Equipo [Cultivo de Setas, el alimento del futuro] Joaquin Montalvo[5 Halcon], Isaac Perez[5 Halcon], Hector Reyes[5 Halcon]
¿Cómo serán los alimentos que comeremos en el futuro? Los alimentos del futuro ya están en camino. No se trata solo de producir más, sino de producir mejor: cultivos más resistentes, nutritivos y sostenibles que garanticen comida suficiente para todos sin comprometer el planeta.
Las setas son la manifestación visible de un sistema de hongos subterráneo conocido como micelio, son la punta del iceberg de un sistema mucho más complejo que tiene un papel fundamental en la salud y sostenibilidad de los hábitats naturales. Al igual que las bacterias, los insectos y los gusanos, los hongos reciclan nutrientes en la naturaleza y liberan sustancias vitales para otros organismos.
Las setas representan una solución prometedora para los desafíos alimentarios del futuro. Su sostenibilidad, valor nutricional y versatilidad las convierten en un alimento clave para construir un sistema alimentario más saludable y respetuoso con el medio ambiente.
El cultivo de setas en casa es una práctica cada vez más popular, ya que permite disfrutar de setas frescas y de alta calidad sin necesidad de grandes inversiones. Se pueden utilizar diferentes métodos de cultivo doméstico, como la utilización de bolsas de cultivo, cajas de madera o contenedores.
Palabras clave: setas, micelio, alimento del futuro, sostenibilidad, cultivo
What will the food we eat in the future be like? The food of the future is already on its way. It’s not just about producing more, but about producing better: more resilient, nutritious, and sustainable crops that guarantee enough food for everyone without compromising the planet.
Mushrooms are the visible manifestation of an underground fungal system known as mycelium; they are the tip of the iceberg of a much more complex system that plays a fundamental role in the health and sustainability of natural habitats. Like bacteria, insects, and worms, fungi recycle nutrients in nature and release substances vital to other organisms.
Mushrooms represent a promising solution to the food challenges of the future. Their sustainability, nutritional value, and versatility make them a key food source for building a healthier and more environmentally friendly food system.
Growing mushrooms at home is an increasingly popular practice, as it allows you to enjoy fresh, high-quality mushrooms without a large investment. Various home cultivation methods can be used, such as grow bags, wooden boxes, or containers.
Keywords: mushrooms, mycelium, food of the future, sustainability, cultivation
¿Kenijkatsa elis nopa tlakualistli tlen tijkuasej teipa? Nopa tlakualistli tlen uejka nenemilis ya eltok ipan ojtli. Ax san moneki tijchiuasej miak tlamantli, nojkia moneki tijchiuasej tlen más kuali: tlatoktli tlen tlauel chikauak, tlen tlauel kuali uan tlen uejkaua tlen kinmakas tlakualistli tlen nochi kipiaj uan amo kijtlakos ni Tlaltipaktli. Nopa champiñones elij nopa tlanextili tlen nesi tlen se tlaltejpochtli tlen itoka micelio, elij itenpa nopa iceberg tlen se tlaltejpochtli tlen tlauel ouij tlen kipia se tekitl tlen tlauel ipati ipan nopa tlapajtilistli uan tlapaleuilistli tlen nopa tlali tlen onka. Kej nopa bacterias, insectos uan xoxouitl, nopa hongos kikuepa nopa tlakualistli tlen onka ipan tlaltipaktli uan kikixtia tlen tlauel ipati para sekinok tlamantli tlen yoltokej.
¿Qué son los hongos?
Las setas son un grupo de organismos con características propias de nutrición, fisiología, reproducción y organización que forman un reino aparte de las plantas y animales, denominado reino fungí.
En un mundo atravesado por la crisis climática, la pérdida de biodiversidad y una población en aumento, nuestra alimentación se ha convertido en una cuestión urgente que abordar. La producción de carne, uno de los pilares de la dieta global, es una de las actividades más intensivas en recursos y emisiones. Ante este complejo panorama, científicos, emprendedores y organismos internacionales buscan soluciones alternativas que sean sostenibles, nutritivas y escalables.
Los hongos comestibles podrían ser el alimento del futuro, ya que poseen una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles. El champiñón, por ejemplo, tiene de agua, 80% aproximadamente, el otro 20% es de materia seca. De ese 20%, el 40% es proteína, además de que contienen grasas, vitaminas y minerales, señala la Maestra en Ciencias Elvira Aguirre Acosta, encargada de la Colección de Hongos del Herbario Nacional de México del Instituto de Biología de la UNAM.
Elegimos este tema, ya que tenemos muchas incógnitas al saber cómo un hongo se puede comer y es saludable, así como saber su forma de reproducción y cultivo.
Desarrollar un cultivo sustentable con materiales económicos y que podamos reproducir en casa.
Si logramos comprender el manejo y cultivo de las setas, entonces podremos desarrollar un cultivo sustentable y económico capaz de tener en casa para producir nuestro propio alimento.
Pregunta de investigación:
¿Cómo es el proceso del cultivo de Setas?
Queremos saber porque un hongo es comestible, lleno de propiedades y fácil de cultivar en casa.
El autocultivo fomenta la sostenibilidad, el reciclaje y la obtención de alimentos frescos y saludables.
Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición u otros substratos vegetales. Cada hongo está formado por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se denomina micelio. En la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un substrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Estas esporas se forman en la cara inferior del sombrero, en unas laminillas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el borde del sombrero. Un hongo o cuerpo fructífero representa para el micelio lo que un fruto para un árbol. Los hongos en general son conocidos por su forma de paraguas, con un sombrero más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene, pero para el caso de las setas este pie es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u oreja, de hecho, a este hongo técnicamente se le llama Pleurotus, término que deriva del griego pleurá o pleurón, costado o lado y del latín otus, oreja.
Las setas se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, degradando las substancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, por ello es importante el suministrar un substrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar para que los nutrientes puedan ser aprovechados por las hifas del micelio.
Para que la seta se desarrolle adecuadamente se requiere de una temperatura y humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta cantidad de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que satisfacer el cultivo del hongo seta. El conocer el desarrollo de un hongo en la naturaleza y entender su ciclo de vida nos dará el conocimiento para poder manipularlo y producirlo en condiciones artificiales de cultivo.
IMAGEN 2 CICLO DE VIDA DE UN HONGO
Actualmente el hongo seta se ha considerado un complemento alimenticio de un aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que debe ser incluido en la dieta diaria. Este hongo es rico en carbohidratos, vitaminas, fibra y minerales, además de que posee un bajo contenido de grasas. Presenta entre el 57 y 61 por ciento de carbohidratos en base a su peso seco, 26 por ciento de proteína y un contenido de fibra del 11.9 por ciento. Contiene vitaminas como el niacina, tiamina (vitamina B1), vitamina B12 y la vitamina C o ácido ascórbico. Además, se le ha detectado minerales como el potasio, fósforo, calcio, entre otros. Su contenido de grasas es de 0.9 a 1.8 por ciento con base en su peso seco y su valor nutricional en relación con otros alimentos.
Las setas son, en realidad, los cuerpos fructíferos de ciertos hongos, que emergen desde el sustrato cuando las condiciones ambientales son óptimas. Se encargan de dispersar las esporas —el equivalente a las semillas de las plantas— para la reproducción del hongo. Bajo la superficie, la mayor parte del hongo está formada por el micelio: una red de filamentos finos que se expande y coloniza el sustrato escogido.
Los hongos no tienen clorofila, sus células poseen un núcleo y su cuerpo está formadas por una gran cantidad de filamentos largos y ramificados con pared celular de quitina o celulosa llamadas hifas que en conjunto forman un micelio el verdadero cuerpo del hongo.
IMAGEN 3 CUERPO DE UN HONGO
Los hongos cumplen funciones diferentes en muchos de los aspectos de nuestro día a día.
IMAGEN 4 FUNCIONES DE UN HONHGO
Cultivar setas en casa tiene numerosas ventajas. En primer lugar, permite disfrutar de hongos frescos, de origen conocido, totalmente naturales y libres de productos químicos. Además, es una actividad sostenible, ya que muchos métodos de cultivo doméstico emplean sustratos reciclados, como posos de café, cartón o paja. Otra ventaja es que las setas son ricas en proteínas, minerales y vitaminas, aportando un extra de sabor y nutrición a tus platos. Por último, el huerto micológico es perfecto para quienes desean iniciarse en el mundo de la micología y para involucrar a niños y niñas en una experiencia educativa práctica y respetuosa con el medio ambiente.
Es fundamental, sin embargo, tener precaución con las especies elegidas. Solo deben cultivarse y
consumir setas comestibles, adquiridas a partir de semillas, esporas o micelios certificados por proveedores especializados, evitando cualquier recolección en la naturaleza sin conocimiento experto, ya que existen especies venenosas e incluso tóxicas.
Hoy en día México produce cerca de 4000 toneladas de hongos anualmente, lo cual equivale aproximadamente al 60% de la producción total de América Latina; las principales especies cultivadas y comercializadas en nuestro país son: champiñones blancos y cafés, las setas, el portobello y el huitlacoche.
A nivel mundial cerca del 60% de hongos comestibles se pueden cultivar, las especies que más se producen son:
IMAGEN 5 ESPECIES DE HONGOS COMESTIBLES
Es bien sabido que todos los hongos son comestibles, sin embrago existen aquellos que solo se pueden consumir una vez en la vida ya que contiene sustancias que pueden resultar toxicas e incluso mortales.
Para lograr un cultivo de setas casero exitoso es necesario seleccionar adecuadamente tanto la especie de hongo como el sustrato y el método de cultivo. A continuación, detallamos los materiales básicos y las distintas alternativas disponibles:
Las características morfológicas del género pleurotus son, un sombrero que va desde 5 a 15 cm de diámetro, tiene forma de una “ostra” y es ampliamente convexo, casi plano en la madurez; de margen liso a ondulado. Superficie lisa de color blanca a café grisáceo o rosa.
IMAGEN 6 HONGOS DEL GENERO PLEUROTUS
El ciclo de vida de los hongos consta de 2 fases:
El crecimiento vegetativo que comienza cuando de las láminas de limenio que es la parte inferior del sombrero en el hongo maduro salen las esporas, las cuales contienen diferente información genética, estas esporas viajan en el aire hasta caer sobre un sustrato, entonces comienza el desarrollo de las hifas que al unirse unas con otras forman el micelio, el cual obtendrá los nutrientes necesarios para su crecimiento.
Cuando hifas con cargas diferentes se encuentran y las condiciones ambientales de temperatura y humedad son favorables se da el desarrollo de los primordios y en ese momento comienza la etapa reproductiva, los primordios continuaran con su crecimiento y en aproximadamente 5 a 10 días llegaran a su etapa adulta.
IMAGEN 7 CICLO DE VIDA DEL HONGO PLEUROTUS
Material
IMAGEN 8 PROCEDIMIENTO DE CULTIVO
Tratamiento de sustrato o pasteurización
Humectar y desinfectar con calor es sustrato con el propósito de eliminar micro y macro organismos que pueden competir con el crecimiento del hongo.
IMAGEN 9 PROCESO DE PASTEURIZACION
Siembra
Se realiza la mezcla homogénea del sustrato y la semilla dentro de recipientes de incubación.
IMAGEN 10 MICELIO
IMAGEN 11 COLOCACION DE SUSTRATO
2. Coloca una capa de paja, asegurando cubrir el fondo de la bolsa
IMAGEN 12 COLOCACION DE SEMILLA
3. Esparce un puño de semilla por todo el contorno
IMAGEN 13 REPETICION DE PROCEDIMIENTO
4. Coloca otra capa de paja y una más de semilla
IMAGEN 14 COMPACTACION Y ELIMINACION DE AIRE
5. Compacta cada capa de paja y semilla presionando con fuerza, tratando de que no quede aire en la bolsa
6. Repetir el proceso hasta terminar la paja y las semillas sin llenar en su totalidad
IMAGEN 15 TERMINADO DE PROCEDIMIENTO DE SIEMBRA
7. Al finalizar cierra la bolsa con la liga y etiqueta cada una
Incubación o crecimiento
En esta etapa el micelio absorbe los nutrientes del sustrato y el tiempo varea según el hongo que sembramos.
Debemos proporcionarle al hongo condiciones de calor y oscuridad, la temperatura optima de crecimiento es de 25° a 28° C.
15 a 25 días seta rosa
25 a 35 días seta blanca y gris
IMAGEN 16 INTERCAMBIO GASEOSO
IMAGEN 17 COLOCACION EN CAJA DE CARTON
2. Coloca las bolsas selladas en la cámara de incubación
IMAGEN 18 COLOCAR EN LUGAR CALIDO
3. Mantenlas en un lugar cálido y seco, durante 21-23 días (se debe vigilar cada tercer día)
Fructificación
Se le deben brindar condiciones especificas que favorezcan el desarrollo de los primordios y los hongos adultos.
Formación de cuerpos fructíferos, esta etapa se realiza cuando el sustrato es invadido completamente por el micelio.
Se debe proporcionar al cultivo un choque térmico, bajando la temperatura de 18° a 22° C.
En esta etapa debemos sacar las bolsas de la caja y colócalas en luz indirecta.
IMAGEN 19 APARICION DE MICELIO
IMAGEN 20 PONER A LUZ INDIRECTA Y ROSEAR
3. Coloca las bolsas en un lugar con luz indirecta y riega diariamente con un atomizador de 3-5 veces al día.
IMAGEN 21 APARICION DE PRIMORDIOS
4. Después de 10 días se observarán las primeras setas
5. Cortar las setas arrancando desde la base
6. Deja reposar la bolsa durante 10 a 15 días para que vuelvan a crecer
Nuestros resultados fueron positivos en términos de tiempo, siendo una actividad de crecimiento rápido que puede producir alimentos en pocas semanas.
El micelio tardo un aproximado de 25 a 35 días en cubrir completamente el sustrato. Ya que sacamos las bolsas de la caja, se coloco a luz indirecta y se debía regar con un atomizador unas 3 a 4 veces al día, los primeros primordios que son las setas pequeñas brotan en un aproximado de 7 días y estarán listas para cosechar en unos 10 días más. se espera tener de 2 a 3 “oleadas” o cosechas (el micelio vuelve a producir tras una semana de descanso) y la primera oleada será la más productiva.
Es crucial mantener una humedad ambiental alta para evitar que las setas se sequen, así como también una buena circulación de aire para evitar la acumulación de CO2 lo que ocasionaría deformación de las setas.
Uno de los principales factores con los que debemos de tener cuidado es la contaminación del cultivo ya que existe un riesgo de aparición de moho en el sustrato, si la esterilización/pasteurización no es adecuada.
IMAGEN 22 APARICION DE MOHO VERDE
La aparición de este moho verde surgió durante el proceso de incubación, pueden distinguirse manchas de diferentes colores ya sean verdes, naranjas o negras dentro de la bolsa, en este caso se inyecto de 3 a 5 ml de agua oxigenada en la zona afectada y se repitió por tres días, aunque al segundo día la macha de moho verde desapareció.
IMAGEN 23 INYECCION DE AGUA OXIGENADA
Análisis de datos y discusión:
¿Por qué es importante cultivar hongos?
El cultivo de hongos comestibles se sustenta en la idea de aprovechar los subproductos agrícolas con el fin de generar un producto alimenticio altamente nutritivo para nosotros los humanos.
Tiene idea de cuánta agua se necesita para producir los alimentos más consumimos.
IMAGEN 24 IMPACTO HIDRICO DE ALIMENTOS
La producción de todos los alimentos tiene un impacto hídrico, algo que implica que sean necesario un desarrollo sostenible en el consumo de alimentos.
Es importante destacar que los hongos son fuente importante de proteínas, carbohidratos, minerales y aminoácidos esenciales y son considerados un alimento funcional ya que se ha demostrado que su consumo impacta de forma positiva a una o mas funciones de nuestro organismo.
IMAGEN 25 APORTE NUTRICIONAL DE SETAS
El cultivo de setas nos permitió explorar de manera tangible y dinámica el ciclo de vida de los hongos, esta práctica nos enseñó desde su fase inicial como organismo en crecimiento, hasta su transformación en un producto comestible.
El poder visualizar el proceso resulto tan revelador y fascínate para nosotros ya que se pudo comprender y apreciar la transformación de la materia.
Aprendimos que el micelio, la parte vegetativa del hongo, es un agente poderoso en la descomposición de materia orgánica.
Este fenómeno natural nos enseña como la naturaleza recicla y reutiliza sus recursos y esto es algo inigualable en la era que estamos viviendo, donde la sostenibilidad y el respeto por el medio ambienté son cruciales.
¡Entonces sembremos las semillas, o en este caso, las esporas, del futuro hoy mismo!
Mariano García Rollan. Ediciones Mundi-Prensa. Cultivo de Setas 2003
Gaitán, H.R., D. Salmone, M.R. Pérez y G. Mata. 2006. Manual Práctico del Cultivo de Setas, Aislamiento, Siembra y Producción. Instituto de Ecología A.C
LÓPEZ, R. A. Hongos… Alimento del Futuro. Jalapa, Universidad Veracruzana. 1992.
GAMWEIDNER, E. Gran Guía de la Naturaleza; Setas. León, Everest, 1998.
Guzmán, G. y D. Salmones, 1990. El cultivo de los hongos comestibles en México. Recopilación de los trabajos publicados, presentados en congresos o tesis desde 1966 a 1989. Instituto de Ecología, Xalapa
