar que el proyecto puede ser retomado por cualquiera ya que estos ingredientes son de fácil adquisición y más en su temporada y además las tortillas son un alimentos que los Latinos sobre todo los Mexicanos usan mucho para complementar sus alimentos.
Aragón García. (2020). Valor nutritivo de la harina de Chapulín tostado y natural.
Mil Guzman Juan Daniel. (2019). Propuesta en la implementación tecnológica para la producción de harina a base de Sphenarium purpurascens
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