Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Elaboración de queso casero reducido en grasas (PP-AA-49-CL)

Producción y consumo responsables

Asesor: Diana Vizcarra

Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)

Resumen

El queso es uno de los primeros alimentos procesados por el hombre, su consumo forma parte importante de la dieta del ser humano por su aporte nutricional, elaborarlo de forma casera permite tener mayor control sobre sus nutrientes alcanzando un balance necesario para su ingesta.

Pregunta de Investigación

¿Es posible elaborar queso casero reducido en grasas?

Planteamiento del Problema

El consumo de queso es parte importante de la alimentación en el hogar, aportan proteínas necesarias para el cuerpo, sin embargo, comúnmente también suelen aportar grandes cantidades de grasas. La elaboración de un queso reducido en grasas permitiría consumir un producto con componentes nutritivos más equilibrados.

Antecedentes

El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, a lo largo de la historia ha desempeñado un importante papel en la alimentación, no solo por ser una fuente proteica de alto valor biológico y por su contenido en calcio y fosforo, sino también por su función social y cultural, ya que ofrece un gran abanico de posibilidades de conservación, transporte y comercio.

A lo largo de la historia de la humanidad, el queso ha permitido obtener un mayor rendimiento de la actividad ganadera, al conseguir mayor conservación de la leche, su materia prima. Se trata de un alimento fácil de almacenar para las épocas de escasez y sencillo de transportar para su distribución y venta.

Se considera el queso uno de los primeros alimentos procesados que creo la humanidad, hasta el punto de que supera en antigüedad al vino o al pan, su creación respondió al objetivo de conservar los beneficios de la leche como alimento a lo largo del tiempo.

La leche contiene proteínas, calcio, fosforo y grasa, elementos vitales para el ser humano. Sin embargo, cuando es fresca tiene una vida corta y delicada. El hecho de solidificar este alimento básico y convertirlo en almacenable y transportable supuso una revolución muy importante.

Orígenes

Existen muchas teorías respecto a su origen, pero todas señalan que fue el azar el que posibilito este descubrimiento. Y estas historias provienen de varias partes del mundo, lo que hace pensar que no fue el descubrimiento de alguien si no de muchas sociedades en forma más o menos simultánea. La producción de leche era alta en primavera y verano, y baja o inexistente en invierno, por lo que el queso era la forma de conservar la leche para esta temporada.

Las primeras especies lecheras domesticadas fueron la oveja y la cabra que se produjo hace unos 12000 años, por lo que los primeros quesos provienen de estos animales, una de las razones es que ambos resultaban mansos y bien adaptados tanto al nomadismo como al sedentarismo. Unos 2000 años después de esto se comenzó con la domesticación de las vacas, se empezó a usar su eche pues sus glóbulos de grasa eran más grandes y se facilitaba la elaboración de la manteca, que en muchos lugares eran usadas a diario.

La arqueología también testimonia la normalización de la producción de queso. En una tumba del antiguo Egipto, datada en el año 2300 a.C., se han descubierto murales que muestran personas elaborando queso. De igual forma la literatura hizo eco de la popularidad del queso en la antigüedad. En la Odisea (Siglo VIII a.C.) de homero, Ulises describe la cueva del ciclope Polifemo “Los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos”.

Tras la caída del imperio Romano y la desaparición del comercio a grandes distancias, aumento la diversidad de quesos como consecuencia del aislamiento de los productores, esta diversidad alcanzo su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde la edad media, la elaboración de quesos en Europa no experimento demasiados cambios hasta que en el siglo XIX el científico francés Louis Pasteur hizo una serie de importantes descubrimientos sobre los microorganismos. Por un lado, halló la manera de mantener las propiedades de la leche durante mucho más tiempo sin alterar demasiado la estructura física, y por otro lado descubrió y aisló multitud de microbios que pudieron utilizarse a voluntad en los laboratorios.

La primera fábrica para la producción industrial abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de los quesos en América y Europa desde entonces.

Estadísticas

La producción de queso estuvo en permanente aumento en el mundo en los últimos 40 años: de unos 3 millones de toneladas en el año 1965 a más de 15 millones de toneladas en la actualidad, aumentando también el consumo per cápita mundial de 0.9 kg a más de 3kg / habitante por año.

En México, al concluir agosto de 2017, la elaboración de derivados y fermentos lácteos como quesos, crema y yogurt alcanzó un volumen de 760 mil 202 toneladas, con un valor de 32 mil 20 millones de pesos. Por su parte, la industria de quesos produjo 263 mil 92 toneladas con un valor en el mercado de 12 mil 981 millones de pesos.

Información Nutrimental

El contenido nutrimental de los quesos varía de acuerdo con el tipo de queso así́ como de la tecnología utilizada. En el caso de las proteínas su contenido puede variar entre 8 y 40%, siendo siempre mayor al de la leche con la que se elabora. En todos los casos las proteínas son catalogadas como de alta calidad por su elevado contenido de aminoácidos indispensables.
Los quesos en general tienen una alta concentración de calcio que aumenta conforme aumenta su tiempo de maduración, pues la perdida de agua por eliminación del suero o por maduración provoca la concentración de los demás nutrimentos. Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras que disminuye el de vitaminas hidrosolubles. Además, los quesos en cuyo proceso el suero se elimina tienen un menor contenido de lactosa ya que ésta es soluble en agua.

La mayoría de los quesos se obtienen por coagulación enzimática de la leche y la subsecuente separación del suero, pero existen algunos como el Cottage y el queso crema que se obtienen por precipitación ácida.

Existen sin embargo quesos cuya materia prima es precisamente el suero y no la leche, como en el caso del requesón, por lo que sus características nutrimentales cambian radicalmente.

Clasificación de quesos

Existen múltiples criterios para clasificar los quesos, los más utilizados son los que hacen referencia al contenido graso, a la consistencia y al tiempo de maduración.

Clasificación por: Contenido en Materia Grasa

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

% G/ES Designación
< 60 Extra – graso
45 – 60 Graso
25 – 45 Semi – Graso
10 – 25 Bajo contenido en grasa
>10 Desnatado
Tabla 1 Contenido de Materia grasa
Clasificación por: Consistencia de la pasta

Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

% HQD Designación
< 49 Extraduro
49 – 54 Duro
54 – 61 Semiduro
61 – 69 Semiblando
>67 Blando
Tabla 2 Consistencia de la pasta

Clasificación por: Periodo de maduración

Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo

Nivel Peso
Tierno < 7 días
Semicurado 35 días
Curado 105 días
Viejo 180 días
Añejo >270 días
Tabla 3 Periodo de maduración

Elaboración de queso

Preparación de la leche

La leche que se necesita para elaborar el queso puede proceder del ordeño de los rebaños propios de la quesería o ser transportada desde otras explotaciones, en ambos casos se deberá asegurar su salubridad y calidad, controlando la densidad, PH, acidez, etc.

Si todos los parámetros se encuentran dentro de las especificaciones, se procederá al filtrado e higienizado de la leche para eliminar posibles impurezas.

A continuación, se lleva a cabo el proceso de estandarización del contenido graso de la leche, que consiste en enriquecerla con nata o desnatarla con el fin de obtener el contenido que se ajuste a unos determinados requisitos o características concretas. En la quesería artesana se suele trabajar con la leche tal y como se obtiene del animal.

Coagulación de la leche

Existen dos formas de coagular la leche, la enzimática a partir del cuajo de origen animal o vegetal y la coagulación acida o láctica, sembrando bacterias lácticas en ella para que se acidifiquen. También se pueden combinar ambas en la llamada coagulación mixta. La manera de como se ha coagulado la leche va a determinar el tipo de queso a producir.

•Coagulación enzimática

Se aplica añadiendo a la leche cuajo, un extracto del cuarto estomago de los rumiantes lactantes, que contiene una enzima llamada quimosina cuya función es digerir la leche.

•Coagulación Acida o Láctica.

Este tipo de coagulación se produce sembrando en la leche bacterias que actúan sobre la lactosa para obtener energía y transformarla en ácido láctico.

•Coagulación Mixta

Es el resultado de la acción combinada de la acidificación láctica y del enzima coagulante. La intensidad de la acción de cada uno de estos agentes variara según el tipo de queso que se desee obtener.

Corte de Cuajada

Una vez obtenida la cuajada, ha de procederse a su corte para favorecer la eliminación del suero. Si queremos que la cuajada elimine un poco de suero con el objetivo de producir un queso más blando o cremoso, se cortara en granos pequeños del tamaño de un haba. Por el contrario, si se desea que elimine mucho suero, el objetivo de producir un queso más compacto, se cortara la cuajada en porciones del tamaño de un grano de arroz.

Moldeado

El moldeado es el procedimiento mediante el cual se colocan granos de cuajada en los moldes que van a dar al queso su forma característica. Una vez moldeadas, las cuajadas acidas o lácticas se dejan escurrir en sus moldes y las enzimáticas se prensan.

Prensado

Tras colocarse la cuajada en los moldes, se procede a su prensado para favorecer la eliminación del suero que pudiera quedar. La intensidad del prensado dependerá del tipo de queso que se requiera obtener.

Salado

Para continuar eliminado suero del interior del queso, darle sabor, formar su corteza y proporcionarle protección contra algunos microorganismos, se procede a su salado, que se puede realizar a mano o por inmersión en salmuera.

Oreo

Es el paso previo a la maduración. Los quesos que van a madurarse se dejan asentar y secar en un lugar ventilado para que empiece a formarse su corteza. Este proceso puede durar desde unas horas a unos días, en función del tipo de queso.

Maduración

Los quesos pueden madurar en cámaras de maduración con una temperatura entre 8 y 14 ºC y una humedad relativa entre 85 y el 95 %. También puede hacerse en espacios naturales, como cuevas, túneles, etc. Durante este proceso, los quesos adquieren sus características definitivas de aspecto, estructura, composición, aromas y sabores. La duración de esta fase puede ir desde unos días hasta varios meses.

Objetivo

Determinar si es posible realizar queso de forma casera reducido en grasa y más saludable

Justificación

Me interesa participar en la elaboración de un producto que pueda consumir y que a la vez sea nutritivo

Hipótesis

Si es posible elaborar queso en casa con un método artesanal entonces podemos vigilar el contenido graso y hacerlo más saludable

Método (materiales y procedimiento)

Método

El uso de leche descremada en la elaboración de queso reduce la cantidad de grasa que contiene este, por lo cual, se determinó que, para validar este supuesto, se elaboraran dos tipos de queso a partir de procedimientos similares, con la variante de que en el primero de ellos se utilizó leche entera y en el segundo, leche descremada de manera artesanal.

Método 1

Ingredientes:
• 2 litros de leche entera cruda, proveniente directamente de la vaca
• 50 ml. de vinagre
• Sal al gusto
• Pocillo
• Recipiente profundo
• Coladera metálica
• Manta de cielo (Tela de perforaciones pequeñas)

Procedimiento:

I. Verter la leche en un pocillo, poner a calentar hasta un punto previo a la ebullición (se puede controlar con un termómetro de alimentos, evitando que supere los 90º C.).

II. Poco a poco vaciar el vinagre a la leche e ir mezclando constantemente por 5 min.

III. Retirar del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe y se pueda manipular.

IV. Colocar la tela sobre una coladera metálica, misma que estará sobre un recipiente profundo.

V. Vaciar el contenido a modo que se vaya separando el suero y el queso quede sobre la tela, en este punto es necesario aplicar presión para facilitar la separación de elementos (suero, queso).

VI. Una vez que se tenga la consistencia deseada, colocar en un recipiente para poder amasarlo y añadir sal al gusto.

VII. Colocar en un molde y dejar reposar.

 

Método 2

Ingredientes:
• 2 litros de leche entera cruda, proveniente directamente de la vaca
• 50 ml. de vinagre
• Sal al gusto
• Pocillo
• Recipiente profundo
• Coladera metálica
• Manta de cielo (Tel de perforaciones pequeñas)

Procedimiento:

I. Guardar la leche en un recipiente dentro del refrigerador, la nata subirá de manera natural hasta arriba.

II. Una vez que se haya separado, se puede observar una capa de nata que flota en la parte superior del recipiente, la cual tendrá un color un poco más concentrado.

III. Sacar de la superficie la capa de nata con cuidado, evitando que se vuelva a revolver.

IV. Verter la leche descremada en un pocillo, poner a calentar hasta un punto previo a la ebullición (se puede controlar con un termómetro de alimentos, evitando que supere los 90º C.)

V. Poco a poco vaciar el vinagre a la leche e ir mezclando constantemente por 5 min.

VI. Retirar del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe y se pueda manipular.

VII. Colocar la tela sobre una coladera metálica, misma que estará sobre un recipiente profundo.

VIII. Vaciar el contenido a modo que se vaya separando el suero y el queso quede sobre la tela, en este punto es necesario aplicar presión para facilitar la separación de elementos (suero, queso)

IX. Una vez que se tenga la consistencia deseada, colocar en un recipiente para poder amasarlo y añadir sal al gusto.

X. Colocar en un molde y dejar reposar.

Galería Método

Resultados

Se obtuvieron 2 quesos de consistencia y sabor similares, con estructura firme y aptos para su consumo. Después de realizar una prueba casera con papel estraza, se puede observar que el queso elaborado con leche descremada deja un menor rastro en el papel.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Con base en los métodos llevados a cabo, se puede determinar que, para obtener queso reducido en grasa, es necesario que previo a su elaboración, la leche que se utilice este descremada, ya que, este proceso permite eliminar de manera natural gran cantidad de grasa, conservando las demás propiedades y beneficios de la leche.

Bibliografía

Battro, Pablo (2010): Quesos Artesanales. Editorial Albatros. Buenos Aries, Argentina. Recuperado de: https://books.google.com.mx/books?id=tqUzQ7gz95AC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Panorama de la Leche en México(2017). SAGARPA. México

El libro blanco de la leche y los productos lácteos (2011). CANILEC. México

El mundo del queso Recuperado de: https://www.scribd.com/doc/135054626/El-Mundo-del-Queso-pdf

Ramon Roset (2019).  Editorial Integral. Barcelona, España Recuperado de: https://play.google.com/books/reader?id=so3ODwAAQBAJ&pg=GBS.PA1&hl=es_419

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography