Equipo [CONCENTRADO DE ALIMENTOS SIN SUSTANCIAS DAÑINAS] VANESSA FAVELA RAMIREZ[4TO. BUHO], ALAN SANTINO GONZALEZ GUZMAN[4TO. BUHO]
Dentro de la industria alimentaria, los sazonadores de alimentos artificiales tienen un rol muy importante con gran impacto económico. En la actualidad tener tiempo para cocinar algo decente y rico es cada vez más difícil. Aunque tenemos una lista interminable de especias y hierbas aromáticas para sazonar, las cocinas le son fieles a los sazonadores artificiales por su practicidad. Estos compuestos químicos buscan imitar sabores naturales, intensificar el sabor de los alimentos, proporcionar consistencia y reducir tiempo. ¿Qué cosa puede ser más práctica que agregar una cucharadita de fondo de res, o un cubo de caldo de pollo para dar sabor a nuestros platos? Ahora bien, es importante saber de qué están hechos; para su elaboración se suele utilizar sodio, grasas y aditivos derivados del petróleo o síntesis químicas como el glutamato monosódico o el dióxido de silicio; compuestos químicos que aportan textura y resaltan sabores. El glutamato monosódico ha estado envuelto en distintas investigaciones acerca de sus beneficios y desventajas en la salud. Aun así, la mayoría de los productos industrializados lo contiene, pues potencializa el sabor y consigue el gusto “umami”, el quinto sabor que significa “sabroso” en japonés. Estudios relacionan el uso de sazonadores artificiales con problemas en la salud como piedras en la vesícula, hipertensión y alteraciones cardiovasculares.
Palabras clave: saborizantes artificiales, glutamato monosódico, umami.
Within the food industry, artificial food seasonings play a very important role with a significant economic impact. These days, finding time to cook something decent and tasty is increasingly difficult. Although we have an endless list of spices and aromatic herbs for seasoning, kitchens remain loyal to artificial seasonings for their convenience. These chemical compounds aim to mimic natural flavors, intensify the taste of food, provide consistency, and save time. What could be more practical than adding a teaspoon of beef stock or a chicken bouillon cube to flavor our dishes? However, it’s important to know what they’re made of. Their production typically involves sodium, fats, and additives derived from petroleum or chemical synthesis, such as monosodium glutamate (MSG) or silicon dioxide; chemical compounds that provide texture and enhance flavors. Monosodium glutamate has been the subject of various studies regarding its health benefits and drawbacks. Even so, most processed foods contain it, as it enhances flavor and achieves the “umami” taste, the fifth taste which means “savory” in Japanese. Studies link the use of artificial seasonings to health problems such as gallstones, hypertension, and cardiovascular disorders.
Key words: artificial flavorings, monosodium glutamate, umami
Maçōn ticchīhua tlacualiztli ticpia cenca miyac xōchitl huan xihuitl, in tlacualchīhuani quichīhua tlaneltoquiliztli in tlapōhualli tlacualiztli teyocoyani, pampa huel ticmatiseh ipan ic tlen quimaca nemachtiliztli.
Zan nozo monequi ticmati tleica quichīhua inin tlacualiztli.
El sabor es una de las principales características sensoriales que determinan la aceptación de los alimentos por parte del consumidor, ya que influye directamente en la percepción de calidad y en la preferencia alimentaria. En este contexto, el uso de condimentos y saborizantes se ha convertido en una práctica común para realzar las propiedades organolépticas de los alimentos.
A pesar de la disponibilidad de diversas hierbas, especias y otros ingredientes naturales utilizados tradicionalmente para sazonar; el estilo de vida actual, ha reducido el tiempo destinado a la preparación de alimentos, favoreciendo el consumo de sazonadores artificiales debido a su practicidad, bajo costo y capacidad para proporcionar un sabor intenso y uniforme.
Los condimentos artificiales son formulaciones desarrolladas mediante procesos industriales, compuestas por aditivos alimentarios diseñados para potenciar el sabor de los alimentos, principalmente a través de la estimulación de los receptores gustativos. Entre estos compuestos destaca el glutamato monosódico (E621), ampliamente utilizado en la industria alimentaria por su capacidad para generar el sabor umami, característico de alimentos como carnes, sopas y salsas.
No obstante, diversos estudios han señalado que el consumo excesivo y frecuente de sazonadores artificiales puede asociarse con efectos adversos para la salud, relacionados principalmente con su elevado contenido de sodio y la presencia de ciertos aditivos.
En este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un sazonador alimenticio práctico y de origen natural, libre de sustancias potencialmente dañinas, que sea capaz de proporcionar un sabor umami similar al obtenido mediante el glutamato monosódico. Para ello, se realizará una investigación teórica orientada a la identificación de ingredientes naturales que contengan glutamato de forma natural o compuestos con efecto potenciador del sabor. Posteriormente, se llevará a cabo una investigación de campo para analizar la composición y concentración de ingredientes presentes en sazonadores comerciales, y finalmente, se desarrollará una fase experimental destinada a la formulación y evaluación del sazonador propuesto.
Los sazonadores artificiales representan un componente habitual en la dieta cotidiana debido a su practicidad y capacidad para intensificar el sabor de los alimentos, especialmente el sabor umami, ampliamente aceptado por los consumidores. Si bien, estos compuestos están permitidos por las autoridades sanitarias, el consumo frecuente puede repercutir en la salud.
La formulación de un sazonador natural y práctico podría favorecer hábitos alimentarios más sanos, al ofrecer una alternativa que reduzca la dependencia de productos artificiales sin sacrificar el sabor.
El uso de sazonadores artificiales en la preparación de alimentos ha incrementado de manera significativa en las últimas décadas, debido a su practicidad, bajo costo y capacidad para intensificar el sabor de los alimentos, especialmente el sabor umami.
Estos productos son ampliamente utilizados tanto en el ámbito doméstico como en la industria alimentaria, encontrándose en presentaciones como cubitos de caldo, polvos sazonadores y alimentos ultraprocesados.
Sin embargo, la formulación de muchos de estos sazonadores artificiales incluye elevadas concentraciones de sodio y diversos aditivos alimentarios, entre ellos el glutamato monosódico, cuyo consumo excesivo y frecuente ha sido objeto de debate por sus posibles efectos adversos en la salud.
Esta situación plantea la necesidad de desarrollar un sazonador alimenticio que combina practicidad, origen natural y capacidad para proporcionar un sabor umami comparable al de los sazonadores artificiales, sin recurrir a sustancias potencialmente dañinas para la salud.
Si el Glutamato Monosódico es el potenciador de alimentos más utilizado en la industria alimentaria; y este se encuentra naturalmente en algunos alimentos, entonces la formulación de un sazonador elaborado con ingredientes naturales que contienen glutamato de forma natural producirá una intensidad de sabor umami y una aceptación sensorial comparable a la de sazonadores comerciales.
Desarrollar la formulación de un sazonador alimenticio de origen natural, libre de aditivos artificiales, capaz de proporcionar un sabor umami comparable al glutamato monosódico.
1.- Identificar ingredientes naturales que contengan glutamato de forma natural o compuestos con efecto potenciador del sabor umami, mediante revisión bibliográfica y análisis documental.
2.- Analizar la composición de sazonadores comerciales artificiales, con el fin de establecer un punto de comparación.
3.- Formular el prototipo de sazonador natural a partir de la selección y combinación de los ingredientes identificados, determinando proporciones y métodos de procesamiento adecuados.
4.- Evaluar las características sensoriales (sabor, intensidad umami, aroma y aceptación).
5.- Comparar el desempeño sensorial y composicional del sazonador natural formulado con el de sazonadores comerciales que contienen glutamato monosódico, para determinar su viabilidad como alternativa saludable.
Salud de bienestar
Garantizar una vida sana y promover el bienestar de todos a todas las edades.
Producción y consumo responsables
Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles.
Los condimentos o especias han tenido un gran protagonismo desde las antiguas civilizaciones pues mejoran la conservación de alimentos y les transmiten sabor. Estas especias provienen de semillas, raíces, cortezas y plantas.
Desde el descubrimiento de los sazonadores estos fueron uno de los productos más caros y valiosos.
HISTORIA DE LOS CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
Llamamos condimentos a todas aquellas sustancias alimenticias que usamos para sazonar, realzar o mejorar el gusto de los alimentos, para hacerlos más apetitosos, digeribles y conservarlos por más tiempo.
Por las especias, los hombres se mataron, se aventuraron a conocer lo desconocido: islas misteriosas, países y continentes. La llegada larga y peligrosa a través de los caminos, provocó precios elevados hasta el siglo XVII y su uso solo beneficiaba solo a las grandes clases sociales.
Los primeros registros de uso de especias se remontan a los antiguos egipcios quienes usaban hierbas como el cilantro, el hinojo y el comino para aromatizar los alimentos. Los mesopotámicos también eran conocidos por su uso en especias y los babilonios crearon mezclas complejas conocidas como “kuppuru” que podían contener hasta 20 ingredientes diferentes.
El comercio de las especias floreció en la antigüedad con las rutas comerciales que conectaban Oriente con Occidente. Las especias de la India, China y la Isla Molucas viajaban por tierra y mar hasta Europa, donde fueron apreciadas por su rareza y su capacidad para preservar los alimentos. La llegada de especias a Europa transformó las dietas y prácticas culinarias. Los europeos comenzaron a experimentar nuevas combinaciones de especias creando platos nuevos y emocionantes.
El siglo XV marcó un punto de inflexión en el comercio de las especias, la competencia por su control llevó a guerras y rivalidades, y el comercio de las especias se convirtió en una fuerza motriz importante en la historia mundial.
Además de su capacidad para realzar el sabor, las especias jugaron un papel unas tenían propiedades curativas, muchos en la medicina y la religión, pues descubrieron que algas son ricas en antioxidantes, vitaminas, minerales, propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas.
Investigación documental
Acudimos a la biblioteca y realizamos una revisión bibliográfica y análisis documental de libros, revistas y materiales digitales. Recopilamos información sobre qué son los sazonadores, el glutamato monosódico, y como al consumirlos pueden afectar al cuerpo humano, documentos que están mencionados en el apartado de bibliografía. (Ver imagen 1 y 2)
El mundo de los condimentos ha seguido evolucionando, ahora tenemos mezclas de especias comerciales, salsa picante, condimentos líquidos, en cubos que hacen que sea más fácil que nunca mejorar el sabor de los alimentos.
SAZONADORES MEXICANOS.
Los sazonadores mexicanos nacen de tres pilares culturales:
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL SABOR UMAMI Y EL GLUTAMATO MONOSÓDICO.
El sabor umami es uno de los cinco sabores básicos universales a formado parte de dietas multiculturales durante siglos. Por ello es también conocido como “el quinto sabor”.
El umami es un sabor que proviene de compuestos que encontramos en la carne y en las plantas. Al igual que otros sabores como el dulce, el salado, el amargo y el ácido, el umami cumple una importante función de calidad y seguridad alimentaria. El umami alerta de la presencia de proteínas y amino acidos que son importantes para la salud.
Los entusiastas de la comida han abrazado el sabor umami desde que la comunidad científica lo reconoció formalmente en 1985.
Umami es un término japonés que significa “la ciencia de lo delicioso”. Es el resultado de la presencia de aminoácidos, concretamente del glutamato que se encuentra en forma natural en alimentos como las plantas y las carnes. Este sabor es tan distintivo y excitante por que su sabor se extiende por la lengua proporcionando una sensación que hace la boca agua y es el más intenso de los sabores básicos.
En 1980, el profesor Kikunae Ikeda, científico japonés identificó un nuevo sabor llamado “umami” y consiguió aislar la esencia del “sabor” de la sopa de kombu, es decir, él aisló el ácido glutámico del caldo de kombu y nombró el único sabor del glutamato “umami”.
El caldo de Kombu o (kombu Dashi) es un caldo base fundamental en la cocina japonesa, valorado por ser rico en umami, ligero y saludable. Se prepara principalmente con alga kombu seca (laminaria japónica) y agua. Este caldo es un componente esencial para la sopa de miso, ramen, salsa y guisos.
El uso de algas secas para la preparación de caldos se registró incluso en el escrito más antiguo sobre alimentos hecho en tiras estrechas de madera del siglo VIII en Japón. Las algas Kombu (Laminaria japónica) ha sido un importante producto de intercambio desde la isla del norte hasta el centro de Japón. Incluso llegó a ser un ofrenda para el servicio divino y un regalo sagrado en las ceremonias de compromiso formal.
La comercialización del glutamato empezó en 1909 al aislarlo del gluten de trigo. Esta sal responsable del sabor umami (característico de las notas cárnicas, vegetales y saladas) puede encontrarse libre o en forma de una sal.
SAZONADORES ARTIFICIALES
La industria consciente del creciente interés del consumidor por adquirir condimentos a base de mezclas de especias ha buscado que se faciliten el uso en la dieta diaria. Encontraron una solución atractiva para quienes no tienen tiempo de cocinar, creando así los sazonadores en polvo o cubos con sabor a caldo de pollo, res o verduras.
Actualmente un sector de la industria química está dedicado a la manufactura de compuestos orgánicos que producen sabor y aroma para los alimentos. La mayor parte de son producidos por síntesis química orgánica ahora se emplean alrededor de unas 3000 sustancias que sustituyen elementos naturales por productos altamente procesados en forma de aditivos, estos procesos están sometidos a una constante revisión para asegurar la inocuidad y su probablemente daño para la salud a largo plazo.
Existe un ingrediente muy utilizado en los sazonadores el glutamato monosódico, un compuesto que potencializa el sabor de los alimentos, volviéndolos increíblemente deliciosos pues estimula a los receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como “umami”, que en japonés significa “gusto sabroso”.
Sin embargo, estudios muestran que afecta las funciones cerebrales si se consume en demasía, por lo tanto, es considerado riesgoso para la salud.
Así como este aditivo hay otros que pueden mejorar el sabor o mantener fresco los sazonadores por más tiempo, sin embargo, la mayoría de estos llega a las células de nuestro organismo provocando disfunciones orgánicas y, en casos extremos favoreciendo la aparición de cáncer. Además son altos en sodio lo que ocasiona alteraciones en la presión arterial y la retención de líquidos.
Los sazonadores artificiales son preparados a través de reacciones químicas orgánicas en laboratorios e industrias.
Son una mezcla de materiales o sustancias artificiales y naturales compuestos de tal manera que simulen sabores conocidos.
Según lo estipulado por la Secretaría de Salud en el Reglamento General de Salud en su artículo 668 del 18 de enero de 1968: “Se entiende como saboreador o aromatizante las sustancias o mezclas de sustancias sintéticas artificiales que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los alimentos y bebidas.
La manufactura de sabores de imitación tienen el propósito de reproducir el aroma y el sabor de los naturales.
El sabor y el aroma son consecuencias de un conjunto de estímulos ocasionados por un conjunto de sustancias, en una mezcla compleja que da una reacción en los órganos quimiorreceptores específicos del organismo humano.
Los concentrados artificiales son productos que tienen una gran ventaja sobre las esencias y las bases ya que proporcionan en un mismo producto sabor y color los demás aditivos que llevan son para que permanezca tanto el sabor y color en forma homogénea y no se separen formando fases en el mismo recipiente, ni en el producto a aplicar, por lo que se adicionan surfactantes (tensoactivos, emulsificantes) que permiten que un producto sea competitivo con otro, o sea que dos productos que no son miscibles (solubles entre sí) lo sean. Debido a que se combinan sustancias oleosas y acuosas (la carga aniónica (-) de los grupos carboxílicos y por la carga del oxígeno del agua que producen la polaridad de los dipolos y campos magnéticos formando puentes de hidrógeno, pero con las grandes cadenas alifáticas, no, por ser hidrofóbicas, lo que ocasiona desfasamiento.
Los geles y las gomas se utilizan como soporte una vez lograda la homogeneización como columna y formación del cuerpo de la textura del sabor, como espesantes y estabilizantes.
Hay una enorme cantidad de genes y gomas naturales extraídas de semillas, exudados de árboles, algas marinas (pectinas). Las hay semi sintéticas como las pectinas metoxiladas como la goma de xantano (obtenida por microorganismos).
Existen mucho mas geles y gomas en el mercado de alimentos, pero las siguientes son las más utilizadas:
1.- Goma guar: Se extrae de semillas de Cyamopsis tetragonolobus, por su propiedad de dispersión debe mezclarse en medio hidroalcohólico, para evitar que se formen grumos por su alta higroscopicidad, y su composición molecular consta básicamente de carbohidratos y galactosa.
2.- La goma de algarroba: Extraída de semillas de ceratoniasilquia pose propiedades adhesivas evita la floculación (coagulación o gelificación) lo que la hace útil como agente emulsificante, es soluble en agua fría y es ampliamente utilizada como agente espesante y estabilizante en diversos productos debido a su capacidad de absorber agua. Para evitar su degradación se utilizan estabilizantes orgánicos hidrofílicos líquidos como los alcoholes alifáticos polihidroxilados, acetona. Su composición molecular consta de D-manosa y D-galactosa ramificada.
3.- Pectinas: Polisacárido encontrado asociado a la hemicelulosa de algunas plantas terrestres más abundantes en tejidos suaves como la cáscara de limón, manzana, pera o polisacáridos de Aspergillus níger. Su componente principal es una cadena de ácido D-galacturónico.
4.- Carboximetil Celulosa: La celulosa es un polímero lineal de unidades de D-glucopiranosil, se obtiene de la madera y el algodón. Da cuerpo y aumenta el poder calórico. Es un excelente espesante, estabilizante y principalmente suspensor de sabores.
5.- Goma de Xantano: Es capaz de soportar las burbujas de aire. Su estado molecular es muy estable a temperaturas y fuerzas ionicas en los procesos de manejo de alimentos. Es una goma microbiana semisintética compuesta por unidades polimerizadas.
CONCENTRADOS EN POLVO
Estos se originaron como una respuesta de los semipreparados, es decir, los productos fabricados para que el consumidor elabore solo con un pequeño esfuerzo su alimento.
Son productos secados por aspersión mezclando previamente la fórmula, base de sabor, color, oleorresinas, emulsificantes y especias.
Estos productos han revolucionado el mercado de consumo y tienen una gran demanda. Hay muchas razones para su gran aceptación pero la más importante es la rapidez y facilidad de preparación, propiedad irremplazable en la sociedad de consumo capitalista, en ciudades tan agitadas donde el tiempo vale más que oro, donde ya el capitalino no tiene tiempo, ni gusto, ni deseo, ni conocimientos para preparar alimentos muy elaborados, ni tiempo para comprar, conseguir de una a otra tienda los ingredientes, por lo que sacrifica el deleite de lo natural por la comodidad de lo artificial.
EFECTOS EN LA SALUD ASOCIADOS AL USO DE SAZONADORES ARTIFICIALES.
Hemos visto los beneficios de los sazonadores en cuanto a su practicidad, pero se han reportado algunos efectos en la salud asociados con su uso, principalmente por los aditivos artificiales que contienen como conservante, potenciadores de sabor (como el glutamato monosódico), colorantes en algunas mezclas de sazonadores entre ellos encontramos:
Obesidad: se ha asociado al MSG como un disruptor de la red hipotalámica que controla la producción de leptina (hormona encargada de la regulación del apetito y la termogénesis), evitando que lleve a cabo su función de transmisión de la sensación de saciedad.
Diabetes: el consumo continuado de MSG está asociado a una disminución de las células beta del páncreas, así como disfunción en el metabolismo de degradación de la glucosa, favoreciendo la aparición de la diabetes mellitus.
Hipertensión: pese a los usos de MSG para reducir la cantidad de sal en multitud de alimentos (pues potencia enormemente el sabor pese a reducir notablemente la cantidad de sal), el empleo habitual del MSG en las dietas orientales junto a un consumo no reducido de sal, está asociado un incremento de la hipertensión en dichas poblaciones.
Tal y como se observa, son muchos los efectos derivados del exceso en la ingesta de MSG, en general, desórdenes metabólicos causados al alterar el balance energético y la homeostasis de glucosa en el organismo. Por esta razón, son varias las voces en la comunidad investigadora que advocan por una minimización en el consumo de este aditivo.
Investigación de campo
Análisis de sazonadores comerciales.
Con el objetivo de conocer las características de los sazonadores disponibles en el mercado y establecer un punto de comparación con la propuesta desarrollada en este proyecto, se realizó un análisis de diversos productos comerciales utilizados comúnmente para sazonar alimentos. Para ello se revisaron sazonadores de pollo, verduras y carne disponibles en establecimientos comerciales, evaluando principalmente su composición de ingredientes y precio aproximado de venta.
Dentro de los sazonadores tipo caldo de pollo se analizaron productos de las marcas Riko Pollo, Knorr y McCormick, incluyendo el sazonador Sazonador Montreal Chicken McCormick.
De acuerdo con la información declarada en sus etiquetas, estos productos contienen principalmente: sal, glutamato monosódico, grasa vegetal o animal, fécula o almidón, extractos de pollo o saborizantes artificiales, azúcar, colorantes y especias.
En general, estos sazonadores presentan un contenido elevado de sodio, ya que la sal constituye uno de sus principales componentes.
En cuanto al precio, se observó que estos productos presentan costos variables dependiendo de la marca y presentación. De manera general, los sobres o envases pequeños de sazonador de pollo se comercializan aproximadamente entre $15 y $45 pesos mexicanos, mientras que presentaciones de mayor tamaño pueden superar los $180 pesos.
Asimismo, se analizaron sazonadores utilizados para carnes, entre ellos la salsa tipo Maggi y salsas tipo BBQ marca Hunts, las cuales presentan en su composición agua, sal, proteína vegetal hidrolizada, azúcar o jarabe de maíz, color caramelo, conservadores y saborizantes. Estos productos también presentan concentraciones considerables de sodio debido al uso de sal y potenciadores de sabor.
Los precios observados para estos productos líquidos varían aproximadamente entre $55 y $70 pesos, dependiendo de la marca y volumen del envase.
El análisis de estos productos permitió identificar que la mayoría de los sazonadores comerciales contienen altas cantidades de sodio y diversos aditivos, lo cual refuerza la importancia de desarrollar alternativas más saludables que mantengan el sabor de los alimentos pero con menor contenido de sal y mayor uso de ingredientes naturales. (ver tabla 1)
De igual forma, realizamos una encuesta sobre el consumo y conocimiento de sazonadores dentro de nuestra comunidad. (ver imagen 3)
Las preguntas estuvieron enfocadas en identificar la frecuencia de uso de sazonadores, los sabores más utilizados, las marcas preferidas y el conocimiento sobre el contenido de sodio de estos productos.
Con el propósito de conocer los hábitos de consumo de sazonadores en el hogar y el nivel de conocimiento de los consumidores respecto a su contenido nutricional, se aplicó una encuesta a una muestra de la población. Las preguntas estuvieron enfocadas en identificar la frecuencia de uso de sazonadores, los sabores más utilizados, las marcas preferidas y el conocimiento sobre el contenido de sodio de estos productos.
Los resultados obtenidos indicaron que el 37.7 % de las personas encuestadas utiliza sazonadores de manera habitual en la preparación de sus alimentos. En cuanto a los sabores más empleados, se identificó que el sabor de pollo es el más utilizado, siendo la marca Knorr una de las más mencionadas por los participantes.
Asimismo, se observó que el 62.5 % de los encuestados no revisa la etiqueta nutrimental de los productos antes de consumirlos, lo cual evidencia un bajo nivel de atención a la información nutricional disponible en los empaques.
A pesar de ello, el 100 % de las personas encuestadas manifestó preocupación por los posibles efectos que el consumo excesivo de sodio puede tener en la salud, particularmente en relación con enfermedades como la hipertensión. De igual manera, el 100 % de los participantes indicó que estaría dispuesto a cambiar a un sazonador con menor contenido de sal, lo que refleja una aceptación potencial hacia alternativas más saludables.
Investigación experimental
En este apartado realizamos el procedimiento de la elaboración de tres tipos de sazonadores diferentes hechos a base de alimentos naturales, que a continuación se describe: (ver imágenes 4,5,6 y 7)
Primer prototipo.-
CONCENTRADO DE CALDO DE POLLO
Ingredientes:
Material adicional:
Procedimiento:
Paso 1. Colocar los trozos en la licuadora y moler, transferir en un tazón y reservar.
Paso 2. Picar la mezcla de verduras y las hierbas de olor.
Paso 3. Colocar la verduras, la sal gruesa, el caldo de pollo, la hoja de laurel, el clavo de olor, las semillas de cilantro y el pollo molido reservado en una olla y cocinar, hasta que el concentrado se espese y se sequé.
Paso 4. Transferir la mezcla cocinada a la licuadora y moler.
Paso 5. Colocar el concentrado en un recipiente hermético y dejar enfriar antes de usarlo o de refrigerar.
Segundo prototipo.-
CONCENTRADO DE CALDO DE RES
Ingredientes:
Material adicional:
Procedimiento:
Paso 1. Colocar los trozos de carne sin nervios en la licuadora y moler, transferir en un tazón y reservar.
Paso 2. Picar la mezcla de verduras y las hierbas de olor frescas.
Paso 3. Colocar la verduras, la sal gruesa, el caldo de res, la hoja de laurel, el clavo de olor, y la carne molida reservada en una olla y cocinar, hasta que el concentrado se espese y se sequé.
Paso 4. Transferir la mezcla cocinada a la licuadora y moler.
Paso 5. Colocar el concentrado en un recipiente hermético y dejar enfriar antes de usar o conservar en el refrigerador.
Tercer prototipo.- Concentrado de caldo de verduras.
Ingredientes:
Material adicional:
Procedimiento:
Paso 1. Picar, el apio, la zanahoria, la cebolla, el jitomate, la calabaza, el diente de ajo, los champiñones, la hoja de laurel seca, las hierbas de olor frescas y el perejil y después mezclar.
Paso 2. Colocar la mezcla de verduras, la sal gruesa, el agua y el aceite de oliva en una olla y cocinar, hasta que el concentrado se espese y se sequé.
Paso 3. Transferir la mezcla cocinada y el queso parmesano rallado a la licuadora y moler.
Paso 4. Colocar el concentrado en un recipiente hermético y dejar enfriar antes de usar o conservar en el refrigerador.
El análisis de la información nutrimental de diversos sazonadores comerciales mostró que estos productos presentan un alto contenido de sodio. Por ejemplo, el caldo de pollo de la marca Knorr contiene aproximadamente 1280 mg de sodio por media porción, mientras que salsas concentradas como Maggi pueden aportar alrededor de 440 mg por cucharadita. Otros sazonadores comerciales, como mezclas de especias para pollo, pueden contener entre 300 y más de 1000 mg de sodio por porción, dependiendo de la formulación. Estos valores evidencian que el consumo frecuente de estos productos puede contribuir a una elevada ingesta de sodio en la dieta.
Los resultados de la encuesta permiten identificar una oportunidad para el desarrollo de sazonadores con menor contenido de sodio, que mantengan el sabor en los alimentos pero contribuyan a una alimentación más saludable.
Los resultados obtenidos durante la elaboración del sazonador permitieron determinar la proporción adecuada de sal dentro de la formulación. Las primeras pruebas con 25 g de sal por 300 g de mezcla generaron un producto con exceso de salinidad, mientras que la reducción a 12 g no fue suficiente para alcanzar el sabor deseado. Tras diversos ajustes se estableció que 8 g de sal para el sazonador de pollo y 5 g para el sazonador de res por cada 300 g de mezcla proporcionan un sabor equilibrado.
Esto evidencia que mediante la selección adecuada de ingredientes y el ajuste de proporciones es posible obtener un sazonador funcional con menor cantidad de sal, lo que representa una alternativa potencialmente más saludable frente a los sazonadores comerciales que suelen contener mayores niveles de sodio.
