Equipo [Snail- Banana ] Valentina Paulina Moreno Viornery, Dayana Aitza Puga Ceron, Sofía Ivanna Zarza García
Los snacks son comidas rápidas ligeras que han sido rediseñados para ser más nutritivos y saludables, buscando claridad en su elaboración y el aporte de energía necesario. El plátano macho es un ingrediente popular en México es un fruto que puede consumirse en su forma madura o verde, caracterizándose por ser un alimento rico en almidón, fibras, potasio y vitaminas del complejo B, A y C por lo que su consumo aporta diversos beneficios para la salud, aporta energía, favorece la digestión, ayuda a prevenir los calambres durante la actividad física y favorece el buen funcionamiento del metabolismo, así como la prevención de accidentes cardiovasculares por su contenido de potasio. Por otro lado, la carne de caracol es una fuente de proteínas, altamente nutritiva y saludable, considerándose una alternativa para combatir la desnutrición. En la industria alimentaria, la producción de snacks ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años, impulsado por la demanda de productos saludables y convenientes el desarrollo de este snack puede ser una alternativa. Por ello, el presente proyecto tiene como objetivo elaborar un snack de mejor valor nutricional y calidad sensorial, así como aumentar su contenido proteico. Se realizaron pruebas hedónicas de 5 puntos, el más alto como me gusta muchísimo, al más bajo me disgusta muchísimo, relacionado con el sabor, color, olor a través de degustarlas; la firmeza mediante la observación del grado de ruptura al imprimirle fuerza moderada o de estiramiento o dobles.
Snacks are light fast meals that have been redesigned to be more nutritious and healthy, seeking clarity in their preparation and the necessary energy contribution. The plantain is a popular ingredient in Mexico. It is a fruit that can be consumed in its ripe or green form, characterized by being a food rich in starch, fiber, potassium and vitamins of the B, A and C complex, so its consumption provides various health benefits, provides energy, promotes digestion, helps prevent cramps during physical activity and promotes the proper functioning of the metabolism, as well as the prevention of cardiovascular accidents due to its potassium content. On the other hand, snail meat is a source of protein, highly nutritious and healthy, and is considered an alternative to combat malnutrition. In the food industry, the production of snacks has experienced sustained growth in recent years, driven by the demand for healthy and convenient products, the development of this snack can be an alternative. Therefore, this project aims to develop a snack with better nutritional value and sensory quality, as well as increase its protein content. Hedonic tests of 5 points were carried out, the highest being I like it very much, the lowest being I dislike it very much, related to the flavor, color, smell through tasting them; firmness by observing the degree of rupture when applying moderate or stretching or double force.
Ipan nopa tlatemolistli tlen yankuik tlakuali, para kichijchiuasej se tlakuali tlen tlauel kuali, moneki kitekiuisej tlamantli kej nakatl tlen caracol uan plantain
En México, entre los snacks más consumidos se encuentran las papas fritas con un 35% y las frituras a base de maíz con un 21%, son altamente populares sin embargo debido a su alto contenido de sal y grasa se tiene que luchar con la imagen de “alimentos chatarra” un término utilizado para identificar aquellos productos con alto contenido de carbohidratos, ricos en grasa y cantidades elevadas de sodio.
La industria alimentaria se ha encargado de sustituir ingredientes y rediseñar alimentos incluyendo micronutrientes, vitaminas, antioxidantes, sustitutos de azúcar, también incluyendo granos con frutas, vegetales, extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional. El creciente interés de los consumidores por los aperitivos y los alimentos naturales. Estos compuestos le atribuyen características nutricionales que favorecen la regulación de los niveles de glucosa en sangre y mejoran la salud gastrointestinal, logrando con esto posicionarse como componentes clave en la formulación y desarrollo de productos innovadores dirigidos a pacientes con requerimientos nutricionales específicos como la regulación de los niveles de glucosa.
El plátano macho es una fruta que aporta beneficios nutricionales y saludables gracias a su composición química, sin embargo su porcentaje en proteínas es bajo, por tal motivo se puede añadir carne de caracol que es alta en proteínas, baja en grasas y así elaborar un producto tipo snack como una alternativa nutritiva y saludable.
Por otro lado la carne de caracol es muy rica en proteína muy baja en grasa y colesterol además posee 9 de los 10 aminoácidos esenciales para el cuerpo humanos que son la Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Isoleucina, lo que hace que esta carne sea apta para el consumo humano sabiendo su procedencia y que esté en óptimas condiciones para ingerirla.
La elaboración de snacks saludables, representa una prioridad de la industria alimentaria para el estado nutricional y de salud de los consumidores y así contribuir a la prevención de enfermedades. El uso de plátano macho como ingrediente funcional atrae la atención por su efecto hipoglucémico, y como fuente de compuestos antioxidantes.
Un snack a base de plátano macho y carne de caracol es una alternativa potencial de un producto benéfico y nutritivo.
Los productos elaborados a partir de ingredientes naturales como el plátano macho y la carne de caracol son una alternativa viable, nutritiva y saludable que son aptos para el consumo del público en general.
Los productos elaborados a partir de ingredientes naturales como el plátano macho y la carne de caracol son una alternativa viable, nutritiva y saludable que son aptos para el consumo del público en general.
Obtener un snack tipo fritura a partir de plátano macho y carne de caracol que sea nutritivo y sea benéfico para la salud.
Elaborar una mezcla de plátano cocido con carne de caracol también cocida para el snack
Elaborar una mezcla de harinas de plátano y carne de caracol para el snack
Determinar la aceptación de ambas mezclas con pruebas hedónicas
Cero Hambre
Salud y bienestar
Producción y consumo responsable
Según la Organización Mundial de la Salud [OMS], 2014, p. 96) menciona que hay un incremento en el consumo de frutas y hortalizas en los últimos años debido al desarrollo de snacks sanos, saludables y atractivos como opción frente a formas tradicionales de snacks distinguidos por su alto contenido de hidratos de carbono, cloruro de sodio y/o grasa. García et al 2015).
Las investigaciones apuntan a la utilización del plátano en formulaciones alimentarias como una revisión en 2020 por Kaur et al, muestra que el plátano se consume también con fines medicinales, es una buena fuente de nutrientes básicos y diferentes vitaminas, minerales, antioxidantes y compuestos bioactivos o polifenoles son algunos de los rasgos destacados con perspectivas de promoción de la salud.
Los caracoles se adquirieron de una granja helicicultora. Se alimentaron durante una semana con tortilla de maíz, mezclada con agua y cáscaras de huevo. Posteriormente se lavaron, desflemaron con vinagre, sal y agua. Después se cocieron para retirarles el caparazón y obtener la carne. Para la elaboración de los snacks, se probó una mezcla en húmedo, donde la carne de caracol cocida se mezcló con plátano macho también cocido y se licuaron para formar una pasta homogénea y llevar a su horneado por 15 min a 150ºC, en concentraciones 50-50.
Por otro lado se probó una mezcla en seco, donde se deshidrató tanto la carne de caracol como el plátano macho a las mismas concentraciones, se incorporó huevo para formar un mezcla homogénea y llevarla a hornear, 15 min a 150ºC.
A esta mezcla se le agregó un porcentaje de harina de trigo y harina de maíz, por serparado.
Para las pruebas hedónicas se evaluaron cinco aspectos en una escala del 1 al 7 donde uno es el de mayor aceptabilidad y preferencia y el siete es el de menor aceptación.
De la mezcla seca el proceso fue más complejo, ya que después de cocer, tanto la carne de caracol como el plátano macho, se llevó a deshidratar cuyo tratamiento fue de 7 horas, posterior se trituró hasta obtener harina.
Por otro lado el proceso en húmedo fue más sencillo, solo se coció la carne, el plátano y se licúo. Elaborados los snacks, se realizó una encuesta a 50 personas de pruebas hedónicas, con una escala del 1 al 7, siendo el número 1 el de mayor aceptación. Comparando los snacks preparados con mezcla húmeda y seca, los de mejor aceptación fueron los de la mezcla humedad. La aceptación al agregar harina de trigo y harina de maíz a dicha mezcla, fue alta. Un alto porcentaje de encuestados evaluó el sabor en escala uno, en cambio la apariencia en todas las mezclas fue de muy baja aceptación.
Los snacks de mayor consumo son las papas fritas, con alto contenido de grasas y carbohidratos.
La elaboración de snacks nutritivos representa una prioridad de la industria alimentaria para el estado nutricional y de salud de los consumidores.
La elaboración del snack en una mezcla húmeda y seca, presenta cambios de apariencia en general, el uso de harina de maíz y trigo también marca la diferencia entre ellos.
La mezcla en seco fue un proceso más complejo, ya que después de la cocción, se deshidrató para posteriormente agregar huevo mejorando la incorporación de los ingredientes y obtener una mezcla homogénea.
En cambio la mezcla en húmedo con la carne de caracol y el plátano macho se incorporaron de manera adecuada, al agregarse un porcentaje mínimo de harina de maíz y trigo fue para mejorar su manejo. Obtenido mejores resultados de aceptación y apariencia de dicha mezcla.
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