Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

pj─230─aa Tortillas altas en proteína vegetal y fibra.

  • Categoría: Pandilla Juvenil (1ro. 2do. y 3ro. de nivel Secundaria)
  • Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: MARISA CALLE MONROY
  • Equipo [ ]: Samantha Soto Estrada() , María Fernanda Salinas Garay () , Rebeca Bárcenas Martínez(3o Xcaret)

Resumen

Años atrás, aparecieron las primeras máquinas de tortillas, revolucionando así la forma de hacerlas. Mientras que en la actualidad la tortilla de maíz se produce a través de dos tipos de insumo: el de nixtamalización y el de harina de maíz. La harina de maíz nixtamalizada se produce en plantas industriales que generan una elevada contaminación por el agua que se deshecha al drenaje y llega a los ríos. Por cada tonelada del grano que se utiliza, se ocupan alrededor de dos mil y tres mil litros de agua. Cada tortilla cuenta con alrededor de 73 calorías. También contiene dosis altas de energía, lo que puede ser malo para algunas personas con vidas sedentarias, por lo que termina por convertirse en grasa. Según cifras de Financiera Rural de 2012, se calcula que en el país hay entre diez mil y doce mil molinos de nixtamal, en su mayoría microempresas, que en conjunto elaboran la masa con la que se produce aproximadamente un 54% de las tortillas que se consumen en México, es decir, se desperdician hasta treinta y tres mil millones de litros de agua sólo para abastecer la demanda de estas empresas. Por otra parte, las tortillas de espinaca, chía y cáñamo, mejoran la actividad cerebral y el desarrollo muscular, además que aportan pocas calorías y no contienen grasas debido a que contienen más vitamina, fibras y minerales, al igual que aminoácidos y ácidos grasos esenciales para un cuerpo sano, gracias a los ingredientes ya mencionados.

Pregunta de Investigación

¿Cómo elaborar tortillas a base de espinaca, semilla de cañamo, chía y sal de mar?

Planteamiento del Problema

La tortilla de maíz se produce a través de dos tipos de insumo, el de nixtamalización y el de harina de maíz.

La harina de maíz nixtamalizada se produce en plantas industriales que generan una elevada contaminación por el agua que se desecha al drenaje y llega a los ríos -por cada tonelada de grano que se utiliza, se ocupan alrededor de 2 mil y 3 mil litros de agua-.

Además, el maíz contiene almidón en altas cantidades, esto se traduce que para algunas personas les puede provocar indigestión.

Según cifras de Financiera Rural de 2012, se calcula que en el país hay entre 10 mil y 12 mil molinos de nixtamal, en su mayoría microempresas que en conjunto elaboran la masa con la que se produce aproximadamente un 54% de las tortillas que se consumen en México, es decir, se desperdician hasta 33 mil millones de litros de agua sólo para abastecer la demanda de estas empresas.

Antecedentes

Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva.

El maíz en México, que se consume en forma de tortillas, es considerado como un alimento básico de la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe incluir del 55% al 65% de hidratos de carbono, del 10% al 15% de materia proteica y entre el 25% al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que se considera como un alimento de excelente calidad.

También construye gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% del calcio; en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo de calcio diario.

México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estila que es consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el país. Cabe señalar que es un alimento de suma importancia en la alimentación de diversos países de centroamérica.

La tortilla se define como un disco aplanado de masa de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor. Se le cuece sobre una superficie caliente (260 a 280°C) generalmente metálica, denominada comal.

Aportes nutrimentales de la tortilla

  1. La tortilla es una buena fuente de calcio y energía.
  2. El grano de maíz posee alrededor de 5% de grasas saludables que ayudan a evitar enfermedades cardiovasculares.
  3. El contenido de proteínas del maíz es del 10%.
  4. Gracias a la nixtamalización,el contenido de la fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla.
  5.  La tortilla puede proporcionar de 32 a 50% de los requerimientos de hierro.

Gracias a la fibra se obtienen estos beneficios:

  1. Disminución significativa de la presión arterial con un mayor efecto en adultos mayores de 40 años e hipertensos.
  2. Reducción del riesgo de padecer cáncer de colon (de acuerdo con ensayos clínicos).
  3. Disminución de la concentración de colesterol sanguíneo previniendo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
  4. Su fibra soluble protege de la progresión de ateroesclerosis.
  5. En cuanto a las personas con Diabetes, el maíz contribuye a disminuir la concentración de glucosa e insulina en sangre después de la ingestión de alimentos debido a que la unión de la glucosa a la fibra disminuye su disponibilidad para la absorción, tanto en individuos sanos como en los que padecen Diabetes.

Proceso de nixtamalización: un paso importante

Uno de los más importantes es el proceso de nixtamalización -del náhuatl nixtli, cenizas y tamalli, masa-, el cual se ha trasmitido de generación en generación, y que consiste en la adición de dos partes de una solución de cal (alimentaria) aproximadamente al 1% a una porción de maíz; este proceso incrementa la disponibilidad del calcio en la tortilla, alrededor de 30 veces el nivel original de calcio (mineral que evita el desarrollo de osteoporosis) del grano crudo, y así el contenido nutrimental que el maíz aporta a la dieta humana es mucho más importante que sin nixtamalizar.

Todo lo que debes de saber sobre las tortillas de maíz

El consumo per cápita de la tortilla de maíz en México ha caído más del 40% desde 1980. Esto se debe a muchos factores, entre los cuales destacan: los cambios en los hábitos de alimentación, la sustitución de la tortilla por otro tipo de comida y la injusta fama de que engordan. Sin embargo, el más grave y preocupante problema al que se enfrenta, es a la falta de información que tienen los consumidores sobre ella. Aunque es el principal alimento de nuestro país, muchos compatriotas desconocen hoy en día incluso la manera en la que se elabora.

Lo que debes tomar en cuenta sobre las tortillas de maíz

  • El mayor consumo de tortillas en nuestro país se concentra en las zonas rurales, en donde muchas personas continúan preparándose de forma tradicional. El proceso ancestral consiste en desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizado (cocerlo en agua con cal viva), permitirle reposar durante la noche, enjuagarlo, molerlo, amasarlo, y dar forma y cocer las tortillas en un comal. Esta forma de elaboración ha pasado a través de las generaciones desde mucho tiempo antes de la llegada de los españoles a estas tierras.
  • Hace aproximadamente cien años, aparecieron en México las primeras máquinas tortilladoras y revolucionaron la forma de hacerlas. En la actualidad, la mayor parte de las que se comen son producidas de forma mecanizada en alguna de las más de 80 mil tortillerías que existen en el país. Pocos años después de la aparición de esas máquinas, inició la industria de la harina de maíz. Con base en un proceso de deshidratación del grano nixtamalizado, se hizo posible generar un producto que podía ser hidratado para obtener una masa “similar” a la obtenida mediante el método típico de nixtamalización.
  • Se estima que actualmente poco más del 40% de las tortillas del país se prepara a base de harina de maíz. Es importante recalcar que, si bien, esta es un sustituto aceptable, jamás ha logrado igualar a la tradicional en sabor, textura y calidad.
  • Al ser un alimento perecedero, se han buscado muchas formas de extender lo más posible su vida de anaquel, así como preservar sus condiciones físicas de flexibilidad y textura. Esto ha derivado en que hoy existan en el mercado muchas marcas que ofrecen “tortillas” empacadas que no requieren refrigeración y que pueden ser almacenadas por periodos largos. Para lograrlo, las empresas que las comercializan recurren a diferentes conservadores; además, han desarrollado múltiples productos que se adicionan a la masa con el fin de incrementar el rendimiento, alterar el sabor, blanquearla, otorgarle flexibilidad y gelatinizar.

Objetivo

Elaborar tortillas a base de espinaca, semilla de cañamo y sal de mar.

Justificación

A pesar de que la tortilla es un elemento indispensable en la dieta de un mexicano, esta puede llegar a contener demasiadas calorías, es un alimento rico en nutrientes, pero no podemos negar que nos puede hacer engordar.

cada tortilla cuenta con alrededor de 73 calorías. también contiene dosis altas de energía, lo que puede ser malo para algunas personas con vidas sedentarias, por lo que terminará por convertirse en grasa.

por ello decidimos elaborar una tortilla a base de chía, la cual contiene mayores vitaminas, minerales y antioxidantes que otros alimentos, además de mejor la actividad cerebral y el desarrollo muscular; espinaca, que aporta pocas calorías y no contiene grasas debido a que contiene más vitaminas, fibra y minerales a comparación de las carnes rojas; semillas de cáñamo, contienen todos los aminoácidos y ácidos grasos esenciales para un cuerpo sano, el aceite de este tiene sólo un 8% de grasa; y la sal de mar, la cual suministra el magnesio necesario para mantener al cuerpo en óptimas condiciones, aporta minerales y regula los niveles de azúcar en la sangre.

Hipótesis

Si logramos elaborar tortillas a base de chía, espinaca, semilla de cáñamo y sal de mar entonces obtendremos un alimento alto en fibra y proteína vegetal.

Método (materiales y procedimiento)

Lista de Materiales:

  • 400 gr. de masa de maíz nixtamal.
  • 25 gr. de semillas de cáñamo.
  • 15 gr. de semillas de chía.
  • 2 gr. de aceite de coco (opcional).
  • 40 gr. de espinaca cruda y rallada.
  • Sal de mar al gusto.
  • Un recipiente hondo (bowl).
  • 25 ml. de agua.
  • Aplanador manual de tortillas.

Procedimiento:

  1. Agregar en el recipiente la masa de maíz, la semilla de chía y la de cáñamo, además de la espinaca.
  2. Mezclar los ingredientes y añadir sal al gusto.
  3. Dependiendo de la consistencia de la masa, agregar poco a poco el agua.
  4. Poner la sartén a fuego medio.
  5. Colocar dos piezas de bolsa en el aplanador.
  6. Tomar una porción de masa y colocarla en el aplanador con la bolsa.
  7. Aplanar la masa por ambos lados.
  8. Añadir un poco del aceite de coco en la sartén ya caliente y colocar la masa previamente aplanada.
  9. Esperar 2 minutos de cada lado, hasta finalizar la cocción.
  10. Repetir los pasos del 6 al 9, para terminar con la masa preparada al inicio.
  11. Listo para acompañar tus platillos favoritos.

Galería Método

Resultados

Obtuvimos ocho tortillas de aproximadamente 11 cm de diámetro, con un color verde opaco y una consistencia suave y agradable al paladar; teniendo un olor y sabor predominante a espinaca al igual que a masa de maíz.

Galería Resultados

Discusión

Las tortillas tradicionales tienen un alto contenido en calorías (218 kcal por cada 100 gr), mientras que en la fibra y proteína son bajos (6 gr por cada una). Por otro lado, nuestro producto es bajo en calorías ( 132 kcal por cada 100gr), además de tener un alto contenido de fibra y proteína (20.3 gr y 16.7 gr respectivamente).

Conclusiones

Estas tortillas al incorporarle la semilla de chía, cañamo y espinaca, contienen un alto porcentaje de vitaminas, minerales, antioxidantes, proteínas y fibra a comparación de las tradicionales. Además de que los materiales son fáciles de conseguir, ya que la mayoría suelen ser utilizados cotidianamente y se pueden obtener a un precio accesible.

Bibliografía

  • Superalimentos, semilla de chía. Disponible en www.chiasemilla.es, consultado el 15 de noviembre de 2018.
  • Hash museum, Planta cáñamo. Disponible en http://hashmuseum.com/es/la planta/cañamo-nutritivo/beneficiosnutricionales-de-las-semillasdecañamo, consultado el 15 de noviembre de 2018.


pj─230─aa Tortillas altas en proteína vegetal y fibra.

Summary

Years ago, the first tortilla machines appeared, revolutionizing the way of making them. While currently corn tortilla is produced through two types of input: nixtamalization and corn flour. The nixtamalized corn flour is produced in industrial plants which generate a high contamination by the water that is discharged to the drainage and reaches the rivers.
For each ton of grain that is manufactured, around two and three thousand liters of water are used. Each tortilla has around 73 calories. It also contains high doses of energy, which can be bad for some people with sedentary lives, so it ends up becoming fat. According to figures from Financiera Rural in 2012, it is estimated that there are between ten thousand and twelve thousand nixtamal mills, mostly micro-companies, which together produce the dough with which approximately 54% of tortillas produced in Mexico are consumed, that is, up to thirty-three billion liters of water which are wasted only to supply the demand of these companies. On the other hand, spinach, chia and hemp tortillas, improve brain activity and muscle development, also provide low calories and contain no fat because they contain more vitamin, fiber and minerals, as well as amino acids and essential fatty acids for a healthy body, thanks to the aforementioned ingredients.

Research Question

How to make tortillas made from spinach, hemp seed, chia and sea salt?

Problem approach

The corn tortilla is produced through two types of input, nixtamalization and corn flour. The nixtamalized corn flour is produced in industrial plants that generate a high level of contamination by the water that is discharged to the drainage and reaches the rivers. For each ton of grain that is used, approximately 2 thousand and 3 thousand liters of water are used.

In addition, corn contains starch in high amounts, which leads to indigestion for some people.
According to figures from Financiera Rural in 2012, it is estimated that there are between 10 and 12 thousand nixtamal mills in the country, mostly microenterprises that together produce the mass with which approximately 54% of the tortillas consumed are produced. In Mexico, that is, up to 33 billion liters of water are wasted only to supply the demand of these companies.

Background

Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva.

El maíz en México, que se consume en forma de tortillas, es considerado como un alimento básico de la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe incluir del 55% al 65% de hidratos de carbono, del 10% al 15% de materia proteica y entre el 25% al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que se considera como un alimento de excelente calidad.

También construye gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% del calcio; en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo de calcio diario.

México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estila que es consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el país. Cabe señalar que es un alimento de suma importancia en la alimentación de diversos países de centroamérica.

La tortilla se define como un disco aplanado de masa de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor. Se le cuece sobre una superficie caliente (260 a 280°C) generalmente metálica, denominada comal.

Aportes nutrimentales de la tortilla

  1. La tortilla es una buena fuente de calcio y energía.
  2. El grano de maíz posee alrededor de 5% de grasas saludables que ayudan a evitar enfermedades cardiovasculares.
  3. El contenido de proteínas del maíz es del 10%.
  4. Gracias a la nixtamalización,el contenido de la fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla.
  5.  La tortilla puede proporcionar de 32 a 50% de los requerimientos de hierro.

Gracias a la fibra se obtienen estos beneficios:

  1. Disminución significativa de la presión arterial con un mayor efecto en adultos mayores de 40 años e hipertensos.
  2. Reducción del riesgo de padecer cáncer de colon (de acuerdo con ensayos clínicos).
  3. Disminución de la concentración de colesterol sanguíneo previniendo el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
  4. Su fibra soluble protege de la progresión de ateroesclerosis.
  5. En cuanto a las personas con Diabetes, el maíz contribuye a disminuir la concentración de glucosa e insulina en sangre después de la ingestión de alimentos debido a que la unión de la glucosa a la fibra disminuye su disponibilidad para la absorción, tanto en individuos sanos como en los que padecen Diabetes.

Proceso de nixtamalización: un paso importante

Uno de los más importantes es el proceso de nixtamalización -del náhuatl nixtli, cenizas y tamalli, masa-, el cual se ha trasmitido de generación en generación, y que consiste en la adición de dos partes de una solución de cal (alimentaria) aproximadamente al 1% a una porción de maíz; este proceso incrementa la disponibilidad del calcio en la tortilla, alrededor de 30 veces el nivel original de calcio (mineral que evita el desarrollo de osteoporosis) del grano crudo, y así el contenido nutrimental que el maíz aporta a la dieta humana es mucho más importante que sin nixtamalizar.

Todo lo que debes de saber sobre las tortillas de maíz

El consumo per cápita de la tortilla de maíz en México ha caído más del 40% desde 1980. Esto se debe a muchos factores, entre los cuales destacan: los cambios en los hábitos de alimentación, la sustitución de la tortilla por otro tipo de comida y la injusta fama de que engordan. Sin embargo, el más grave y preocupante problema al que se enfrenta, es a la falta de información que tienen los consumidores sobre ella. Aunque es el principal alimento de nuestro país, muchos compatriotas desconocen hoy en día incluso la manera en la que se elabora.

Lo que debes tomar en cuenta sobre las tortillas de maíz

  • El mayor consumo de tortillas en nuestro país se concentra en las zonas rurales, en donde muchas personas continúan preparándose de forma tradicional. El proceso ancestral consiste en desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizado (cocerlo en agua con cal viva), permitirle reposar durante la noche, enjuagarlo, molerlo, amasarlo, y dar forma y cocer las tortillas en un comal. Esta forma de elaboración ha pasado a través de las generaciones desde mucho tiempo antes de la llegada de los españoles a estas tierras.
  • Hace aproximadamente cien años, aparecieron en México las primeras máquinas tortilladoras y revolucionaron la forma de hacerlas. En la actualidad, la mayor parte de las que se comen son producidas de forma mecanizada en alguna de las más de 80 mil tortillerías que existen en el país. Pocos años después de la aparición de esas máquinas, inició la industria de la harina de maíz. Con base en un proceso de deshidratación del grano nixtamalizado, se hizo posible generar un producto que podía ser hidratado para obtener una masa “similar” a la obtenida mediante el método típico de nixtamalización.
  • Se estima que actualmente poco más del 40% de las tortillas del país se prepara a base de harina de maíz. Es importante recalcar que, si bien, esta es un sustituto aceptable, jamás ha logrado igualar a la tradicional en sabor, textura y calidad.
  • Al ser un alimento perecedero, se han buscado muchas formas de extender lo más posible su vida de anaquel, así como preservar sus condiciones físicas de flexibilidad y textura. Esto ha derivado en que hoy existan en el mercado muchas marcas que ofrecen “tortillas” empacadas que no requieren refrigeración y que pueden ser almacenadas por periodos largos. Para lograrlo, las empresas que las comercializan recurren a diferentes conservadores; además, han desarrollado múltiples productos que se adicionan a la masa con el fin de incrementar el rendimiento, alterar el sabor, blanquearla, otorgarle flexibilidad y gelatinizar.

Objective

To make tortillas made with spinach, hemp seed, chia and sea salt.

Justification

Although the tortilla is an indispensable element within Mexican people’s diet, it can contain too many calories; it is a food rich in nutrients, but we can not deny that it can make us fat.
Each tortilla has about 73 calories. It also contains high doses of energy, which can be bad for some people with sedentary lifestyles, so it will end up becoming fat.
Therefore, we decided to make a tortilla based on chia, which contains more vitamins, minerals and antioxidants than other foods, as well as helping to develop brain and muscle development; spinach, which provides few calories and contains no fats because it contains more vitamins, fiber and minerals compared to red meat; hemp seeds, contain all the amino acids and essential fatty acids for a healthy body, this oil has only 8% fat.Finally, it also has sea salt, which supplies the magnesium needed to keep the body in optimal condition, provides minerals and regulates blood sugar levels.

Hypothesis

If we can make tortillas made with chia, spinach, hemp seed and sea salt, we will obtain a high fiber and vegetable protein food.

Method (materials and procedure)

List of Materials:

  • 400 gr. of nixtamal corn dough.
  • 25 gr. of hemp seeds.
  • 15 gr. of chia seeds.
  • 2 gr. of coconut oil (optional).
  • 40 gr. of raw and grated spinach.
  • Sea salt to taste.
  • A container (a deep bowl).
  • 25 ml. of water.
  • Tortilla manual flattener.

 

Procedure:

  1. Add in the bowl the corn dough, the chia seeds, and hemp seeds, also the spinach.
  2. Mix the ingredients and add salt to taste.
  3. Depending on the consistency of the dough, add the water little by little.
  4. Put the pan on medium heat.
  5. Place two pieces of the bag in the flattener.
  6. Take a portion of the dough and place it in the flattener with the bag.
  7. Flatten the dough on both sides.
  8. Add a little of the coconut oil in the hot pan and place the dough previously flattened.
  9. Wait 2 minutes on each side, until cooking is complete.
  10. Repeat steps 6 to 9 to finish with the dough prepared at the beginning.
  11. Ready to accompany your favorite dishes.

Results

We obtain eight tortillas of approximately 11 cm in diameter, with an opaque green color and a soft consistency and pleasant to the palate; having predominantly a smell and taste of spinach and corn dough.

Discussion

Traditional tortillas have a high calorie content (218 kcal per 100 gr), while fiber and protein are low (6 gr per each). On the other hand, our product is low in calories (132 kcal per 100gr), in addition to having a high content of fiber and protein (20.3 gr and 16.7 gr respectively).

Conclusions

These tortillas incorporate the chia seed, hemp and spinach, which contain a high percentage of vitamins, minerals, antioxidants, proteins and fiber compared to the traditional ones. In addition to that, the ingredients are easy to obtain, since the majority of them are usually used daily and can be obtained at an accessible price.

Bibliography

  • Superalimentos, semilla de chía. Disponible en www.chiasemilla.es, consultado el 15 de noviembre de 2018.
  • Hash museum, Planta cáñamo. Disponible en http://hashmuseum.com/es/la planta/cañamo-nutritivo/beneficiosnutricionales-de-las-semillasdecañamo, consultado el 15 de noviembre de 2018.