Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

(PJ-228-AA) Tortillas enriquecidas con carne de caracol

  • Categoría: Pandilla Kids (3ro., 4to., 5to. y 6to. Año de primaria)
  • Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: ANA DELIA GONZALEZ ORTIZ
  • Autor: ()

Resumen

Los caracoles son consumidos desde la antigüedad y desde hace muchos años se han realizado diversos intentos de crianza en recintos controlados. La carne de caracol ha sido ampliamente estudiada como una opción con alto contenido de proteína para el consumo humano, en particular la especie Helix aspersa, esta también se conoce como caracol gordo común y su coloración puede cambiar de acuerdo a la región en la que vive. Se han realizado estudios sobre la carne de caracol para el consumo humano en los cuales se demuestra que es una alternativa viable ya que su carne tiene altos contenido energético, así como proteínas y calcio que fortalecerían los procesos metabólicos para la producción de nuevos tejidos, alta actividad y calcificación ósea. En el presente trabajo la carne de caracol se obtuvo después de un largo proceso que involucra su lavado y desinfección, posteriormente se hierven y se separa el caparazón, el cual se pulverizó para usarlo como fertilizante. La carne de caracol se molió y se mezcló con masa de maíz para tortillas en diferentes concentraciones (50-50, 70-30 y 80-20). Se obtuvo la mezcla, con la cual se cocinaron tortillas y sus derivados.

Palabras clave: tortilla, caracol, harina, Helix aspersa, helicultura

Pregunta de Investigación

Al enriquecer las tortilla elaboradas de maíz, con carne de caracol.¿se obtendra un producto con alto valor nutricional?

Planteamiento del Problema

En la actualidad la alimentación se basa en productos en su mayoría elaborados con harinas refinadas y que para su producción utilizan una gran cantidad de agua y otros recursos, además de no ser la opción más nutritiva. La carne de caracol pretende ser una opción que cubra con las necesidades alimenticias y económicas como ingrediente al ser adicionado a estos productos utilizando un menor porcentaje de estas harinas convencionales.

Antecedentes

Uno de los principales problemas a nivel nacional e internacional es la mala alimentación, con niveles alarmantes en particular de niños y adolescentes, tratando de resolver esta situación se introducen en el mercado algunos productos alimenticios como alternativa nutricional tal es el caso de algunas variedades de cereales. (Ramos-Elorduy et al., 1998).

 

Se han hecho diversos estudios relacionados con la producción y aportación nutrimental de algunas harinas a base de animales, uno de ellos es el de Vielma-Rondon et al. en el 2003 quienes trabajaron con harina de lombriz y se dieron cuenta que la lombricultura es un recurso biotecnológico de gran interés ecológico y nutricional ya que además de ser una alternativa de reciclaje de desechos orgánicos es una fuente de proteína no convencional de bajo costo. Otros estudios como el de Ramos-Elorduy y Pino en el 2001 determinaron la concentración de las vitaminas A, C, D y B (tiamina, riboflavina y niacina) en 35 especies de insectos comestibles y los compararon con alimentos convencionales ricos en estos micronutrientes, notaron que en muchos casos, ciertas especies poseen mayor contenido vitamínico que varios alimentos comunes, por lo que algunas especies de insectos comestibles pueden considerarse como una buena fuente vitamínica.

 

Del mismo modo se han realizado estudios sobre la carne de caracol como una alternativa alimenticia,  en estos se demuestra que su carne tiene altos valores de proteína bruta, energía bruta y calcio que fortalecerían los procesos metabólicos para la producción de nuevos tejidos, alta actividad y calcificación ósea, el cual la coloca como una fuente nutricional apropiada para la dieta de animales (Pineda-Santis et al., 2009).

 

Los caracoles son consumidos desde la antigüedad y desde ese entonces se han realizado diversos intentos de crianza en recintos controlados donde eran alimentados con harina de trigo, leche y plantas aromáticas (Padilla-Álvarez y Cuesta-López, 2003). En Europa los caracoles se han consumido en la gastronomía desde hace muchos años, se ha utilizado su carne y caparazón, así como la producción de leche con los mismos, además de su uso en juegos de niños o como adornos en la vestimenta de algunas personas (Duhart, 2009). Estos animales presentan valores nutritivos óptimos para la alimentación con un porcentaje de grasa muy pequeño, la cantidad de calorías que contiene tampoco es muy alta, lo que lo hace ideal para el mantenimiento de cualquier dieta. Ya que los caracoles son herbívoros transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica, su carne se destaca por el alto contenido de elementos minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, iodo, cobre, y manganeso (López, 2008). Actualmente se conocen unas 4000 especies de caracoles, de las cuales solo unas cuantas son cultivadas para nuestro consumo, una de las más importantes es Helix aspersa.

 

Esta especie también conocido como caracol gordo común, la coloración de su cocha puede cambiar de acuerdo a la región en la que vive; la cocha es relativamente globosa, de 30-45 mm de diámetro  y con 4-5 espiras, y llega a pesar hasta 15 gr, puede reproducirse transcurridos entre 6 y 18 meses después de su nacimiento y sus perspectivas de vida suelen ser como máximo de unos 6 años. Es la especie más utilizada en la helicultura debido a su resistencia, adaptación a su cría en cautiverio, su alta tasa de fecundidad y crecimiento y ya que su carne es muy valorada comercialmente (Padilla-Álvarez y Cuesta-López, 2003).

 

Martínez Argüello y colaboradores en 2017 produjeron tortillas fortificadas con amaranto y soya, lograron realizar una tortilla con excelentes propiedades proteicas superando a los niveles de una tortilla de maíz. Se determinó la vida útil prolongada de 22 días bajo condiciones de refrigeración conservando las características adecuadas para una buena calidad que es su sabor, color, olor y textura característicos de la tortilla.

 

En 2010 Vázquez Rodríguez y Amaya Guerra mediante análisis sensoriales, obtuvieron una formulación de tortilla fortificada con una mezcla de harinas de frijol, amaranto y nopal en una proporción 90:2:6:2, respectivamente. Presentó un buen nivel de agrado y propiedades texturales similares a la tortilla de maíz nixtamalizado, siendo una alternativa a la fortificación con soya desgrasada.

Objetivo

Obtener carne de caracol, para su uso en la elaboración de tortillas en diferentes concentraciones, como una alternativa sustentable y económica, aportando su alto valor nutricional

 

 

 

Justificación

Obtener carne de caracol, para su uso en la elaboración de tortillas en diferentes concentraciones, como una alternativa sustentable y económica, aportando su alto valor nutricional

Hipótesis

La producción y el consumo de carne de caracol es una alternativa viable considerando su alto valor proteico y su bajo porcentaje de grasa. Al usar esta como ingrediente para la elaboración de tortillas incrementando su valor nutricional a bajo costo.

Método (materiales y procedimiento)

Los caracoles se colectaran de manera manual y se depositaran en un contenedor para su posterior tratamiento.

Dicho procedimiento consistirá en la limpieza con agua corriente y desinfección con una mezcla de  500ml de agua, 50ml de vinagre y de 2 a 3 cucharadas de sal (NaCl), se hervirán durante 5 a 8 minutos con agua corriente. Se retirarán de la mezcla para la remoción del caparazón ya que solo la carne se utilizó en la producción de galletas. El caparazón se pulverizará para su posterior uso como fertilizante por los minerales que contiene, en su mayoría calcio, benéfico para la  estructura de la planta.

La carne se mezclara con masa de maíz para manualmente preparar las tortillas. Lo anterior en las diferentes concentraciones, 50%-50%, 70%-30% y 80%-20% (masa de maíz-carne de caracol).

 

Para las pruebas sensoriales se requirió el apoyo de 50 personas que contestaron el siguiente formulario según su experiencia (Tabla 1).

Galería Método

Resultados

Para la elaboración de las tortillas se utilizaron 280 caracoles, dando una masa de 670g de carne sin caparazón.

Posterior al tratamiento de los caracoles la masa se separo de acuerdo a las concentraciones y se mezclo con la masa de maíz. Se observan diferencias importantes entre las tres concentraciones, sobre todo en el color, sabor, textura, rollabilidad y masticabilida.

La tortilla que tiene mayor concentración de carne de caracol (80%) presentó color café, sabor muy perceptible a caracol,  la  textura de la tortilla es un poco áspera, poco resistente, difícil su masticabilidad, poca rollabilidad y se quiebra al enrollarla.

La tortilla con  carne de caracol al 70 % presentó una coloración ligeramente café, su sabor es medianamente perceptible a caracol, la textura es ligeramente lisa, medianamente resistente, de fácil masticabilidad, su rollabilidad se mantiene la mitad de la tortilla en el quiebre.

La tortilla con carne de caracol al 50%, tiene una coloración favorable, sin tendencia a café, su sabor es ligeramente a caracol, la textura es lisa, es resistente, de muy fácil masticabilidad, y su rollabilidad es máxima, mínimo quiebre.

Galería Resultados

Discusión

La tortilla a base de caracol ha tenido buena aceptación en cuanto a sabor, textura, masticabilidad y rollabilidad. Martínez Argüello et al. en el 2017 también tuvieron buena aceptación en cuanto a sabor y calidad usando amaranto como base de la tortilla.  Al igual que Vázquez Rodríguez et al. En 2010 quienes crearon tortillas a base de amaranto, nopal y frijol.

En México, las tortillas han sido la principal fuente de energía, proteínas y calcio para la población de bajos recursos económicos. Para mejorar las propiedades nutricionales de la tortilla, se han utilizado ingredientes de fuentes convencionales y no convencionales.

La ciencia de los alimentos se ha centrado principalmente en la identificación de componentes biológicamente activos, que puedan reducir el riesgo de padecer enfermedades, así como mejorar las condiciones físicas y mentales del ser humano.

Conclusiones

La ingesta de las tortillas elaboradas solo de maíz, es considerada alta, si a la tortilla se le adiciona  carne de caracol, podría favorecer en la ingesta diaria de nutrimentos, en la dieta y así promover el equilibrio en la salud.

En la actualidad en algunos países se realizan estudios para censar los índices de nutrición y problemas relacionados con la alimentación, estos resultados son devastadores tanto en niños como en adultos. En México la Encuesta Nacional de la Salud y Nutrición permite conocer cuál es el estado de salud y condiciones nutricionales de diversos grupos en la población, esta se realiza cada cuatro años. Dando como resultados el incremento en los porcentajes de desnutrición y obesidad.

La carne de caracol puede ser una alternativa como ingrediente principal en la elaboración, de productos como tortillas, galletas pasta, pan, tortilla, postres, entre otros.

Los conservadores son un ingrediente importante en la producción y durabilidad de cualquier producto.

Una de las propuestas de este proyecto es dar a conocer los beneficios de la carne de caracol, como una alternativa en la elaboración de algunos productos donde uno de sus ingredientes principalmente es harina refinada.

Bibliografía

Duhart, F., 2009. Caracoles y sociedades en Europa desde la antigüedad. Revista de humanidades. 15: 115-139.

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López, H. 2008. Helicultura (Cría de caracoles). www.helicicultura-cria-de-caracoles.com

Martínez Argüello J., A. García Larios, L. Espitia Orozco   Evaluación de la vida útil y calidad proteica de tortillas de maíz enriquecidas con amaranto y soya. 2017. Quinto Encuentro de Jóvenes Investigadores. Vol. (3):50-54.

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Moiraghi, M.; P.D. Ribotta, A. Aguirre, G. T. Pérez y A. E. León. 2005. Análisis de la aptitud de trigos pan para la elaboración de galletas y bizcochos. Agriscientia, XXII (2): 47-54.

Padilla-Álvarez Francisco y A. Cuesta López. 2003. Zoología aplicada. Ediciones Díaz de Santos. España. P. p. 87.

Pineda-Santis, H., L. Arboleda Chacon y C. Fabra Osorio, 2009. Harina de carne de caracol (Pomaceaspp) como complemento nutricional en alevinos de tilapia roja (Oreochromis spp). Revista Politécnica. 9: 41-47.

Quintero Gutiérrez A., G. González Rosendo, A. Solano Navarro, G. Reyes Navarrete, J. Villanueva Sánchez y G. Bravo Rivera. 2014. Caracterización de una tortilla tostada elaborada con maíz (Zea mays) y alga (Ulva clathrata) como prospecto de alimento funcional Revista Española de Nutrición Comunitaria. 20(1): 22-28

Ramos-Elorduy J., J. Pino y S. Cuevas-Correa, 1998. Insectos comestibles del Estado de México y determinación de su valor nutritivo. Anales de Instituto de Biología, UNAM. 69 (1): 65-104.

Vázquez Rodríguez, J. y Amaya Guerra, C. 2010. Evaluación sensorial de tortillas de maíz fortificadas con harina de amaranto, frijol y nopal. XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. P.p. 111-117.

Vielma-Rondón R., J.F. Ovalles- Duran, A. León-Leal y A. Medina. 2003. Valor nutritivo de la harina de lombriz (Eisenia foetida) como fuente de aminoácidos y su estimación cuantitativa mediante cromatografía en fase reversa y derivación precolumna con o-ftalaldehído (OPA). Ars Pharmaceutica, 44:1; 43-58.



(PJ-228-AA) Tortillas enriquecidas con carne de caracol

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography