Las codornices son pequeñas aves pertenecientes a la familia de los faisánidos, que se encuentran en México desde épocas prehispánicas, formando parte de sus mitos, rituales, creencias y gastronomía, siendo esta última vigente hasta la actualidad. En este trabajo exploramos de esta útil y fascinante familia desde su filogenia, su historia a nivel nacional y mundial, hasta el por qué puede seguir siendo importante en la sociedad humana contemporánea, debido a las propiedades nutrimentales que contienen sus productos y a la facilidad de sus condiciones productivas, derivando en un favorable impacto económico y de salud a los consumidores, sin embargo, es necesaria su divulgación para que más personas se interesen y tengan acceso a los beneficios aquí expuestos.
La gente desconoce la historia y el potencial alimenticio y comercial de esta gran ave, por lo que dicha desinformación genera que el consumo de sus productos sea bajo; provocando que no se le dé la importancia gastronómica y cultural que se ha ganado a lo largo de la historia de México.
La codorniz es un ave que se conoce actualmente en todo el mundo y se dividen coloquialmente en dos grandes grupos denominados del Nuevo mundo y del Viejo mundo, los cuales tienen diferentes géneros, lo que no los hace tan parecidos, sin embargo, coloquialmente ambos se conocen como codornices.
El grupo del nuevo mundo:
Son las codornices que se encontraban en América antes de la conquista de los españoles. Pertenecientes a la orden de Gallinoforme, a la familia de Odontophoridae siendo el género Cyrtonyx el más representativo. Las especies de las codornices de México son alrededor de diez, siendo muy diferentes entre sí, según la región que habitan, entre las cuales encontramos:
Imagen 1. Codorniz Moctezuma macho.
La codorniz Moctezuma se conoce en náhuatl como tecuhzollin y formaba parte de la alimentación de todos los pueblos prehispánicos desde Tamaulipas hasta lo que se conoce hoy como Ciudad de México y zona metropolitana. También formaba parte de mitos relacionados con el sol y los dioses, por lo que jugaba un papel importante en los rituales de sacrificios prehispánicos dejando vestigios como escritos, pinturas, cerámica, entre otros como pruebas del impacto que tenía esta ave.
Imagen 2. Vestigios prehispánicos. (Izquierda) Cerámica “codorniz teotihuacana”. (Derecha) dibujos contemporáneos.
El del grupo del viejo mundo:
Son aves pertenecientes al Orden de los Gallinoformes y a la familia de los Faisánidos, eso quiere decir que son primos lejanos de los faisanes, las gallinas, los gallos y los pavos. Su género Coturnix son de tamaño pequeño; el macho presenta la garganta de color canela intenso o marcada con algo de negro en la barbilla. El color canela oscuro llega hasta las mejillas y el abdomen; la hembra es de color crema claro durante toda su vida. Los machos jóvenes son muy similares a la hembra.
Son originarias de Europa, África, medio oriente, China y Japón y han sido llevadas al resto del mundo debido a la facilidad y rentabilidad de su crianza comercial de las sub especies más importantes de este género que son las C. coturnix coturnix y C. coturnix japónica esto es denominado coturnicultura.
Imagen 3. (Izquierda) C. coturnix coturnix. (Derecha) C. coturnix japonica.
Los productos de codorniz actualmente no son tan apreciados en la cultura mexicana debido a que los productos de gallina son más fáciles de encontrar en el mercado, sin embargo, la calidad, el sabor y el precio de estos son muy importantes volviéndose una alternativa importante en la dieta nacional.
El huevo
Tienen forma ovoide el 80% de los casos teniendo en promedio 3.14cm de largo por 2.41 de ancho y un peso entre 2 a 15 gramos. Son de blancos a amarillo pálido con manchas rojizas y negras.
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Nutriente |
Gallina |
Codorniz |
| Agua | 75% | 73% |
| Proteína | 12.7 % | 15.6% |
| Grasa | 10% | 11% |
| Colesterol | 0.41% | 0.22% |
| Fósforo | 0.15% | 0.23% |
| Potasio | 0.07% | 0.14% |
| Calcio | 0.04% | 0.07% |
| Vitamina A | 0.227 mg | 0.13 mg |
| Vitamina B1 | 0.11 mg | 0.43 mg |
| Vitamina B6 | 0.12 mg | 0.15 mg |
| Vitamina B12 | 0.0016 mg | 0.0016 mg |
Tabla 1. Comparativo nutricional de los huevos de gallina y codorniz.
Como se observa en la Tabla 1 los huevos de codorniz tienen mayor cantidad de macronutrientes (proteína y grasa) y de micronutrientes (vitaminas y minerales) por lo que en general la cantidad nutrimental es mayor que los de gallina siendo más recomendables para niños y adultos mayores.
La carne
| Nutriente | Gallina |
Codorniz |
| Agua | 76.4% | 59.8% |
| Proteína | 19.2 % | 21.1% |
| Grasa | 5.3% | 8.4% |
| Sodio | 0.096% | 0.84% |
| Fósforo | 0.18% | 0.13% |
| Potasio | 0.24% | 0.14% |
| Hierro | 0.006% | 0.005% |
Tabla 2. Comparativo nutricional de la carne de gallina y codorniz.
Al igual que los huevos, la cantidad de macronutrientes es mayor por gramo en la codorniz, sin embargo, en micronutrientes es ligeramente menor.
Crianza comercial
Debido a que los productos de codorniz tienen buen aporte nutrimental y a la facilidad de su crianza, desde la década de los 60´s se inició su explotación comercial en el mundo, teniendo como origen las tradiciones y prácticas en Japón.
Imagen 4. Huevo y polluelo para producción comercial.
Algunas de las ventajas sobre otras aves de corral son las siguientes:
Producción altamente intensiva
A partir de la quinta semana son aptas para sacrificio con un peso entre 115 a 120g. A las 8 semanas ya son aptas para reproducción y producción de huevo teniendo hasta 2 años de productividad siendo el primero el más rentable. La formación de su huevo solo dura 11 horas por lo que una sola hembra puede poner hasta 500 huevos al año.
Bajo costo de instalaciones
Para la reproducción necesitan solo 3 m² para 1250 polluelos y 34.5° C la primera semana de vida, disminuyendo 2.5°C cada semana hasta llegar a temperatura ambiente. La engorda dura 4 semanas en jaulas con 100 aves (3 hembras por cada macho) por m² a 18-30° C.
Imagen 5. Instalaciones reales de crianza.
Conocimientos no especializados
Se puede alcanzar el 78% de productividad sin el uso de equipos ni instalaciones complicados, sin embargo es necesaria una asesoría técnica para iniciar un criadero.
Altas ganancias
Debido a los bajos costos de producción y la rapidez en la reproducción, crecimiento y engorda se pueden vender rápidamente a costos accesibles al mercado, por lo que los volúmenes de venta pueden llegar a ser altos y se venden a costos accesibles al mercado. También sus productos pueden llegar a ser considerados delicatessen por lo que en esos mercados se pueden vender a precios más altos.
Algunos costos actuales, que varían por criadero son:
Los precios mencionados son en compra directa en la planta productora para consumidores finales, se pueden mejorar los costos por volumen a negocios o distribuidores.
Imagen 6. Producción de huevo listo para su venta por volumen.
Tradición y gastronomía
Se considera que los huevos de codorniz tienen un mejor sabor y por su tamaño son muy versátiles y se pueden preparar fritos, cocidos y encurtidos, solos o en platillos prehispánicos como los “Papadzules” yucatecos o modernos como “Tapas o montaditos de huevo de codorniz”. Es un ingrediente del ancestro de la “Machaca con huevo”, ya que los indígenas del norte mexicano, machacaban la carne seca de venado y la mezclaban con huevos de codorniz.
Imagen 7. (Arriba) Papadzules originales. (Abajo) Montado de huevo estrellado de codorniz.
La carne de codorniz tiene una textura y un sabor más suave en comparación a la carne de pollo. Es ingrediente principal en varios platillos desde prehispánicos como “Codorniz al pulque” y “Codorniz con mole”, hasta modernos de alta cocina como “Codorniz al vino tinto con chocolate”, o “Pechugas con miel, tomillo y salsa de soya”.
Imagen 8. (Arriba) Codorniz al pulque. (Abajo) Codorniz con miel, tomillo y salsa de soya.
Informar la historia de la codorniz en México y sus características biológicas, comerciales y gastronómicas.
La información histórica, nutricional, comercial y gastronómica es muy limitada en la actualidad, ya que su consumo fue mínimo desde la conquista de México hasta hace algunas décadas que empezó a recobrar importancia en el territorio nacional cuando se introdujeron especies y técnicas comerciales asiáticas.
Si las personas están informadas sobre la codorniz entonces, respetarán su historia como especie en México, así como valorarán su consumo en la gastronomía prehispánica y moderna.
Se propone una visita a un criadero local activo de codornices para observar lo investigado bibliográficamente en bibliotecas de la zona de Coacalco-Ecatepec.
Además se necesitará complementar con investigación electrónica debido a que consideramos que actualmente la información es limitada.
Se obtuvieron los contactos de cuatro criaderos en el Estado de México, localizados en los municipios de Cuautitlán, Ecatepec, Tecámac y Texcoco respectivamente, sin embargo, obtuvimos respuestas negativas de la visita en los de Cuautitlán, Tecámac y Texcoco. El criadero de Ecatepec fue bastante más accesible, ya que nos recibió en sus instalaciones, nos explicó todos los procesos visitando cada uno de los puntos, mostrando los equipos utilizados y hasta facilitándonos literatura especializada que complemento toda la investigación electrónica previa.
También vistamos la biblioteca local y algunas librerías locales, las cuales no tenían ninguna información de este tema, por lo que la adquisición de la información fuera de la proporcionada en el criadero, fue completamente electrónica con libros y revistas especializadas, artículos y tesis de universidades prestigiosas de México y otros países, publicaciones de museos y del gobierno mexicano, y páginas de internet especializadas.
El criadero en Ecatepec nos expuso que existen grupos llamados “animalistas” que abogan por los derechos de los animales, sin embargo, esto crea fama negativa a los criaderos de producción de carne y huevo a pesar que tienen los cuidados posibles para evitar el maltrato animal y de esto derivaba la desconfianza hacia nosotros cuando solicitamos las visitas.
Por los motivos antes mencionados, y respetando las políticas del criadero no podemos revelar ni su nombre ni su ubicación.
Imagen 9. Parte externa del criadero en Ecatepec.
Lo anterior refuerza la problemática planteada en este trabajo, ya que los propios productores que son los que más ponen en práctica los conocimientos sobre la codorniz, no permean la información positiva a la población en general, causando desinformación derivando en el bajo provecho de todas sus bondades y limitando su crecimiento por solo ser productos baratos y locales.
Me gustaría resaltar que tengo una codorniz como mascota que rescatamos lastimada de la calle y esta investigación me ayudó a comprender su especie, sus cuidados y hábitos para ofrecerle una mejor calidad de vida. Cuando llegó con nosotros no nos dejaba agarrarla mucho, pero ahora juega conmigo y con mi hermana y la quiero mucho y creo que “Alita” también a nosotros.
Imagen 10. Alita y yo.
Vázquez, R. y Ballesteros, H. (2007). La cría de codornices (Coturnicultura). Produmedios.
Valdez, R. y Ortega-S, J. (2014). Ecología y manejo de fauna silvestre en México. Biblioteca básica de agricultura.
Ricardo, M. (2012). Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse.
Diaz, D. y Espinoza J. (2017) Coturnicultura. Universidad autónoma de Chihuahua.
Morfin, L. (2007) Métodos y técnicas en la zootecnia del pollo en engorda. UNAM.
Secretaria de fomento agropecuario del estado de Baja California. (2011). Encuesta y consulta bibliográfica sobre codorniz. https://www.nacionmulticultural.unam.mx/empresasindigenas/docs/1925.pdf
España Torres, C. (2014). Evaluación de la calidad del huevo de codorniz (Coturnix coturnix japónica) comercializado en el municipio de Pasto, Departamento de Nariño. [Tesis universitaria, Universidad de Nariño]. Biblios-e Archivo https://sired.udenar.edu.co/2352/1/90080.pdf
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Muñoz, R. (s.f.). Papadzules, Larousse cocina. Recuperado el 15 de febrero del 2024, de https://laroussecocina.mx/receta/papadzules/
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Magaña, G. (15 de febrero de 2024) Las cifras del sazón… delicia norteña con platillos virreinales. Homo Espacios. https://homoespacios.wixsite.com/homoespacios/las-cifras-de-sazn-delicia-nortea-c
Quails are small birds belonging to the pheasant family, which have been found in Mexico since pre-Hispanic times, forming part of its myths, rituals, beliefs and gastronomy, the latter being in force until today.
In this project, we explore the phylogeny, the global and Mexican history and why this fascinating bird still can be important in modern society, as well as how the high nutritional value of its products and their easy and fast production impact consumers’ economy and health.
However, it’s necessary that this knowledge reaches more people in order to make them be interested and have access to all the benefits here presented.
