Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)

PP-4-CAA Elaborar un detector de grasa en alimentos

Asesor: ROSALIA ORNELAS ENRÍQUEZ

Autor: Angel Dominguez Garciacano

Resumen

Aunque actualmente a todos nos preocupa y nos ocupa mantener una alimentación adecuada, no existen herramientas accesibles que nos ayuden a saber si los alimentos que consumimos contienen o no lípidos (las grasas de los alimentos), por lo que al desarrollar este proyecto buscaré contar con al menos una herramienta que me permita detectar si los alimentos que consumo regularmente contienen lípidos.

Pregunta de Investigación

¿Es posible saber qué alimentos contienen más grasa?

Planteamiento del Problema

No existen herramientas accesibles que me permitan conocer la cantidad de grasas (lípidos) que contienen los alimentos que consumo.

Antecedentes

Hasta hace unas décadas los alimentos y la nutrición apenas preocupaban a los medios de comunicación y la sociedad en general; los problemas nutritivos se limitaban a los ambientes investigadores, hospitalarios o de otras instituciones científicas.  Hoy en día esta situación ha cambiado considerablemente y cuanto se refiere a los aspectos nutritivos interesa a toda la sociedad.

Los alimentos están constituidos por sustancias, procedentes en su mayoría de vegetales y animales, que reciben el nombre de nutrientes.  Los alimentos útiles al metabolismo orgánico corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono (glúcidos), grasas (lípidos), vitaminas, minerales y agua.  La presencia de estas sustancias en los alimentos les confiere su valor nutritivo; pero además también influyen en las propiedades estructurales y sensoriales: textura, color, sabor y flavor.

Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo que agrupa sustancias de estructura química diferente pero con una característica común, que es la insolubilidad en el agua y la solubilidad en disolventes orgánicos.  Constituyen la reserva energética de los animales y de algunas semillas vegetales.  El organismo humano necesita de estos compuestos químicos para el desarrollo de su vida.

Desde el punto de vista nutritivo cumplen las siguientes funciones importantes: fuente  energética metabólica fácilmente disponible; vehículo de vitaminas liposolubles o de ácidos grasos poliinsaturados esenciales.

Los lípidos alimenticios presentes en nuestras dietas suelen proceder normalmente de los depósitos grasos que animales y plantas acumulan en determinados tejidos.  En los animales terrestres se encuentran repartidas a lo largo del cuerpo, formando depósitos en los tejidos subcutáneos y en la cavidad abdominal.  Sin embargo, en muchos peces y otros animales marinos también se localizan en algunos órganos como el hígado.  En las plantas constituyen un material de reserva importante y se acumulan con preferencia en frutos y semillas.

Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales, como los de oliva, soja, girasol o cacahuate, y algunos alimentos de origen animal, como mantequilla y manteca de cerdo.

Generalmente, las tablas de composición de alimentos suelen indicar el contenido aproximado de lípidos bajo el concepto de grasa total.

Las grasas son un alimento esencial en la dieta, pero deben consumirse en la medida justa, pues grandes cantidades de ellas pueden provocar transtornos en la salud.

Desafortunadamente, aunque sabemos que no debemos consumir lípidos en exceso, no existe una máquina o herramienta que nos permita llevar un control de dicho consumo.

 

Entrevista a Lic. En Nutrición (transcripción)

 

¿Qué son los lípidos?

Los lípidos, son componentes de los alimentos que forman parte de la dieta, y es necesario que así sea, ya que son imprescindibles para que la alimentación sea equilibrada, completa y armónica.  En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. La grasa total debe suponer entre un 30-35% de la energía total de la dieta. En lo que se refiere al colesterol, se recomienda no sobrepasar los 300 mg por persona y día.

 

¿Para qué sirven, cuál es su función?

Los lípidos o grasas deben estar presentes en la dieta diaria en una cantidad adecuada pues desempeñan cuatro tipos de funciones básicas:

  • Función de reserva. Son la principal reserva energéticadel organismo.
  • Función estructural. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
  • Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideasy las prostaglandinas.
  • Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

 

Además de las funciones señaladas, las grasas de la dieta son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la sensación de saciedad tras la ingestión de los mismos.

 

¿Qué características tiene un lípido?

Son insolubles al agua y solubles en disolventes orgánicos.

Suelen presentar tacto untuoso (resbaladizo) y brillo graso

Son de menor densidad que el agua, por lo que flotan en ella.

Algunos son buenos aislantes térmicos, emulsionantes, lubricantes y protectores.

 

¿Es posible detectar qué alimentos contienen lípidos?

Sí, hay una forma muy sencilla que suelen utilizar los pequeños, que es utilizando papel y untando los alimentos en él, nos damos cuenta que los alimentos contienen lípidos cuando analizamos la mancha que deja en el papel.

 

¿Qué pasa si no consumimos lípidos?

La carencia de lípidos en la dieta pueda causar problemas de formación y funcionamiento de células.

 

¿Qué ocurre si consumimos en exceso?

Cuando los consumimos en exceso se pueden ocasionar problemas de colesterol y transtornos de circulación.

 

 

 

Entrevista a Ing. Químico (transcripción)

 

¿Qué son los lípidos?

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomolecular) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como el alcohol.

Podemos decir que los lípidos son un grupo diverso de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen básicamente tres tipos de lípidos:

  • Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
  • Fosfolípidos.
  • Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).

 

¿Qué características o propiedades tiene un lípido?

Es un grupo de sustancias muy diferentes entre sí que sólo tienen en común estas dos características:

  • Son insolubles en agua
  • Son solubles en disolventes orgánicos, como el éter o el alcohol.

 

Las propiedades físicas son:

1) La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:

  • El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados.
  • La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)

 

2) Solventes en los líquidos. Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el éter o el alcohol, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos

 

3) Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:

  • Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre.
  • Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
  • Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante

 

4) Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:

  • Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción.
  • Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa.
  • Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura corporal

 

Las propiedades químicas son:

1) Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prácticas son:

  • Las Frituras. Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad

2) Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:

  • Fabricación de jabones
  • Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos

 

¿Para qué sirven, cuál es su función?

Te explico cuáles son las características y funciones de los distintos tipos de grasas, y por qué las necesita tu organismo, pero primero hay que saber que la asimilación de las grasas comienza en la boca, donde se separan gracias a una enzima durante la masticación, de esta manera es más fácil su absorción en el estómago e intestinos. Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo, casi todas ellas son necesarias para la vida, como son:

Energética: pueden utilizarse como reserva energética, debido a que aportan más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Esto también ocurre en animales que hibernan en zonas polares, se alimentan mucho antes de este proceso para adquirir todas las grasas necesarias para aguantar un largo periodo sin comer, pues obtienen la energía de la grasa.

Fuente de calor: las grasas ayudan a reducir la sensación de frío pues aíslan el cuerpo. El cuerpo está compuesto por una capa más o menos gruesa de grasa para que sea posible resistir en ambientes fríos. Un proceso que también ayuda a los animales que hibernan a no morir por las bajas temperaturas.

Reguladora: por ejemplo, el colesterol es un precursor de hormonas sexuales y de la vitamina D, las cuales desempeñan funciones de regulación.

Reserva de agua: aunque parezca extraño las reservas de grasa también lo son de agua, pues la combustión de esa grasa produce agua. Es por ejemplo el caso de los dromedarios y camellos, que almacenan grandes cantidades en sus jorobas, que en realidad son acumulaciones de grasas.

Transporte: la grasa dietética suministra los ácidos grasos esenciales, es decir, el ácido linolénico y el ácido linoleico, siendo necesaria para transportar las vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar en su absorción intestinal.

Estructural: hay distintos lípidos, como el colesterol y los fosfolípidos, que constituyen parte de las membranas biológicas.

Protectora: los lípidos y grasas son un protector de los órganos como el corazón o los riñones, pues crean una capa a su alrededor que los protegen de posibles golpes.

 

¿Es posible detectar qué alimentos contienen lípidos?

Sí, es posible hacerlo a través de tres técnicas, llamadas:

  1. Solubilidad de lípidos.
  2. Coloración (a través de un colorante llamado Sudán III)
  3. Reacción de saponificación.

 

 

Objetivo

Elaborar un sencillo, pero funcional, detector de grasas en alimentos.

Justificación

Conocer qué alimentos contienen más grasas puede brindarme una herramienta para mantener una alimentación más balanceada, eligiendo los alimentos más saludables.

Hipótesis

Si elaboro un detector funcional de grasa (lípidos) en alimentos, entonces podré consumir una dieta más saludable.

Método (materiales y procedimiento)

Materiales para ejercicio 1:

Hoja de papel blanco

Compás

Lápiz

Mantequilla

Limón

Zanahoria

Cacahuate

Papas fritas

Nuez

Tocino

Leche

Crema para batir

Aceite comestible

Linterna

Procedimiento:

Paso 1.  Dibujar con el compás 10 círculos (uno por cada alimento)

Paso 2. Escribir bajo cada uno de los círculos el nombre de los alimentos.

Paso 3. Frotar un poco de cada alimento en el círculo correspondiente y dejar secar por 15 minutos.

Paso 4. Cuando se sequen las manchas, colocar la linterna debajo de cada una y observar.

 

Materiales para ejercicio 2:

Gafas protectoras

Tarros o vasos

Mantequilla

Limón

Zanahoria

Cacahuate

Papas fritas

Nuez

Tocino

Leche

Crema para batir

Aceite comestible

Cucharas

Alcohol (etílico o isopropílico)

Agua

Procedimiento:

Paso 1. Poner los alimentos dentro de un vaso (cada uno en diferente vaso)

Paso 2. Cubrir con alcohol y remover

Paso 3. Dejar que la mezcla repose unos minutos

Paso 4. Recoger con una cuchara un poco del líquido resultante.

Paso 5. Añadir agua.

Paso 6. Observar.

Galería Método

Resultados

En el ejercicio 1 podemos ver claramente que los alimentos que contienen más grasa dejan una mancha en el círculo y cuando pasamos la lámpara por detrás casi podemos ver a través de ellos.  No sucede así con aquéllos alimentos con poca o nada de grasa, como en el caso de la zanahoria.

 

En el ejercicio 2 es un poco más difícil de notar, pero aquéllos alimentos que contienen mayor cantidad de lípidos o grasas generan un líquido más turbio, que no se mezcla con el agua.

 

Galería Resultados

Discusión

Con los resultados de estos experimentos puedo decir que es posible elaborar un detector de grasa en alimentos casero, sin embargo, no es posible saber en qué cantidades se presentan los lípidos en cada alimento.

Conclusiones

Ambos ejercicios son fáciles de realizar y no se requiere de materiales complicados de adquirir, sin embargo, ninguno nos proporciona una diferencia exacta en la cantidad de lípidos que contienen los alimentos, pues el resultado se ve a simple vista y es un tema de apreciación.

Desafortunadamente, aunque pude detectar a simple vista qué alimentos contienen más grasa que otros, no podría determinar si la cantidad de lípidos es igual o diferente en productos similares, por ejemplo, dos tipos de aceite, por lo que en realidad, el ejercicio no puede ayudarme mucho a decidir qué alimentos son más sanos, y por tanto, más adecuados para una dieta equilibrada.

Bibliografía

  • Astiasarán Anchia, Iciar. ALIMENTOS Y NUTRICIÓN EN LA PRÁCTICA SANITARIA.  Ed. Díaz de Santos, España, 2003, 505 pp., ISBN 84-7978-568-3
  • Bello Gutiérrez, José. CIENCIA BROMATOLÓGICA: PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS, Ed. Díaz de Santos, España, 2000, 376 pp., ISBN 84-7978-447-4
  • Bolaños V, Nuria. QUÍMICA DE ALIMENTOS:  MANUAL DE LABORATORIO.  Editorial de la Universidad de Costa Rica, Costa Rica, 2003, 146 pp., ISBN 9977-67-785-9

 

  • https://educaconbigbang.com/2016/02/como-detectar-lipidos-en-los-alimentos-usando-alcohol/
  • www.curiosikid.com
  • www.icarito.cl/2010/07/60-9228-9-actividad-mas-o-menos-grasa.shtml/

 

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography