Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

(PP-1-AA) QUESO TIPO PETIT-SUISSE FRUTAL CON PREBIÓTICO

  • Categoría: Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)
  • Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: ABRIL LUNA
  • Autor: Demian Alexander Morales Chaires ()

Resumen

El queso tipo petit- suisse es un producto con alto valor nutritivo además predilecto de los infantes,

consideramos importante su elaboración, ya que, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud

(OMS), la obesidad es uno de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI, y nuestro producto

colaborará a balancear la dieta infantil, especialmente fuera de casa.

La intención es desarrollar un queso tipo petit-suisse con fruta, sin hidratos de carbono añadidos y con la

funcionalidad de la inulina de agave, que es un prebiótico nacional; todo con un proceso sencillo y

fácilmente replicable en un hogar.

Pregunta de Investigación

¿Qué es, cómo se hace y para qué sirve el queso tipo petit-suisse con prebióticos?

Planteamiento del Problema

El queso tipo petit-suisse es un producto de origen francés, con muchos años en el mercado; sin embargo,

al llevar carbohidratos añadidos, la gente lo ha empezado a excluir de los alimentos “sanos “en las dietas

infantiles. Como respuesta a esta y a otras inquietudes en este mercado, la tecnología en alimentos se ha

desarrollado bastante en la presente década, formulando ingredientes funcionales y procesos para las

distintas necesidades demandadas y los científicos mexicanos han contribuido con aditivos obtenidos a

partir de materias primas endémicas.

En respuesta a estas necesidades planeamos desarrollar una alternativa saludable y rica para los niños, utilizando ingredientes nacionales como es la inulina de agave (prebiótico), estimulante demostrado de la flora intestinal benéfica.

Antecedentes

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2016, según las estimaciones, unos 41 millones

de niños menores de cinco años tenían sobrepeso o eran obesos. Si bien el sobrepeso y la obesidad se

consideraban antes un problema propio de los países de ingresos altos, actualmente ambos trastornos

aumentan en los países de ingresos bajos y medianos, en particular en los entornos urbanos. (OMS 2016).

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas

y gastadas. A nivel mundial ha ocurrido lo siguiente:

● un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico que son ricos en grasa; y

● un descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas

de trabajo, los nuevos modos de transporte y la creciente urbanización.

A menudo los cambios en los hábitos alimentarios y de actividad física son consecuencia de cambios

ambientales y sociales asociados al desarrollo, y de la falta de políticas de apoyo en sectores como la salud;

la agricultura; el transporte; la planificación urbana; el medio ambiente; el procesamiento, distribución y

comercialización de alimentos, y la educación.

La industria alimentaria puede desempeñar un papel importante en la promoción de dietas sanas del

siguiente modo:

● reduciendo el contenido de grasa, azúcar y sal de los alimentos procesados;

● asegurando que las opciones saludables y nutritivas estén disponibles y sean asequibles para todos

los consumidores;

● limitando la comercialización de alimentos ricos en azúcar, sal y grasas, sobre todo los alimentos

destinados a los niños y los adolescentes; y

● garantizando la disponibilidad de opciones alimentarias saludables y apoyando la práctica de

actividades físicas periódicas en el lugar de trabajo.

Objetivo

Desarrollar un proceso sencillo para la elaboración de un queso tipo petit-suisse con fruta sin hidratos de

carbonos añadidos, y con la funcionalidad de un prebiótico nacional: la inulina de agave.

Justificación

Este proyecto lo elegimos porque nos gusta mucho el queso tipo petit-suisse y nos interesa encontrar una

alternativa saludable y rica para los niños.

Hipótesis

Este proyecto lo elegimos porque nos gusta mucho el queso tipo petit-suisse y nos interesa encontrar una

alternativa saludable y rica para los niños

Método (materiales y procedimiento)

1. Materiales e Ingredientes

· Yogurt natural

· Leche Entera Pasteurizada

· Fruta fresca (Fresa)

· Estabilizante

· Grenetina

· Desinfectante de frutas de plata coloidal.

· Licuadora

· Termómetro

· Estufa

· Cucharas

· Vasos

· Báscula

· Refrigerador

· Charolas de diferentes tamaños

· Cuchillo

· Colador

2. Procedimiento

1. Recepción de materia prima: Se selecciona que la materia prima se encuentre en buen estado.

2. Pesaje: En base a la(s) formulación(es) se pesan todos los ingredientes individualmente.

3. Mezcla de polvos: Todos los ingredientes solidos se mezclan homogéneamente en lo que se

denominará “mezcla sólida”.

4. Solubilización: Se adiciona la “mezcla sólida” a leche previamente calentada a 40 grados Celcius

con agitación continua de una licuadora a velocidad baja hasta obtener una mezcla homogénea.

5. Pasteurización: La mezcla líquida obtenida con la licuadora se calienta hasta 85 grados Celcius y se mantiene a esa temperatura durante 10 minutos.

6. Enfriamiento: La mezcla pasteurizada se enfría bruscamente sumergiendo parcialmente el recipiente cerrado en una bandeja con agua a temperatura ambiente hasta llegar a 40 grados Celcius (si es necesario cambiar el agua de enfriamiento).

7. Atemperado del inoculo: A la par del paso 2.6, llevar el yogurt suficiente previamente pesado a 40 grados Celcius.

8. Inoculación: Se adiciona el yogurt a la mezcla pasteurizada con agitación manual hasta la homogenización.

9. Fermentación: Se deja reposar la mezcla inoculada a temperatura ambiente durante 5 horas en su recipiente totalmente cerrado.

10. Preparación de fruta: Se desprende el pedúnculo a la fresa, posteriormente se lava y desinfecta siguiendo las indicaciones del fabricante, posteriormente se enjuagan con agua potable.

11. Escaldado: La fruta se introduce en un recipiente con vapor de agua (vaporera) durante 2 minutos, se retira y rápidamente se introducen en agua fría potable 3 minutos. Se retiran y se escurren.

12. Concentración de fruta: La fruta escaldada se licua en conjunto con el azúcar y el sustituto de azúcar, para posteriormente fíltralo con un colador común.

13. Pasteurización: La mezcla líquida frutal obtenida con la licuadora se calienta hasta 85 grados Celcius y se mantiene a esa temperatura durante 10 minutos.

14. Adición de fruta: El filtrado frutal se pesa y se adiciona con agitación leve lo requerido a la mezcla inoculada y fermentada, hasta obtener una mezcla homogénea denominada “petit-suisse blando”

15. Envasado: A temperatura ambiente se coloca el “petit-suisse blando” en sus envases finales y se tapan; cuidando que el peso sea igual o similar en cada uno. Se deja fermentar durante 24 horas.

16. Almacenamiento: Se introducen los envases a refrigeración comercial 4-6 grados Celcius hasta su consumo preferente antes de 7 días.

Galería Método

Resultados

Se realizó la producción en el laboratorio escolar de Zamá con la siguiente formulación:

· Yogurt natural…………………………………….….2%

· Leche Entera Pasteurizada……………………86.96%

· Fruta fresca (Fresa)…………………………………5%

· Estabilizante………………………………………….1%

· Grenetina……………………………………………..0%

· Inulina…………………………………………………1%

· Sustituto de azúcar………………………………0.04%

· Azúcar…………………………………………………4%

Se siguió el proceso inicial, sin embargo, la muestra se contamino provocando una acidificación no deseada

que evito se realizara la fermentación necesaria, además presentaba olores desagradables. Creemos que

la contaminación fue ocasionada porque el preparado frutal no recibió un tratamiento térmico que

eliminara en su totalidad los microorganismos presentes; debido a esto, en procedimientos posteriores se

implementó la pasteurización del preparado frutal (85 grados Celcius durante 10 minutos).

La segunda experimentación se realizó en un laboratorio particular con la siguiente formulación:

· Yogurt natural…………………………………….….2%

· Leche Entera Pasteurizada……………………86.26%

· Fruta fresca (Fresa)…………………………………5%

· Estabilizante………………………………………..1.5%

· Grenetina……………………………………………0.2%

· Inulina…………………………………………………1%

· Sustituto de azúcar………………………………0.04%

· Azúcar…………………………………………………4%

También se implementó un cambio en el procedimiento con el fin de disminuir la manipulación, el cual fue la adición de la fruta antes de la fermentación; esto tuvo un impacto positivo y uno negativo:

· Impacto positivo: Se comprobó que una menor manipulación y la pasteurización del preparado frutal ayudan a eliminar la microbiota indeseada en el producto.

· Impacto negativo: La acidez conferida por el preparado frutal impidió que los lactobacilos no se desarrollaran correctamente y no fermentara el producto.

El producto al cabo de las 24 horas de su fabricación no presentó cambios en textura, sabor, ni olor, esto indica que ningún microrganismo fue capaz de desarrollarse, así como los aditivos por si solos no son suficientes para generar el producto deseado. También se detectó que el producto era demasiado dulce.

En el tercer experimento se adicionó el preparado frutal pasteurizado a las 5 horas de la primera fermentación. También se ajustaron porcentajes en los aditivos para una mejor funcionalidad, además de la disminución de azúcar añadida sin sustitución. Esta producción se elaboró en un laboratorio particular con la siguiente formulación:

· Yogurt natural…………………………………….….5%

· Leche Entera Pasteurizada……………………83.61%

· Fruta fresca (Fresa)…………………………………5%

· Estabilizante………………………………………..1.5%

· Grenetina………………………………………….0.35%

· Inulina……………………………………………….1.5%

· Sustituto de azúcar………………………………0.04%

· Azúcar…………………………………………………3%

El producto tiene la consistencia requerida a las 24 horas después de la adición del preparado frutal, con un sabor y color adecuado.

Cabe resaltar que al paso de los experimentos se tomaron mejores condiciones de proceso, tal como mantener tapados todos los recipientes durante todo el proceso, lavar todos los recipientes y utensilios antes de usarlos, uso de cubrebocas y cofia.

El producto fue degustado por un público conocedor conformado por los cuatro niños integrantes de este equipo, así como alguno de sus padres. Todos los comensales aceptaron el producto.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

1. El producto obtenido tiene la reología, apariencia y sabor característico según el estándar nacional en

el mercado actualmente.

2. Desde el punto de vista social, nuestro producto debe ser aceptado debido a la disminución de

azucares y aditivos químicos en comparación con la competencia como los colorantes artificiales y los

conservadores.

3. Nutricionalmente tiene las siguientes diferencias contra la competencia:

a) Contiene el fructooligosacarido inulina, en un alto porcentaje confiriendo todas sus bondades.

b) Aporta menos calorías.

c) Disminuye la ingesta de carbohidratos en la dieta infantil.

d) No tiene grasas añadidas, debido a que la inulina funcionalmente también se usa como sustituto.

e) Tiene el mismo aporte proteico que la competencia.

Bibliografía

v Badui, S., (2006). Química de los Alimentos (cuarta edt). México: Pearson Educación.

v Olganero, G., Abad, A., Bendersky, S., Genovois, C., Granzella, L., &, Montonati, M.

(2007). Alimentos Funcionales: Fibra, prebiótico, probiótico, y simbióticos.DIAETA, 25



(PP-1-AA) QUESO TIPO PETIT-SUISSE FRUTAL CON PREBIÓTICO

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography