Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

PP – 231 – AA ¿Por qué se echa a perder la comida?

  • Categoría: Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)
  • Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: Jessica Barragan Garcia
  • Autor: Ana Elena Gonzalez Hernandez ()

Resumen

El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000 años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además, se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el agregado de azúcar y sal.

Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal.

En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición – carnes, leches y otros- fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien calentadas.

A este autor le siguieron otros científicos que, también usando la acción del calor como medio de conservación de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire.

Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío, pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.

En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las conservas. El trabajo de N. Appert, “L’art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et végétables”, se publicó en 1810.

Desdichadamente, el éxito de este procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación del aire del envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor. No obstante, Appert continuó la producción de conservas y, frente a tanta controversia, manifestó: “Mi método no es teoría pura, es el fruto de mis sueños, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos” (Dukes, 1947). Este método se utilizó en pequeña escala durante varios años. En realidad, resultó tan exitoso que en 1851 se exhibió una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposición en el Palacio de Cristal en Londres.

Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne, no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos.
Primeras manifestaciones y observaciones acerca de la putrefacción de los alimentos

En 1837, Th. Schwann estableció que todas las enfermedades y los procesos de putrefacción eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y Fred, 1923). Dos años más tarde, Donné introdujo el uso del microscopio para estudiar la alteración de la leche (Donné, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923).

Pocos años más tarde, C.J. Fuchs aclaró cuáles eran las causas microbianas que producían la acidificación de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred, 1923). Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron años antes de que Luis Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos, hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las bacterias. En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describió y dibujó las bacterias. Por medio de numerosas cartas, informó sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la colección completa de sus comunicaciones se publicó en 1695 bajo el nombre de “Arcana Naturae Detecta”.

No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos y logró refutar definitivamente la doctrina de la generación espontánea. En la conferencia que en 1864 sustentó en la Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur manifestó: “No se conoce circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscópicos lleguen al mundo sin gérmenes, sin antecesores similares a ellos. Aquellos que lo afirman han sido engañados por ilusiones, por experimentos mal realizados, por errores que no percibieron o no supieron cómo evitar” (Dubos, 1970).

Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología. Koch y sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos, los colorantes, el sistema de inmersión, etc., en las técnicas de laboratorio. El agar-agar desempeño un rol muy importante en la microbiología. Hitchens y Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la década del 80 (Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoció su valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parásitos que conocemos actualmente.

Simultáneamente, se hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirmó que las diversas fermentaciones de la leche, así como la maduración de los quesos, eran causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un año más tarde, en 1867, L.H. de Nartin, en su libro “Etudes sur la fabrication de fromages” explicó que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedecía a la actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Asimismo, explicó y recomendó el uso de los “starters” -cultivos iniciadores- para la maduración de la crema y otros alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred, 1923), aportaron información más detallada acerca de los microorganismos y la maduración de los quesos.

Simultáneamente, el famoso cirujano inglés, John Lister, trabajó en aspectos relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el Reino Unido, utilizó las investigaciones previas para producir, en su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipándose así a los métodos recomendados por la “American Medical Milk Commission” para la producción de leche certificada (Helbíg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).

Primeros análisis microbiológicos del agua y alimentos

Los tratados de higiene de fines del siglo XIX describen el análisis microbiológico del agua por medio de la siembra de gotas en caldos y por sucesivas diluciones. Además, describen el recuento de microorganismos en agar gelatina y agar nutritivo (Guiraud, 1890). También, comenzaron a publicarse los primeros manuales específicos sobre el tema, como el de Miquel titulado “Manual práctico de análisis bacteriológico del agua” (Miquel, 1891, citado por Prescott, Winslow y McGrady, 1946).

Miquel desarrolló sus actividades en el Observatorio de Montsouris, en París. Para el control microbiológico del agua utilizaba inicialmente la inoculación de gotas de agua a latas de conserva y observaba la alteración del alimento. Este método resultaba muy costoso (Guiraud, 1890). Asimismo, Guiraud describe el procedimiento recomendado por Koch que consistía en la siembra directa de 1 ml de agua poco contaminada en tubos con gelatina nutritiva licuada. Luego se vertía el contenido del tubo en placas, se incubaba y registraba el número de colonias. Cuando sospechaban una alta carga microbiana efectuaban previamente diluciones en agua estéril. El procedimiento tenía el inconveniente de la licuación de la gelatina por las bacterias gelatinolíticas.

En realidad, durante los primeros análisis bacteriológicos del agua se pensó que el recuento de bacterias era un buen Índice de la polución del agua (Miquel, 1891, citado por Tanner, 1944). Koch estableció un estándar de no más de 100 microorganismos por ml de agua sembrada en gelatina mientras Plagge y Proskauer lo fijaron en 300 microorganismos por mililitro.

En el Reino Unido, el análisis microbiológico de la leche se comenzó a realizar en los laboratorios de varias universidades, durante la última década del siglo XIX. Se estima que la mejor descripción de las técnicas utilizadas en la época fueron las de Swithinbank y Newman, en 1903 (citado por Anón., 1968). Los análisis fueron realizados en un laboratorio privado y se determinaba el número de microorganismos en gelatina a 20 ºC y en agar a 37 ºC.

Además, se calculaba el contenido de coliformes de la leche por siembra en caldo de fenol, incubado a 37 ºC. Por otro lado, Gaertner proporcionó, en 1888, la primera descripción de una bacteria capaz de provocar infección por alimentos; posteriormente se identificó como salmonela. Esta bacteria fue aislada de los órganos de un hombre que había muerto por el consumo de alimentos en ocasión de un brote aparecido en Alemania que afectó a otras 59 personas. Así, al mismo tiempo, se extrajeron las ptomaínas consideradas anteriormente como la causa de las enfermedades de origen alimentario a partir de alimentos en putrefacción, y se descubrió que eran inocuas por vía oral. Estos hallazgos convencieron a muchos investigadores de que era errónea la teoría de la intoxicación por ptomaínas, y las enfermedades fueron gradualmente relacionándose con bacterias específicas y / o sus metabolitos (Hobbs y Gilbert, 1978).

Casi simultáneamente, en 1885, Th. Escherich aisló Escherichía colí y dos años más tarde afirmó que es universal la presencia de esta bacteria en la materia fecal del hombre. Como la búsqueda de salmonela en el agua resultaba dificultosa con los métodos de la época, Schardinger sugirió, en 1882, que se utilizara Escherichia coli como indicador de polución fecal.

En la primera edición de los Métodos Estandarizados para el Análisis del Agua de los Estados Unidos de América, en 1905, se propuso la búsqueda de Escherichia coli. Sin embargo, en 1914, la segunda edición cambió E. coli por el grupo coliformes al establecerse -por una premisa falsa- que tenían el mismo significado sanitario (A.P.H.A., 1976). Esta práctica aún continúa hasta nuestros días y muchos textos confunden el significado sanitario y el origen de Escherichia colí y del grupo coliformes. Igualmente, Houston consideró que Escherichia coli era el mejor indicador para el control del proceso de purificación del agua (Houston 1915, citado por Tanner, 1944). Este investigador inició en l905 la cloración del agua de bebida durante una epidemia de fiebre tifoidea en Lincoln, Reino Unido.

Con el correr del tiempo, se fueron aislando otros agentes biológicos patógenos para el hombre transmitido por el agua y los alimentos. Más aún, en las últimas décadas se descubrieron nuevos patógenos –denominados emergentes y se observó, también, la reemergencia de microorganismos infecciosos que se creía había declinado tanto su prevalencia como su patogenicidad.

Así fue como se iniciaron los primeros análisis microbiológicos de los alimentos. Prácticamente durante el siglo XX se utilizaron procedimientos basados en instrumental y equipamiento muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX. Finalmente, hacia fines del siglo XX se inició el uso de métodos analíticos más rápidos que los tradicionales basados en diversas estrategias usadas a veces de manera independiente y otras combinadas. Esta somera revisión fue realizada como una inquietud en ocasión de mi trabajo de doctorado en bioquímica y posteriormente lo he utilizado en el ámbito académico como factor de motivación de los alumnos que inician sus primeros pasos en microbiología de los alimentos. Este año he pensado que podría ser compartido con otros académicos con igual propósito (Michanie, 1990).

Pregunta de Investigación

¿Qué es lo que causa que la comida entre en estado de descomposición?

Planteamiento del Problema

En la vida cotidiana es común observar que los empaques de comida registran una fecha de caducidad, e incluso cuando se conservan durante un largo tiempo sin consumir entran en estado de putrefacción, la presente investigación se propone investigar las causas que originan dicho estado.

Antecedentes

El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar alimentos y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000 años. Se cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además, se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el agregado de azúcar y sal.

Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal.

En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición – carnes, leches y otros- fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien calentadas.

A este autor le siguieron otros científicos que, también usando la acción del calor como medio de conservación de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire.

Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío, pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.

En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las conservas. El trabajo de N. Appert, “L’art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et végétables”, se publicó en 1810.

Desdichadamente, el éxito de este procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación del aire del envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor. No obstante, Appert continuó la producción de conservas y, frente a tanta controversia, manifestó: “Mi método no es teoría pura, es el fruto de mis sueños, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos” (Dukes, 1947). Este método se utilizó en pequeña escala durante varios años. En realidad, resultó tan exitoso que en 1851 se exhibió una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposición en el Palacio de Cristal en Londres.

Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne, no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos.
Primeras manifestaciones y observaciones acerca de la putrefacción de los alimentos

En 1837, Th. Schwann estableció que todas las enfermedades y los procesos de putrefacción eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y Fred, 1923). Dos años más tarde, Donné introdujo el uso del microscopio para estudiar la alteración de la leche (Donné, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923).

Pocos años más tarde, C.J. Fuchs aclaró cuáles eran las causas microbianas que producían la acidificación de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred, 1923). Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron años antes de que Luis Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos, hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las bacterias. En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describió y dibujó las bacterias. Por medio de numerosas cartas, informó sus hallazgos a la Sociedad Real de Londres y la colección completa de sus comunicaciones se publicó en 1695 bajo el nombre de “Arcana Naturae Detecta”.

No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos y logró refutar definitivamente la doctrina de la generación espontánea. En la conferencia que en 1864 sustentó en la Universidad de la Sorbona, Francia, Pasteur manifestó: “No se conoce circunstancia alguna en la que se haya demostrado que seres microscópicos lleguen al mundo sin gérmenes, sin antecesores similares a ellos. Aquellos que lo afirman han sido engañados por ilusiones, por experimentos mal realizados, por errores que no percibieron o no supieron cómo evitar” (Dubos, 1970).

Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología. Koch y sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos, los colorantes, el sistema de inmersión, etc., en las técnicas de laboratorio. El agar-agar desempeño un rol muy importante en la microbiología. Hitchens y Leiking afirman que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la década del 80 (Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoció su valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parásitos que conocemos actualmente.

Simultáneamente, se hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirmó que las diversas fermentaciones de la leche, así como la maduración de los quesos, eran causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un año más tarde, en 1867, L.H. de Nartin, en su libro “Etudes sur la fabrication de fromages” explicó que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedecía a la actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Asimismo, explicó y recomendó el uso de los “starters” -cultivos iniciadores- para la maduración de la crema y otros alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por Lohnis y Fred, 1923), aportaron información más detallada acerca de los microorganismos y la maduración de los quesos.

Simultáneamente, el famoso cirujano inglés, John Lister, trabajó en aspectos relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el Reino Unido, utilizó las investigaciones previas para producir, en su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipándose así a los métodos recomendados por la “American Medical Milk Commission” para la producción de leche certificada (Helbíg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).

Primeros análisis microbiológicos del agua y alimentos

Los tratados de higiene de fines del siglo XIX describen el análisis microbiológico del agua por medio de la siembra de gotas en caldos y por sucesivas diluciones. Además, describen el recuento de microorganismos en agar gelatina y agar nutritivo (Guiraud, 1890). También, comenzaron a publicarse los primeros manuales específicos sobre el tema, como el de Miquel titulado “Manual práctico de análisis bacteriológico del agua” (Miquel, 1891, citado por Prescott, Winslow y McGrady, 1946).

Miquel desarrolló sus actividades en el Observatorio de Montsouris, en París. Para el control microbiológico del agua utilizaba inicialmente la inoculación de gotas de agua a latas de conserva y observaba la alteración del alimento. Este método resultaba muy costoso (Guiraud, 1890). Asimismo, Guiraud describe el procedimiento recomendado por Koch que consistía en la siembra directa de 1 ml de agua poco contaminada en tubos con gelatina nutritiva licuada. Luego se vertía el contenido del tubo en placas, se incubaba y registraba el número de colonias. Cuando sospechaban una alta carga microbiana efectuaban previamente diluciones en agua estéril. El procedimiento tenía el inconveniente de la licuación de la gelatina por las bacterias gelatinolíticas.

En realidad, durante los primeros análisis bacteriológicos del agua se pensó que el recuento de bacterias era un buen Índice de la polución del agua (Miquel, 1891, citado por Tanner, 1944). Koch estableció un estándar de no más de 100 microorganismos por ml de agua sembrada en gelatina mientras Plagge y Proskauer lo fijaron en 300 microorganismos por mililitro.

En el Reino Unido, el análisis microbiológico de la leche se comenzó a realizar en los laboratorios de varias universidades, durante la última década del siglo XIX. Se estima que la mejor descripción de las técnicas utilizadas en la época fueron las de Swithinbank y Newman, en 1903 (citado por Anón., 1968). Los análisis fueron realizados en un laboratorio privado y se determinaba el número de microorganismos en gelatina a 20 ºC y en agar a 37 ºC.

Además, se calculaba el contenido de coliformes de la leche por siembra en caldo de fenol, incubado a 37 ºC. Por otro lado, Gaertner proporcionó, en 1888, la primera descripción de una bacteria capaz de provocar infección por alimentos; posteriormente se identificó como salmonela. Esta bacteria fue aislada de los órganos de un hombre que había muerto por el consumo de alimentos en ocasión de un brote aparecido en Alemania que afectó a otras 59 personas. Así, al mismo tiempo, se extrajeron las ptomaínas consideradas anteriormente como la causa de las enfermedades de origen alimentario a partir de alimentos en putrefacción, y se descubrió que eran inocuas por vía oral. Estos hallazgos convencieron a muchos investigadores de que era errónea la teoría de la intoxicación por ptomaínas, y las enfermedades fueron gradualmente relacionándose con bacterias específicas y / o sus metabolitos (Hobbs y Gilbert, 1978).

Casi simultáneamente, en 1885, Th. Escherich aisló Escherichía colí y dos años más tarde afirmó que es universal la presencia de esta bacteria en la materia fecal del hombre. Como la búsqueda de salmonela en el agua resultaba dificultosa con los métodos de la época, Schardinger sugirió, en 1882, que se utilizara Escherichia coli como indicador de polución fecal.

En la primera edición de los Métodos Estandarizados para el Análisis del Agua de los Estados Unidos de América, en 1905, se propuso la búsqueda de Escherichia coli. Sin embargo, en 1914, la segunda edición cambió E. coli por el grupo coliformes al establecerse -por una premisa falsa- que tenían el mismo significado sanitario (A.P.H.A., 1976). Esta práctica aún continúa hasta nuestros días y muchos textos confunden el significado sanitario y el origen de Escherichia colí y del grupo coliformes. Igualmente, Houston consideró que Escherichia coli era el mejor indicador para el control del proceso de purificación del agua (Houston 1915, citado por Tanner, 1944). Este investigador inició en l905 la cloración del agua de bebida durante una epidemia de fiebre tifoidea en Lincoln, Reino Unido.

Con el correr del tiempo, se fueron aislando otros agentes biológicos patógenos para el hombre transmitido por el agua y los alimentos. Más aún, en las últimas décadas se descubrieron nuevos patógenos –denominados emergentes y se observó, también, la reemergencia de microorganismos infecciosos que se creía había declinado tanto su prevalencia como su patogenicidad.

Así fue como se iniciaron los primeros análisis microbiológicos de los alimentos. Prácticamente durante el siglo XX se utilizaron procedimientos basados en instrumental y equipamiento muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX. Finalmente, hacia fines del siglo XX se inició el uso de métodos analíticos más rápidos que los tradicionales basados en diversas estrategias usadas a veces de manera independiente y otras combinadas. Esta somera revisión fue realizada como una inquietud en ocasión de mi trabajo de doctorado en bioquímica y posteriormente lo he utilizado en el ámbito académico como factor de motivación de los alumnos que inician sus primeros pasos en microbiología de los alimentos. Este año he pensado que podría ser compartido con otros académicos con igual propósito (Michanie, 1990).

Objetivo

El objetivo del presente trabajo es indagar sobre las causas que provocan el estado de putrefacción de los alimentos, así como los factores que aceleran o desaceleran su descomposición.

Justificación

La alimentación es de vital importancia para la subsistencia de cualquier ser vivo, por lo cual el cuidado de la conservación de los alimentos debería ser un tema de interés para todas las personas.

Hipótesis

Sì no guardo los alimentos en el refrigerador entonces se pudren con mayor facilidad.

Método (materiales y procedimiento)

Se realiza poniendo dos muestras de pan, una de las muestras se guarda en el refrigerador y otra se deja a temperatura ambiente por un periodo de dos semanas.

Galería Método

Resultados

El pan que se guardó en el refrigerador no se echó a perder y el que se quedó al aire libre se echó a perder.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Se observó que el pan a temperatura ambiente se descompone más rápido que el que se refrigera por lo cual se comprueba que los factores ambientales y las diferentes temperaturas afectan la descomposición de los alimentos

Bibliografía

Consulta en línea en https://www.tispain.com/2011/08/origen-y-conservacion-de-los-alimentos.html



PP – 231 – AA ¿Por qué se echa a perder la comida?

Summary

Research Question

What causes the decomposition of food?

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography