El presente trabajo habla de cómo en la actualidad ha aumentado el índice de personas diabéticas debido al consumo de golosinas altas en azúcar por lo que es importante elaborar productos que ellos puedan consumir sin dañar su salud.
Hablamos también de cómo podemos elaborar un dulce tradicional mexicano que lo puedan consumir personas con diabetes procurando no dañar o perjudicar su salud, y que pudiéramos compartir con nuestros familiares y amigos que presenten dicha enfermedad.
Hablaremos de la historia del mazapán, y del como realizando una modificación en su elaboración utilizando el sustituto de azúcar (Stevia), lo pueden consumir personas con esta enfermedad y además la elaboración casera de este dulce tradicional.
Para tener un enfoque real de la enfermedad, así como saber que utilizar para la realización del dulce, se realizó una entrevista con la Dra. Eiré Martínez Valencia, quien es egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Al final comprobamos nuestra hipótesis planteada durante este trabajo de investigación, pues el dulce generado fue aceptado con gusto por las personas a quien se les ofreció y que padecen dicha enfermedad.
En la actualidad ha aumentado el índice de personas diabéticas debido al consumo de golosinas altas en azúcar y es importante elaborar productos que ellos puedan consumir sin dañar su salud.
Antecedentes.
Diabetes mellitus
La diabetes mellitus es un grupo de enfermedades caracterizadas por hiperglucemia como consecuencia de defectos en la secreción y/o acción de la insulina. La hiperglucemia crónica se asocia con lesiones a largo plazo en diversos órganos, particularmente ojos, riñón, nervios, vasos sanguíneos y corazón. Diversos procesos patológicos están involucrados en el desarrollo de diabetes mellitus, aunque la gran mayoría de los casos pueden incluirse en dos categorías.
En la primera de ellas, diabetes mellitus tipo 1, la causa es una deficiencia absoluta en la secreción de insulina, a menudo con evidencia de destrucción autoinmune de las células pancreáticas.
En la segunda categoría, mucho más prevalente, diabetes mellitus tipo 2, la causa es una combinación de resistencia a la acción de la insulina (generalmente asociada a obesidad) y una inadecuada respuesta secretora compensatoria.
Tabla 1 Tipos de diabetes
HISTORIA DEL MAZAPAN
Alfonso VII, comparte en sus crónicas que el mazapán fue considerado “el postre de reyes”; tanto que, los primeros mazapanes, contenían ilustraciones de la figura de un rey sentado.
No obstante, el mazapán ganó popularidad después de la publicación del recetario de Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles. La cual contribuyó a esparcir la formula del mazapán de Toledo por toda Europa. Después, cruzó fronteras y logró apantallar a México y demás países tras la conquista de los españoles.
Mónica Lavín, autora de Sor Juana en la Cocina, expone que durante el Virreinato, el convento de Jesús María era célebre por sus imitaciones en pequeñas figuras de pasta de almendra, conocidas actualmente como mazapán. Pero fue hasta 1950 cuando este tradicional dulce se posicionó alrededor del país gracias a la empresa jalisciense De la Rosa.
INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL
METODOLOGÍA
Datos Nacionales
Morbilidad (Enfermos)
En 2020, 151 019 personas fallecieron a causa de la diabetes mellitus, lo cual equivale a 14% del total de defunciones (1 086 743) ocurridas en el país; 78 922 defunciones en hombres (52%) y 72 094 en mujeres (48%). • La tasa de mortalidad por diabetes para 2020 es de 11.95 personas por cada 10 mil habitantes, la cifra más alta en los últimos 10 años.
A nivel mundial la FID estima que en 2019 había 463 millones de personas con diabetes y que esta cifra puede aumentar a 578 millones para 2030 y a 700 millones en 20452. En México, durante 2018 de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición había 82 767 605 personas de 20 años y más en el país, de las cuales 10.32% reportaron (8 542 718) contar con un diagnóstico médico previo de diabetes mellitus. Por sexo, 13.22% (5.1 millones) de las mujeres de 20 años y más disponían de este diagnóstico y 7.75% (3.4 millones) en los hombres de 20 años y más. Es decir, la enfermedad está más presente en las mujeres que en los hombres.
Tabla 2 Prevalencia de Diabetes en edad de 20 y más.
Mortalidad (Muertos)
En México, de acuerdo con los datos de mortalidad para 2020, se reportaron 1 086 743 fallecimientos3, de los cuales 14% (151 019) correspondieron a defunciones por diabetes mellitus. De estas, 52% (78 922) ocurrieron en hombres y 48% (72 094) en mujeres4. Del total de fallecimientos 98% (144 513) fueron por diabetes No insulinodependiente y de otro tipo y 2% (3 506) por diabetes Insulinodependiente. La tasa de mortalidad por diabetes muestra el número de fallecimientos más alto por esta causa específica por cada 10 mil habitantes en un año determinado5. Hay una tendencia al alza de dicha tasa durante el periodo comprendido entre 2011 y 2016, después una caída de 2011 a 2019 y un incremento para 2020, lo que demuestra el creciente impacto de la diabetes en la sociedad.
Tabla 2 Mortalidad por Diabetes según edad.
Los estados que presentan las tasas de mortalidad por diabetes mellitus más altas son Tabasco y Tlaxcala con 17.55 y 15.97 por cada 10 mil habitantes, respectivamente. Las entidades con las tasas más bajas son Aguascalientes y Baja California Sur (6.12 y 6.25 defunciones por cada 10 mil habitantes, respectivamente).
Imagen 1 Tasa de Mortalidad por Diabetes en México.
En México, en 2020, la diabetes mellitus pasó a ser la tercera causa de defunciones, superada por el COVID 19 y las enfermedades del corazón. A nivel de municipios y alcaldías del país, se estimó la prevalencia de la Obesidad, Hipertensión y Diabetes para 2018. Esto se realizó mediante técnicas de Estimación para Áreas Pequeñas (EAP) con en base a la información de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2018), dado que no existe fuente de información reciente con tal nivel de desagregación geográfica.
La diabetes tiene un comportamiento uniforme a nivel municipal. Sin embargo, se observan menores proporciones de la enfermedad en Jalisco, Chiapas y Oaxaca. En el otro extremo, las proporciones de diabetes más altas se dan en los municipios de los estados de Veracruz, Tamaulipas, Nuevo León, Coahuila, Chihuahua y Sonora.
Alimentación
La alimentación de un paciente diabético debe ser como la de cualquier persona sana: equilibrada y variada, es decir, que incluya todos los nutrientes y grupos de alimentos en las proporciones adecuadas, e hipocalórica (cuando el paciente presente problemas de sobrepeso u obesidad).
Los requerimientos energéticos oscilan alrededor de 35 Kcal/Kg/día para los adultos, es decir, los mismos que cualquier adulto sano de igual edad, talla y actividad física.
Los objetivos del tratamiento dietético deben ser:
Proteínas
La carne, el pescado, los huevos y los lácteos proporcionan proteínas de alta calidad que aportan los aminoácidos esenciales que el organismo no es capaz de sintetizar; la proteína de menor calidad que aportan los cereales y las leguminosas también es recomendable, sobre todo porque no va junto a grasas saturadas que nos proporcionan los alimentos de origen animal.
Lípidos
Se debe evitar un elevado nivel de grasa en la dieta, ya que disminuye el número de receptores de insulina en diversos tejidos y aumenta el nivel de ácidos grasos libres en sangre. Esto lleva a una disminución de la actividad de algunas enzimas de la vía glucolítica (fosfofructoquinasa, piruvato deshidrogenasa) y al aumento de la actividad de las enzimas gluconeogénicas. Los lácteos enteros, los productos de bollería industrial, las carnes y embutidos grasos, así como los aceites de palma y coco (que se usan frecuentemente en los alimentos enlatados con «aceite vegetal») aportan grasas saturadas que tienen un mayor índice arterioesclerótico, por lo que su consumo es el que más se debe cuidar.
Con respecto al colesterol, no se deben ingerir más de 100 mg/1.000 Kcal, sin sobrepasar los 300 mg/día. En pacientes con riesgo cardiovascular, la ingesta que se recomienda es inferior a 200 mg/día. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono han sido durante mucho tiempo los «grandes perseguidos» en la alimentación de los diabéticos. En la actualidad hay suficientes evidencias clínicas para recomendar una ingesta de hidratos de carbono que esté en torno al 55-60% del total. Una dieta rica en hidratos de carbono, además de disminuir el consumo de grasas tiene otra serie de ventajas: aumenta la sensibilidad tisular a la insulina ya que aumenta el número de receptores hormonales, mejora el metabolismo intracelular de la glucosa, disminuye la glucogénesis y mejora los niveles pospandriales e interdigestivos de lípidos.
Tabla 2, Alimentación recomendada según el tipo de diabetes.
Fibra
La ingesta de fibra alimentaria del paciente diabético debe ser de unos 35 g/día, algo superior a lo recomendado para la población general de 25 g/día, ya que la fibra entre otras ventajas tiene un importante papel en la motilidad intestinal así como un efecto saciante que es fundamental en el paciente obeso, y una regulación de los niveles de colesterol y triglicéridos séricos tanto pospandriales como entre períodos interdigestivos. Independientemente de la fibra que se tome a través de la alimentación, en algunos casos se puede recomendar al paciente algún preparado comercial. Aunque tanto la fibra soluble como la insoluble tienen un efecto beneficioso en el diabético, la fibra soluble disminuye los niveles de glucosa pospandrial y el colesterol sérico.
Vitaminas y minerales
No hay requerimientos nutricionales específicos de estos micronutrientes para diabéticos, que son los mismos que para la población general.
Sal
Se aconseja no tomar más de 3 g/día.
Bebidas no alcohólicas
Se recomienda, como para toda la población, tomar unos 2 litros de agua al día. También se pueden tomar bebidas no azucaradas. Las necesidades aumentan si no tiene un control adecuado de la glucemia y aparece poliuria, que tendrá que ser contrarrestada con una mayor ingesta de líquidos.
Bebidas alcohólicas
Aunque es mejor no tomarlas, si se hace no debe sobrepasar los 30 g/día, recomendándose el vino, la cerveza o la sidra y no las bebidas con mayor graduación alcohólica.
El cacahuate, (la botana perfecta contra la diabetes)
Uno de los alimentos que no debe faltar en la dieta de los diabéticos son los cacahuates, también conocida como maní su nombre proviene del náhuatl tlacáhuatl, que significa “cacao de la tierra”. Es originaria de Sudamérica que se expandió por todo el continente y luego por el mundo tras la llegada de españoles y portugueses.
El cacahuate está compuesto por varios nutrientes: proteínas, fibras, vitaminas, minerales, antioxidantes, fósforo, calcio, ácido fólico y aceites vegetales libres de colesterol.
Sin embargo, sus dos elementos clave son la fibra dietética y la arginina, los cuales regulan los niveles de azúcar en la sangre, por lo que su consumo frecuente no solo puede prevenir la diabetes, sino también combatirla.
Debido a su alto índice glucémico, en el caso de los diabéticos, se recomienda comer no más de 12 piezas de cacahuates al día.
Beneficios de la vainilla en la diabetes
Esta planta es una orquídea, originaria de Centroamérica, donde fue inicialmente cultivada por los indios Totonaco, luego por los Aztecas y, finalmente, por el Conquistador Español, Hernán Cortez quien llevó las “vainas” de vainilla a España.
Esta orquídea (Vanilla planiforme) es la única que se cultiva con fines comestibles.
El extracto de vainilla puede ser usado para dar sabor a los postres tales como: Helados, chocolates, tortas, etc. También puede ser usado para reducir la cantidad de azúcar que se adiciona en las recetas para postres, ayudando a manejar los niveles de azúcar en el caso de personas con diabetes.
Azúcar Stevia
La stevia es una planta nativa de América del Sur que se ha vuelto popular por su capacidad para endulzar sin añadir calorías a los alimentos. Su dulzor proviene de los glicósidos de esteviol, que se encuentran en sus hojas.
Para extraer el azúcar de la Stevia, primero se deben cosechar las hojas de la planta y secarlas al sol o en un horno a baja temperatura. Luego, las hojas se trituran en un molino para convertirlas en polvo, después de triturar las hojas, se utiliza un solvente, como el agua, para sumergir el polvo de Stevia y extraer los glicósidos de esteviol que contienen el azúcar. La solución resultante se filtra para eliminar las impurezas y se evapora el solvente hasta obtener el producto final: azúcar de Stevia en polvo o líquido.
El azúcar es uno de los edulcorantes más comunes. Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha, y se utiliza para endulzar bebidas y alimentos. Sin embargo, el exceso de consumo de azúcar está relacionado con diversas enfermedades, como la obesidad, la diabetes y la caries dental, por otro lado, la Stevia se considera un edulcorante natural, sin calorías y es mucho más dulce que el azúcar regular. Además, la stevia no aumenta el nivel de azúcar en la sangre, lo que la hace una buena opción para las personas con diabetes.
Elaboración de un mazapán apto para diabéticos
Al combinar los tres ingredientes que son beneficios para los diabéticos obtenemos un dulce mexicano tradicional, que es el mazapán, el cual realizaremos para cubrir la necesidad del consumo de un dulce sin que afecte a la salud de las personas diabéticas.
Dar a conocer la forma de elaborar un mazapán que las personas diabéticas puedan consumir sin dañar su salud.
Elegí este tema porque conozco varias personas diabéticas y México ocupa el 4to lugar mundial de diabetes por consumir alimentes con exceso de azúcares y que existe una opción de golosina en la cual contiene bajas concentraciones de azúcar y además es palatable para las personas diabéticas
Si hago un mazapán de acuerdo a las necesidades de personas con diabetes, entonces éstas podrán consumir una golosina que no dañe su salud.
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Con base a la información obtenida en los antecedentes, realizaremos un mazapán de cacahuate el cual endulzaremos con vainilla y Stevia para que así lo puedan consumir sin problema las personas que padecen diabetes.
Me di a la tarea de generar una entrevista con la Doctora Eiré Martínez Valencia, egresada de UNAM en la cual platicamos sobre las causas, tipos y formas de prevención de la diabetes, así como las formas de prevenirla las cuales me menciono, se basan en dos pilares fundamentales; Una buena alimentación y la realización de ejercicio.
Así como saber si sus pacientes padecían dicha enfermedad y si les gustaría tener acceso a un dulce que no les afectara en su salud.
ENTREVISTA:
Realicé una entrevista a la Dra. Eiré Martínez Valencia para abordar el tema de la diabetes que es un tema muy importante y común entre la población mexicana.
En dicha entrevista me comentó que la diabetes una enfermedad donde la insulina falla o falta por lo que la glucosa se acumula en la sangre.
También me comentó que la insulina es una sustancia que ayuda a meter la glucosa o azúcar a la célula para que pueda ser utilizada como energía.
Qué las causas de la diabetes pueden ser: genéticas, los hábitos dietéticos, el sobrepeso, la resistencia a la insulina, la obesidad y el sedentarismo.
La Dra, nos compartió algunos consejos para prevenir la diabetes: Llevando un estilo de vida saludable, que se compone de dos pilares fundamentales: 1. hábitos dietéticos saludables y 2. Actividad física.
Le pregunte, sobre las consecuencias que tiene la diabetes, las cuales me comentó que existen muchas complicaciones de esta enfermedad mal controlada entre las principales son: falla de los riñones, disfunción de los ojos, hasta ceguera, disfunción de los nervios que pueden generar dolor o insensibilidad.
También le pregunté sobre ¿cuántos pacientes recibe con diabetes al día? me sorprendió su respuesta ya que aproximadamente el 50% de sus consultas, son de personas diabéticas. (La mitad de sus pacientes que atiende son diabéticos)
Para terminar, mi última pregunta fue: ¿La diabetes es curable? A lo que me respondió que: No, ya que es una enfermedad crónico-degenerativa, significa que no se cura, solo se controla.
Investigación Experimental
Al tener los resultados de la encuesta me di cuenta de que dentro de mi familia si existen personas con diabetes y que sin duda quisieran consumir un dulce sin que sus niveles de glucosa se vean afectados.
Por lo que elaboré un mazapán de cacahuate elaborado con stevia.
Ingredientes
Procedimiento
Obtuve un dulce tradicional mexicano elaborado con stevia que no daña o perjudica la salud de personas diabéticas, cumpliendo así mi objetivo del presente trabajo.
Es correcta, ya que pude ofrecer a personas con dicha enfermedad una alternativa para poder consumir un dulce sin afectar a su salud.
Aprendí que la diabetes es una enfermedad que afecta a muchos mexicanos, y con la elaboración del mazapán pude comprobar que mi hipótesis fue correcta.
The present work talks about how the rate of diabetic people has increased due to the consumption of high sugar candies so it is important to develop products that they can consume without harming their health.
We also talked about how we can make a traditional Mexican sweet that can be consumed by people with diabetes trying not to harm or harm their health, and that we could share with our family and friends who present this disease.
We will talk about the history of marzipan, and how making a modification in its elaboration using the sugar substitute (Stevia), can be consumed by people with this disease and also the homemade elaboration of this traditional sweet.
To have a real approach to the disease, as well as know what to use for the realization of the sweet, an interview was conducted with Dr. Eiré Martinez Valencia, who is a graduate of the National Autonomous University of Mexico.
In the end we check our hypothesis raised during this research work, because the sweet generated was accepted with pleasure by the people to whom it was offered and who suffer from this disease
