Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

(PP-216-AA) TORTILLAS DE MORINGA

  • Categoría: Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)
  • Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: Diana Vizcarra
  • Autor: Santiago Nicolas Mares Luna ()

Resumen

Como pudimos observar a lo largo de la investigación la tortilla es un alimento ancestral, el cual a pesar del transcurso del tiempo se sigue elaborando con los mismos ingredientes básicos como son: maíz, cal, agua y sal.

 

Por consiguiente la Tortilla es una pieza clave en la alimentación de los mexicanos, que durante muchos años protegió de ciertas enfermedades, nos dio los nutrientes necesarios para tener una vida activa, pero sobre todo por la armoniosa combinación que existe entre ella y la gastronomía mexicana.

 

Siendo entonces que hemos decidido aumentar y glorificar aún más este milenario alimento agregándole Hojas Moringa, las cuales aportaran a nuestras tortillas minerales como hierro, carotenoides, quercetina, vitamina C, polifenoles, ácido clorogénico, proporcionando antioxidantes,etc.

 

Procediendo a despejar dudas como:

 

¿Cómo se hace la masa de moringa?

1.- Se pone el nixtamal.

2.- Se muele el maíz con las hojas de moringa.

3.- Se obtiene la masa para la elaboración de tortillas de moringa.

 

¿Qué es el maíz?

El maíz es el grano de elote duro (mazorca).

 

¿Qué es la moringa?

Es un árbol medicinal.

 

¿Por qué es de diferente color?

Por el color del maíz y en el caso en particular de la tortilla de moringa por lo verde de las hojas.

 

Obteniendo como resultado tortillas doblemente saludables.

 

Pregunta de Investigación

¿ Qué es la moringa? ¿Se pueden hacer tortillas con maíz y moringa? ¿Se podrá obtener mayores nutrientes de la tortilla?

Planteamiento del Problema

En nuestro país existen graves problemas de alimentación por un lado el alto índice de desnutrición sobre todo en aquellas personas que habitan las zonas marginadas y rurales, toda vez que su alimentación únicamente se basa en el consumo de frijol y tortillas que ellos mismos siembran, cosechan y elaboran en sus hogares; y por otro somos el primer lugar a nivel mundial en obesidad, esto gracias a que se consumen grandes cantidades de comida chatarra en las zonas conurbadas.

Antecedentes

 

Desde hace muchos años en México se consume el maíz, el cual tenía un alto valor dentro de diversas culturas, era apreciado por sus propiedades alimenticias así como por cuestiones míticas. Existe una historia curiosa sobre el maíz, se cree que cuando los españoles llegaron al nuevo continente preguntaron a los indígenas por las riquezas doradas (Oro) y ellos indicaban el lugar donde se encontraba el maíz en grande cantidades, todo esto causó tal confusión que se cree que el mito de El Dorado más que una ciudad era un campo de maíz.

El cultivo del maíz traía en sí involucrado el problema de su almacenamiento. Por lo cual debemos de recordar que nuestros antepasados aprendieron a guardar el maíz para su sustento en épocas poco favorables para la siembra, creando con ello los graneros de maíz en México; encontrando cinco épocas sobresalientes:

I.Período Arqueológico (circa 500-1100 AD);

  1. Período Anterior a la Conquista (1100-1518 AD);

III. Período Inmediato a la Conquista (1520-1600 AD);

  1. Periodo del Siglo XIX; y
  2. Período Moderno. En cada época, se han dividido los diferentes tipos entre los comunales (tales como los del Imperio Azteca, de las Encomiendas y de las Haciendas) y los familiares (permanentes y temporales). A donde ha sido posible, se ha señalado bajo cada tipo de construcción la región a donde se encuentra y los grupos indígenas que lo utilizan. Los resúmenes bajo cada período indican la distribución cultural y geográfica de los varios tipos de graneros, mientras que la Tabla I presenta, en forma preliminar, la distribución cultural y temporal.

       Los principales tipos de graneros familiares son como sigue:

a)    los cuezcomatls de Tlaxcala y Morelos;

b)    las cabañas de la Mixteca;

c)    el cincalli o cincalote de la zona elevada al sur del Estado de México;

d)    la troje  de la región tropical de la Cuenca del Río Balsas, Guerrero;

e)    el jacal tropical de la zona Maya del Sur de México;

f)     la ziricua de la región tropical de la Cuenca del Río Balsas, Guerrero;

g)   el tapanco y la enramada de las partes tropicales de ambas costas.

Por consiguiente para nuestros ancestros era difícil poder obtener masa de los granos secos creando con ello el  NIXTAMAL.

Del nixtamal a la tortilla No se sabe a ciencia cierta en qué momento surgió el ingenioso proceso que dio origen al nixtamal (granos de maíz cocido con agua y cal) para posteriormente molerlo, lo cierto es que sin él sería prácticamente imposible que la masa adquiera su consistencia y elasticidad.

Para entender la nixtamalización del maíz hay que entender primero qué es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.

El Códice Florentino nos indica que el origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 a. C.), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. ​

Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.

Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómaradel nombre de la ciudad de Tlaxcala fue usada como: ..”Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores”... Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla.

Años más tarde, fray Bernardino de Sahagún, nos describe cómo los indígenas usan maíz para hacer harina y también fue usado para cocinar las tortillas.

ÉL refiere “Ellos comen tortillas en muchas maneras. A veces, ellos ponen carne molido dentro de la tortilla. (Esto es la primera versión del taco)”.

En su Historia general de las cosas de la Nueva España, nos relata algunas variantes de su nombre náhuatl:

*Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.

*Cada día comían también otras tortillas que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas eran muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.

*Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas, gruesas, grandes y ásperas.

*Comían otra variedad de tortillas que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli.

*También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de una longitud de un palmo o poco menos (De acuerdo al DRAE, “memela” procede del náhuatl “mimilli”).

*Otra manera de tortillas eran las que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran hojaldradas, eran de delicado comer. De las comidas que usaban los señores.

El Códice Mendoza hecho en los años 1540  elaborado por tlacuilos (escribas pintores) mexicas, nos describen  la dieta alimenticia la cual consistía exclusivamente en tortilla dividido por zonas:

La zona A: de los tres a los seis años de edad su dieta alimenticia consistía exclusivamente en media tortilla.

La zona B: corresponde a la edad de los cuatro años, la dieta alimenticia aumenta al consumo de una tortilla entera por día.

La zona C: de cinco años de edad de los muchachos, se mantiene y restringe a una tortilla diaria.

La zona D: refiere la edad de seis años. Es la edad también en que la dieta alimenticia ha incrementado a una tortilla y media.

Desde aquel entonces, la masa del maíz, combinada con otros alimentos autóctonos –como el chile y el frijol–, tomó todas las formas imaginables, dependiendo de cada región y de los usos y costumbres de cada pueblo: tamales, sopes, tlacoyos, molotes, pellizcadas, gorditas, chalupas… se adicionó a bebidas como el atole y dio forma a uno de los alimentos más importantes en la dieta de los mexicanos: la tortilla. La tortilla, a su vez, multiplicó las posibilidades alimenticias del maíz.

En la mitología indígena en la región de Chalco, existía una deidad llamada Centéotl, dios del maíz, y se cuenta que se metió a la tierra para engendrar plantas como el algodón, el camote y el maíz.

En México, se encuentra el Estado de Tlaxcala y su significado es “Lugar de la tortilla de Maíz”, siendo en este lugar donde se encuentra evidencia de que se consumían tortillas desde hace más de 10,000 años.

Decía el escritor Jorge Ibargüengoitia que la tortilla es para los mexicanos “alimento, plato, cubierto y estabilidad”. Las cuatro alusiones, refieren a los distintos usos simultáneos que la tortilla tiene: propiamente como alimento; en su calidad de taco (plato); como utensilio de mesa ya que sirve como cuchara para comer otros productos, y desde luego que deviene en estabilidad emocional y seguridad alimentaria por su representación sociocultural que va más allá de su carácter alimenticio.

El maíz y las tortillas, a diferencia de otros productos alimenticios mexicanos, por su consumo generalizado, se constituyen en el artefacto cultural que transversalmente une y atraviesa los conceptos de clase, etnia y raza, y con esa cualidad se convierte en uno de los símbolos de la identidad nacional cuya trascendencia se eleva al terreno de lo sagrado.

De ahí que se diga que México es “un pueblo de maíz”. Sin duda que los orígenes de esta mitología se encuentran en el componente indígena que ahora conforma el mestizaje y la misma nación mexicana.

En el Popol Vuh, relato quiché, se dice que el origen de los seres humanos comienza a partir de esa semilla. Asimismo, en la lápida del sarcófago del rey Pakal, hallada en Palenque, Chiapas, se exhibe el renacimiento de éste transformado en dios del maíz como muestra de su inmortalidad (Fazio, 2007).

Todos los mitos indios de Chiapas hacen referencia al maíz como alimento sagrado e incluso de la creación física-espiritual. En el Chilam Balam se dice que los mayas nacieron del maíz, que son hombres de maíz. Es el equivalente al barro de la creación cristiana.

El pueblo huichol, por ejemplo, ha expresado que “el maíz es nuestro alimento, el maíz es sagrado. No sabemos hablar bien el español, pero sí sabemos hablar con el maíz.” (Citado por Silvia Ribeiro, La Jornada, 11/02/2006). Estas referencias sugieren pensar que el maíz y las tortillas en México surgieron como un producto étnico, sin embargo, en su trayectoria histórica, en la medida que ese producto también fue asimilado por las distintas clases sociales, con el paso del tiempo, ha pasado de ser un producto exclusivamente étnico a ser un producto multicultural.

Objetivo

Realizar un alimento fácil de incluir en la dieta diaria, que sea 100% natural y con alto contenido de vitaminas, minerales y  fibra, de sencilla elaboración destinada principalmente a combatir problemas alimentarios.

Justificación

Decidimos realizar este proyecto por la curiosidad de saber de dónde viene la masa con la que se hacen las tortillas, como se hacen las tortillas y si se le puede agregar algún otro ingrediente para hacerlas más sabrosas y nutritivas.

Hipótesis

Si hacemos tortillas de maíz y moringa, entonces tendremos tortillas con mayor cantidad de vitaminas.

Método (materiales y procedimiento)

  1. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.

  2.Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina:

3.   Agregar el grano de maíz lavado y reservado:

4. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada:

5.Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.

6.Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

7.Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:

   8.Ahora es momento  de llevar el maíz nixtamalizadado al proceso de descabezado:

   9.  Ya listo el maíz se eligen las hojas de Moringa para posteriormente lavarlas.

      10.Una vez listo el maíz nixtamalizado y las hojas de moringa se procede a molerse, para crear la masa que dará origen a las Tortillas de Moringa.

11.Amasada la mezcla de Moringa y de Maíz procedemos a la elaboración de las Tortillas.          (observamos que de la mezcla nos resulta una masa de color verde)

12. tomamos una pequeña bolita de masa y la ponemos en la máquina)

13. cerramos la máquina y aplastamos. Al abrir la máquina la bolita de masa se ha convertido en nuestra tortilla cruda,es momento de ponerla en el comal y esperar a que se cosa

Galería Método

Resultados

 

¡LAS TORTILLAS DE MORINGA ESTÁN LISTAS PARA SU CONSUMO!.

Las tortillas en el comal ya estando listas se esponja. Una vez listas se guardan en servilleta para que se conserven calientitas. Al probarse la tortilla de moringa, descubrimos que no tiene ningún sabor extraño al habitual, la tortilla conserva su sabor, consistencia y funcionalidad, solo que ahora tiene más nutrientes y es color verde.

 

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Concluimos que al mezclar  el maíz y la moringa podemos obtener las vitaminas de ambos en un solo producto, transformando de esta manera a  la tortilla en un superalimento lleno de vitaminas, proteínas, aminoácidos esenciales, hierro, fibra, ácido fólico, minerales como hierro, carotenoides, quercetina, vitamina C, polifenoles, ácido clorogénico, etc.; no solo eso, se convierte en un alimento lleno de color, textura, nutrición, permaneciendo en  la tortilla el sabor tradicional, el cual no se modifica al agregar la moringa.

 

De esta manera la tortilla continúa siendo es un bastimento que se complementa con todo, pudiéndose agregar a desayunos, comidas y cenas acompañadas de los platos favoritos, o bien realizar con estas totopos o tostadas.

Bibliografía

 

*PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.

* Articulo TORTILLAS DE MAÍZ: Simbolismo nacional e incremento de precios en un contexto de diferenciación social en el área urbana de San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. Por Jorge López Arévalo.

*Visita al Museo de Antropologia e Historia.

*Graneros de maíz en México, (s.l.): (s.e.), (s.a.), Biblioteca Central, Universidad Autónoma Chapingo (Folleto 1738).

·         *Libro Popol Vuh. Autor Luis M. Baudizzone

* Libro Códice Florentino. Autor  Bernardino de Sahagún

·                   * Libro Códice Mendoza. Autor Autor Luis M. Baudizzone.

Visita a la biblioteca municipal de Coacalco de Berriozabal.

http://arabuko.mx/historia-de-la-tortilla-en-mexico/



(PP-216-AA) TORTILLAS DE MORINGA

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography