Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

(PP-AA-97-CL) Macronutrientes en alimentos

Salud y Bienestar

Asesor: Myrna Veronica Fernandez Mendez

Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)

Resumen

Cada alimento contiene un balance distinto de nutrientes que podemos consumir en distintas situaciones, pero para aprovecharlos de forma óptima tenemos que estar informados, por lo menos de manera general y verídica de su composición para tomar las mejores decisiones sobre nuestra alimentación.

Desarrollamos de manera breve y fácilmente entendible los conceptos de los ingredientes mayoritarios en los alimentos y de la situación nutrimental en México con el objetivo de divulgarlo de forma que cualquier persona pueda asimilar la información y aplicarla en su alimentación diaria mejorando su salud.

Pregunta de Investigación

¿Qué son y para qué sirven los macronutrientes?

Planteamiento del Problema

La desinformación de la composición de los alimentos y de los correctos hábitos alimenticios han provocado una percepción errónea sobre el balance nutrimental en la dieta humana, desencadenando problemas en la salud pública.

Buscamos en este proyecto proporcionar información verídica y fácilmente entendible para la población en general que pueda utilizarla para generar una dieta correcta y mejorar su salud.

Antecedentes

La alimentación es una actividad fundamental en nuestra vida. Por una parte, tiene un papel importantísimo en la socialización del ser humano y su relación con el medio que le rodea. Por otra, es el proceso por el cual obtenemos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para vivir. Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el cuerpo descompone, transforma y utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones correctamente. Existen diferentes tipos de nutrientes, teniendo cada uno de ellos funciones distintas:

⃝No nutrimentos como el agua y la fibra también necesarios en cantidades adecuadas.

⃝ Los macronutrientes son aquellos que necesitamos en grandes cantidades; y están conformados por las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.

⃝ Los micronutrientes son aquellos que sólo necesitamos en cantidades muy pequeñas.

Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos fabricarlos a partir de otros que obtenemos de lo que comemos. Otros, sin embargo, no podemos fabricarlos y debemos ingerirlos en la dieta. Éstos últimos se llaman nutrientes esenciales. En cada alimento predominan uno o varios nutrientes lo que nos permite clasificarlos en 6 grupos diferentes:

❶ Cereales, raíces, azúcar.

❷ Alimentos grasos y aceites.

❸ Carnes, huevos, pescados, legumbres y frutos secos.

❹ Leche y derivados.

❺ Verduras y hortalizas.

❻ Frutas y derivados.

Como no existe ningún alimento que nos proporcione todos los nutrientes en las cantidades que necesitamos, es preciso elaborar una dieta equilibrada, esto es, una dieta que incluya alimentos de todos los grupos en la proporción adecuada para cubrir las necesidades del organismo de una forma correcta. Además, hay que tener en cuenta que cada etapa de la vida tiene sus peculiaridades y la alimentación debe adaptarse a ellas.

 

Energía

La energía es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo de energía. Esta energía es suministrada al cuerpo por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua. En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en el organismo tiene un valor medio

1 g de grasa = 9 kcal
1 g de proteína = 4 kcal
1 g de hidratos de carbono = 4 kcal
1 g de fibra ≈ 2 kcal

Tabla 1. Aporte calórico promedio.

Las calorías que consumimos deben cubrir estos gastos del organismo para que éste pueda funcionar correctamente. Un exceso o un defecto de aporte energético provocarán problemas en nuestra salud.

 

No nutrimentos

Agua

En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas.

Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas, muchas de las macromoléculas de interés biológico, sólo se vuelven activas gracias a la interacción que establecen con el agua. Por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se puede encontrar hasta en un 97%.

Fibra dietética

No es un nutriente propiamente dicho, pues está compuesta por polisacáridos resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado y que fermentan total o parcialmente en el intestino grueso. Existen dos tipos de fibra, la soluble y la insoluble, según se disuelvan o no en agua, que les confieren propiedades un poco diferentes.

Su ingesta es muy importante, pues actúa como regulador del funcionamiento del aparato digestivo, del control glucémico y de la absorción de otros nutrientes como el colesterol, por lo que tiene efectos beneficiosos sobre diversas enfermedades digestivas, cardiovasculares, ciertos tipos de cánceres (colon y mama), y la obesidad.

La fibra se encuentra fundamentalmente en los cereales integrales, las verduras, las frutas, las legumbres y los frutos secos.

 

Macronutrientes

Proteínas

Las proteínas son grandes moléculas compuestas por unidades llamadas aminoácidos. Según el orden en que se unan los aminoácidos y la configuración espacial que adopten formarán proteínas muy distintas con funciones diferentes. Las funciones principales son:

  1. Estructural: Son el principal “material de construcción” que constituye y mantiene nuestro cuerpo: forman parte de los músculos, los huesos, la piel, los órganos, la sangre.
  2. Metabolismo: Forman parte de las enzimas y de ciertas hormonas
  3. En la defensa del organismo: Siendo parte de los anticuerpos
  4. Coagulación: Son los factores principales
  5. Transporte: Sustancias por la sangre
  6. Energético: Por cada gramo de proteína que se “quema” se obtienen 4 kilocalorías (kcal).

Cuando comemos alimentos que tienen proteínas, éstas se digieren y se absorben en forma de moléculas más sencillas como aminoácidos, que llegan hasta las células, allí se reordenan y forman las distintas proteínas que necesitamos. Existen 21 aminoácidos diferentes. Algunos podemos sintetizarlos a partir de otros, pero hay 9 que se consideran esenciales (valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, histidina, fenilalanina, triptófano) pues no pueden ser sintetizados en el organismo y tenemos que ingerirlos en la dieta necesariamente.

La cantidad de aminoácidos esenciales que contenga una proteína establece su calidad. Así, las proteínas de “alta calidad” son las que contienen todos los aminoácidos esenciales. Estas proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal principalmente: carne, pescado, huevo y leche. Los cereales y las legumbres también se consideran alimentos con proteínas de muy buena calidad y los alimentos de origen vegetal aportan poca cantidad de proteína y en general son de baja calidad.

 

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono también son llamados carbohidratos o glúcidos. Su función más importante es la de ser la primera fuente de energía para nuestro organismo, aportando aproximadamente 4 kcal por cada gramo. Por esta razón deben constituir entre un 50-55% de todas las calorías de la dieta.

Los carbohidratos más sencillos están formados por una molécula y reciben el nombre de monosacáridos (glucosa, fructosa o galactosa). Todos los carbohidratos deben ser digeridos a estos más simples antes de ser absorbidos por nuestro organismo. Después el organismo los utiliza para conseguir energía o bien los almacena en forma de moléculas más complejas como el glucógeno. Cuando se unen dos monosacáridos forman los disacáridos (glucosa + glucosa = sacarosa; o glucosa + galactosa = lactosa). A estos dos tipos de carbohidratos se les conoce también como hidratos de carbono simples o azúcares, y tienen como característica que tienen sabor dulce. Los encontramos en alimentos como los dulces, el azúcar, la miel, las frutas, las verduras y la leche.

Los polisacáridos están compuestos por múltiples monosacáridos por lo que producen un aumento de glucosa en la sangre paulatino tras su ingesta debido a que su digestión es más lenta. Por esta razón se recomienda que la fuente principal de hidratos de carbono en la dieta sea de este tipo. Los encontramos en alimentos como los cereales (arroz, maíz…), sus derivados (harinas, pasta, pan…)  y las legumbres.

 

Grasas

Las grasas son un grupo heterogéneo de sustancias que se caracterizan por ser insolubles en agua y de aspecto untuoso o aceitoso. Su principal función es almacenamiento de energía en nuestro organismo y sus funciones secundarias importantes son:

  • Estructura de las membranas celulares.
  • Absorción, el transporte y la formación de las ciertas vitaminas.
  • Estructura de algunas hormonas.

Existen 3 familias importantes en la ingesta humana

  1. Triglicéridos (ácidos grasos): La composición es la que distingue unas grasas de otras y depende de su grado de saturación o la longitud de cadena (corta, media, larga o muy larga). La absorción, digestión y metabolización de cada tipo se hace de forma diferente.
  • Saturados (AGS): Tienen gran estabilidad y son sólidos a temperatura ambiente. Predominan en los alimentos de origen animal como grasa de la carne, tocino, mantequilla, manteca, queso, yema de huevo y lácteos enteros, sin embargo, algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco y palma los contienen en altas cantidades.

 

  • Monoinsaturados (AGM): Estos compuestos tienen una gran reactividad química, ya que son propensos a la saturación y a su enranciamiento. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos y generalmente son líquidos a temperatura ambiente como el aceite de oliva y ayudan a una reducción de los triglicéridos en la sangre.

 

  • Poliinsaturados (AGP): Entre ellas se encuentran los ácidos grasos omega-3 y los omega-6, que son ácidos grasos esenciales, es decir, precisamos ingerirlos en la dieta porque no somos capaces de fabricarlos. Se encuentran principalmente en los pescados (sardina, salmón, atún) las nueces, los aceites de semillas (girasol, soja, maíz), los frutos secos y la yema de huevo.
  1. Fosfolípidos.

 

  1. Esteroles (Colesterol): Su ingesta es importante por su papel en la formación de las membranas, y por ser precursor en la síntesis de algunas hormonas y de la vitamina D. Su ingesta excesiva provoca su aumento en la sangre, aunque también depende de la relación de la ingesta de grasas insaturadas/grasas saturadas, más que de la ingesta de colesterol propiamente dicha. Su absorción, además, depende de otros factores como la ingesta de fibra vegetal que disminuye su absorción. Se encuentra principalmente en los productos de origen animal: yema de huevo, carnes rojas, vísceras y lácteos enteros.

 

Se recomienda que la ingesta de grasa constituya el 30-35% del total de las calorías de la dieta y que esté repartida de la siguiente forma: grasas saturadas 7-8%, monoinsaturadas 15-20%, poliinsaturadas 5% y colesterol máximo 300mg al día.

 

Micronutrientes

Son necesarios para el cuerpo humano, pero en bajas cantidades, dentro de este grupo se encuentran las vitaminas y minerales.

 

Nutrición en México

La alimentación es un fenómeno complejo en tanto que, si bien cubre una necesidad biológica, no todos los grupos humanos la llevan a cabo del mismo modo. Los grupos humanos les dan a los alimentos atributos o significados para clasificarlos de manera que guían su elección según ocasión, condición socioeconómica, edad, sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio, entre otros. Los significados pueden ser externos e internos. Los primeros se refieren a todas aquellas condiciones externas al ámbito doméstico que pueden intervenir sobre las decisiones domésticas como la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos, horarios de trabajo, organización del tiempo, cuidado de los hijos, exposición a alimentos nuevos, por mencionar algunos. En esta categoría entran las ideas sobre alimentación y salud que emiten diferentes medios. En la actualidad la población recibe constantemente información sobre los riesgos y beneficios de los alimentos, ya sea por los mensajes de las campañas de promoción a la salud, noticias, magazines televisivos, sitios de internet y publicidad. ¿Es decir, son la expresión de la adaptación doméstica a las condiciones externas y se expresan en las decisiones de qué se come? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Cómo se prepara? ¿Con quién? ¿Con qué? ¿Por qué? Además de todos estos elementos, hay que considerar que los alimentos proporcionan gusto y placer, sensaciones individuales, pero también moduladas de manera grupal.

 

La información sobre alimentación y nutrición proviene de fuentes diversas, y la población muestra que no la comprende cabalmente; además, a menudo es contradictoria de tal suerte que genera incertidumbre sobre qué es realmente lo adecuado. Las intervenciones nutricionales para mejorar la dieta de esta población requieren considerar cuáles son sus ideas y percepciones sobre su propia alimentación antes de distribuir información que, posiblemente, puede generar confusión e incertidumbre más que ofrecer una solución.

 

El resultado final ha sido una tendencia creciente al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) relacionadas con la nutrición y alimentación tales como obesidad, hipertensión arterial, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, y osteoporosis. Estos problemas nutricionales están asociados al cambio en la composición nutricional de los alimentos y al desequilibrio entre la ingesta energética y el gasto de energía.

 

Diversos estudios muestran que la urbanización se asocia a menudo con el abandono de la dieta tradicional, y su reemplazo por alimentos envasados o procesados. Del mismo modo, la migración del campo a la ciudad y el aumento del ingreso, hace que las personas de las zonas rurales tiendan a ser menos activas físicamente y adopten más fácilmente una dieta con alimentos de alta densidad energética, altos en grasa, azúcar y sal. Sin embargo, el proceso de urbanización en sí mismo no es responsable de las consecuencias negativas, porque con un apoyo educativo adecuado y la promoción de la alimentación saludable puede ser posible modificar el tipo de alimentación y el sedentarismo.

 

Esto es evidente por los datos de la FAO sobre los diferentes países y regiones. Cuanto más alta es el ingreso, mayor es la disponibilidad de energía, mayor es el consumo de productos de origen animal (carne y productos lácteos), y menor el consumo de cereales y carbohidratos complejos.

 

El consumo diario de frutas y verduras está presente en un porcentaje bajo de la población y hay un porcentaje importante (≈20%) que no consume agua sola diariamente, así como un alto porcentaje que consume bebidas endulzadas (al menos tres días/semana). Es preocupante que un alto porcentaje de la población consuma bebidas no lácteas endulzadas (alrededor de 70%), pues se ha documento que éstas aportan un porcentaje importante de la energía a la dieta total y que son la principal fuente de azúcares añadidos en la dieta mexicana.

Objetivo

Informar a las personas sobre los macronutrientes y los beneficios que aportan.

Justificación

Para conocer más la composición de los alimentos y sus beneficios.

Hipótesis

Si las personas conocen más sobre los macronutrientes podrán tomar mejores decisiones sobre su alimentación.

Método (materiales y procedimiento)

Se desarrolló un tríptico con los conceptos más importantes mencionados en antecedentes con un diseño visualmente sencillo, teniendo en cuenta que la mayoría de las personas que recibirían el documento pertenecerían al nivel primaria o un sector poblacional con acceso limitado a la información científica alimentaria verídica. El documento repartido se encuentra en galería de resultados.

 

Al momento de la entrega, el alumno indicaba que leyeran con atención el tríptico y que de ser posible lo compartieran con otras personas para que la información tuviera mayor alcance.

Galería Método

Resultados

El tríptico se repartió en un sector especifico y limitado de la comunidad estudiantil del colegio Zamá de manera exitosa, esperando que las personas lean y comprendan el documento para posteriormente difundir dichos conocimientos, o en su defecto, compartir el tríptico logrando un alcance mayor.

 

 

Galería Resultados

Discusión

Desafortunadamente no tuvimos el alcance esperado, debido a las restricciones por la contingencia sanitaria derivada del COVID-SARS-19 ni la retroalimentación al momento de las entregas.

Conclusiones

Los macronutrientes y el agua son los componentes de los alimentos que, en cantidad, proporcionan la mayoría de los requerimientos diarios que necesitamos para nuestras actividades.

Cada tipo de alimento es único debido a que tienen componentes y cantidades diferentes de nutrientes que podemos aprovechar en nuestra dieta.

Es importante que todas las personas conozcan la información básica y general de los alimentos para que generen un auto criterio de los mismos y lo apliquen para obtener, de forma personal, la mejor dieta posible.

Bibliografía

  1. Rapallo R, Rivera R. Nuevos Patrones alimentarios, más desafíos para los sistemas alimentarios [Internet]. 2019. Disponible en: http://www.fao.org/3/ca5449es/ca5449es.pdf
  2. Uauy Ricardo. Desafíos para lograr una alimentación saludable y nutrición sustentable en América Latina [Internet]. 2015 [citado 5 de enero de 2022]. Disponible en: http://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-16/
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  4. FAO/OPS. Políticas y programas alimentarios para prevenir el sobrepeso y la obesidad [Internet]. 2018. Disponible en: http://www.fao.org/3/i8156es/I8156ES.pdf
  5. Carbajal A. Manual de nutrición y dietética. Universidad Complutense de Madrid (2013).
  6. Martínez A, Pedrón C. Conceptos básicos en alimentación. Nutricia. (2016).
  7. Badui S. Química de los alimentos (4ta edición) Pearson educación. (2006).

 

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography