Las gomitas son un producto popular en la industria de la confitería caracterizadas por su variedad de sabores y formas atractivas. Son confites, golosinas o caramelos masticables blandos o suaves que se elaboran con uno o varios agentes gelificantes, que tiene la propiedad de que al contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal, fluido que a medida que se enfría, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel de aspecto sólido por la formación de una estructura tridimensional que atrapa el líquido y lo retiene, manteniendo la forma del molde donde se produce la gelificación. El consumo de este tipo de golosina es de gran aceptación, sin embargo algunas industrias las elaboran con altas cantidades de azúcar, colorantes y saborizantes que resultan dañinos para la salud. Por ello, el presente proyecto tiene como objetivo elaborar una golosina como la gomita que sea innovadora de mejor valor nutricional y calidad sensorial, así como aumentar su contenido proteico y fibra, reduciendo carbohidratos y azúcares.
Gummies are a popular product in the confectionery industry, characterized by their variety of flavors and attractive shapes. They are soft or chewy candies made with one or more gelling agents, which have the property of absorbing and swelling upon contact with a liquid. When the liquid is heated, a colloidal system is formed. As the fluid cools, its viscosity increases, and it solidifies into a gel. This solid-looking gel is formed by the creation of a three-dimensional structure that traps and retains the liquid, maintaining the shape of the mold in which the gelation occurs. While this type of candy is widely consumed, some manufacturers produce them with excessive amounts of sugar and colorings that are harmful to health. Therefore, this project aims to develop an innovative gummy candy with improved nutritional value and sensory quality, as well as increased protein and fiber content, while reducing carbohydrates and sugars.
Nopa tlakuali tlen tzopelik nochi kiseliaj, yeka kichijchiuaj ika tlamantli tlen amo kipia miak calorías eli se kuali tlamantli tlen ika uelis tijkuasej uan amo techkokos totlakayo
La malnutrición es un problema que afecta a los niños, niñas y adolescentes en México de distintas maneras. Por un lado, la desnutrición durante la infancia tiene impactos negativos en el resto de la vida, como tallas bajas y desarrollo insuficiente del sistema inmunológico. el sobrepeso y la obesidad favorecen la aparición de enfermedades como la diabetes, problemas circulatorios, del corazón o de los riñones, repercusiones graves que afectan la calidad y la esperanza de vida.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2021, señala que el desarrollo de sobrepeso u obesidad en la población mexicana está relacionado a las prácticas de alimentación que incluyen el consumo de frituras, golosinas, galletas, pan de dulce, pastelitos, sopas instantáneas y bebidas azucaradas tanto caseras como industrializadas.
Las gomitas convencionales, ricas en sacarosa y jarabe de glucosa, tienen bajo valor nutricional y alto contenido de azúcar, lo que aumenta el riesgo de enfermedades crónicas como obesidad, caries, hiperglucemia y diabetes tipo 2, preocupando especialmente a los padres por el consumo infantil.
han permitido desarrollar productos que mejoren y potencialicen la calidad nutricional impactando positivamente en la salud ofreciendo opciones sostenibles y ecológicas.
La tendencia a consumir productos saludables con alto valor nutricional cada día toma mucho mayor fuerza, implementar estrategias que promuevan el consumo de dichos alimentos.
Por tal motivo la importancia de reducir el contenido de azúcar y utilizar ingredientes naturales en la elaboración de gomitas bajas en calorías y mejorando el valor nutricional, pueden ser un alternativa en la alimentación saludable disminuyendo los problemas asociados con el consumo excesivo de azúcar.
Una inadecuada alimentación, a partir de grasas, proteínas vacías y carbohidratos puede llevar al desarrollo de enfermedades. La infancia es la etapa de crecimiento más importante sin alimentación carente de nutrientes específicos y exceso de otros, se pueden desarrollar enfermedades que derivan en problemas de salud. Se busca promover una alimentación saludable y las gomitas por su aceptación entre los niños y adultos puede ser una alternativa de una golosina nutritiva, saludable y un complemento.
La tendencia a consumir productos saludables con alto valor nutricional cada día toma mucho mayor fuerza, implementar estrategias que promuevan el consumo de dichos alimentos.
Por tal motivo la importancia de reducir el contenido de azúcar y utilizar ingredientes naturales en la elaboración de gomitas bajas en calorías y mejorando el valor nutricional, pueden ser un alternativa en la alimentación saludable disminuyendo los problemas asociados con el consumo excesivo de azúcar.
La formulación de una gomita rica en proteínas vegetales y baja en azúcar como ingredientes principales es una alternativa de una golosina nutritiva y saludable.
Formular una gomita con ingredientes de origen vegetal, que conserven sus propiedades y sea una golosina, nutritiva que no afecte a la salud.
Realizar pruebas de concentraciones con las diferentes gomas
Realizar pruebas con amaranto harina agregando a la mezcla y superficial
Realizar pruebas hedónicas de aceptación al público en general
Salud y bienestar
Producción y consumo responsable
Cero hambre
Fusades menciona que en la elaboración de gomitas se incluyen altas cantidades de azúcares en sus formulaciones, por ello se propone prepararlas con frutas, miel, incluso edulcorante natural como Stevia.
La grenetina es una proteína y es el ingrediente principal como agente gelificante. (Ruiz, 2017; Saúl 2014). Sin embargo el uso de agar como agente gelificante es una alternativa en la elaboración de gelatina (Llereña Oñate, K.P. 2021), así como la mejora en textura de diversos alimentos. El uso de vitamina C en concentraciones de microgramos es esencial para mantener la salud, también como conservador natural, y dicha ingesta fortalece y protege los tejidos pulmonares.
El amaranto es uno de los pseudocereales ricos en proteínas, que es usado principalmente en la elaboración de dulces sólidos en semillas o bebidas en harina, como verdura, como forraje para el ganado y para la obtención de aceites y productos cosméticos. (Ruiz, 2017)
Para elaboración de nuestro producto se adquirieron 3 gomas de origen natural,
agar – agar , xantana y harina de tapioca. Inicialmente se trabajó de manera individual con cada una de ella para conocer sus propiedades funcionales, usando la misma concentración de cada goma con misma cantidad de agua, endulzante bajo en calorías, sabor y vitamina C, como conservador. Posteriormente realizaron las siguientes combinaciones, agar- xantana, agar – harina de tapioca, xantana- harina de tapioca, al observar los resultados se optó por combinar las tres, en las siguientes concentraciones 8% harina de tapioca, 4% agar, .3% xantana, .1% vitamina C, 6% endulzante. En agua caliente se hidrata primero la goma xantana, por otro lado se hidrata la harina de tapioca con el endulzante y la vitamina C, después se agrega el agar y se incorporan todos para llevarlos a cocción, finalmente de vacían en moldes para dejar enfriar y posteriormente empaquetar.
RESULTADOS
Cada goma por separado forma geles con texturas diferentes, la goma Xantana forma geles acuosos (hidrogeles) espesos, de textura sedosa, no pegajosos, de tacto suave, con alta extensibilidad. La goma agar forma gel quebradizo, firmes no elásticos, y la harina de tapioca (almidón) produce un gel de aspecto brillante, translúcido y con una textura suave, a menudo descrito como “gomoso” o elástico.
La combinación agar – xantana formó un gel acuoso, sin manera de desmoldar, la combinación agar-harina de tapioca formó un gel duro, quebradizo dando la apariencia de desmoronarse, la combinación xantana- harina de tapioca formó un gel acuoso sin manera de desmoldar. Al combinar los tres ingredientes se formó un gel algo quebradizo pero firme y un poco pegajoso.
El 30% de los encuestados evaluó el sabor satisfactoriamente, lo que indica que es se encontró aceptable en su gusto. Un 20% aprobó el color, la apariencia y el olor, lo que sugiere que estos aspectos son bien recibidos. Sin embargo, solo un 5% estuvo de acuerdo con la textura, lo que indica una mejora en ese aspecto.
Cada goma por separado forma geles con texturas diferentes, la goma Xantana forma geles acuosos (hidrogeles) espesos, de textura sedosa, no pegajosos, de tacto suave, con alta extensibilidad. La goma agar forma gel quebradizo, firmes no elásticos, y la harina de tapioca (almidón) produce un gel de aspecto brillante, translúcido y con una textura suave, a menudo descrito como “gomoso” o elástico.
La combinación agar – xantana formó un gel acuoso, sin manera de desmoldar, la combinación agar-harina de tapioca formó un gel duro, quebradizo dando la apariencia de desmoronarse, la combinación xantana- harina de tapioca formó un gel acuoso sin manera de desmoldar. Al combinar los tres ingredientes se formó un gel algo quebradizo pero firme y un poco pegajoso.
El 30% de los encuestados evaluó el sabor satisfactoriamente, lo que indica que es se encontró aceptable en su gusto. Un 20% aprobó el color, la apariencia y el olor, lo que sugiere que estos aspectos son bien recibidos. Sin embargo, solo un 5% estuvo de acuerdo con la textura, lo que indica una mejora en ese aspecto.
Se puede concluir que la formación de geles depende de la concentración de cada goma, se ajustan para obtener la textura deseada y se basa en la dispersión e hidratación de estas, así como que la temperatura que es uno de los factores de gran importancia. Se utilizan altas temperaturas para la solubilización de dichas gomas y al disminuirla puede apreciarse su efecto. Las gomas al formar geles atrapan el agua y la retienen manteniendo la forma del molde donde se ha producido la gelificación. Al usar las gomas de manera individual presentan características físicas y químicas únicas y al combinarlas se puede generar nuevas propiedades funcionales. La combinación de las gomas es usada para mejorar la sinéresis y estabilizar la formación del gel. Al no utilizar grenetina, el amaranto puede ser una opción como fuente rica en proteínas. Así como el agar que es una mezcla de polisacáridos, rico en fibras, fósforo, potasio, hierro, cloro, yodo, celulosa y proteínas
Čižauskaite, U., Jakubaityte, G., Žitkevičius, V., & Kasparavičiene, G. (2019). Natural ingredients- based gummy bear composition designed according to texture analysis and sensory evaluation in vivo. Molecules, 24(7). https://doi.org/10.3390/molecules24071442
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Moghaddas, K. E., Ghaderzadeh, S., Mojaddar, L. A., Ghasempour, Z., & Ehsani, A. (2020). Red beet extract usage in gelatin/gellan based gummy candy formulation introducing Salix aegyptiaca distillate as a flavouring agent. Journal of Food Science and Technology, 57(9), 3355–3362. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04368-8
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