Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

pj─220─aa Jarabe endulzante a base de cáscara de plátano y almidón de yuca

  • Categoría: Pandilla Juvenil (1ro. 2do. y 3ro. de nivel Secundaria)
  • Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: MARISA CALLE MONROY
  • Equipo [ ]: Vanessa Piñal Bahena() , Diana Yael Urbano Dorantes() , Daila Beatríz Rodríguez Estrada(2o Cozumel)

Resumen

La yuca que también llamada tapioca es un tubérculo que aporta vitaminas A, B2, B3 y B6. El plátano tiene propiedades nutricionales como la cantidad de hierro y antioxidantes que posee. Los floemas y xilemas parte blanca del interior de la fruta tiene muchas proteínas y vitaminas. Es por eso que se eligieron estos ingredientes con el propósito de elaborar un jarabe endulzante para tener una alternativa para sustituir el azúcar. Actualmente las cáscaras de plátano son desechadas por eso para este proyecto se usaron, al igual que almidón de yuca, miel y agua, estos ingredientes se mezclaron  muy bien y se calentaron en un pocillo hasta que la mezcla fue homogénea y aunque quedaron restos de tapioca que se observan a simple vista la demás mezcla se tornó de un color amarillento. Se obtuvo una mezcla con consistencia líquida y con fuerte olor a miel que cuando se metió al refrigerador se tornó a un color café. En conclusión la yuca es una es alimento rico en hidratos de carbono y minerales como el potasio y magnesio que al combinarse con la cáscara de plátano aporta muchos nutrientes y beneficios, por eso su uso en repostería tuvo resultados favorables, porque aunque la textura no cambió el sabor del postre fue más dulce. La yuca también es un sustituto para la harina de trigo para los que son intolerantes al gluten por eso si se combinan con los floemas sus propiedades se intensificarán y traerán beneficios a la salud.

Pregunta de Investigación

¿Cómo elaborar un jarabe endulzante natural, que sustituya el azúcar, a base de cáscara de plátano y almidón de yuca?

Planteamiento del Problema

Actualmente la cáscara de plátano son desechadas por todas las personas que creen que estas son inservibles, sin embargo lo que muchas personas conocen como “Tiritas blancas” que en realidad se llaman floemas contienen un alto contenido de antioxidantes, magnesio, fibra, etc. Igualmente el almidón de yuca puede ser sustituto de harina de trigo para aquellas personas que son intolerantes al gluten y es por eso que nuestro jarabe endulzante es un sustituto de azúcar que todos podrán utilizar con mayor beneficios alimenticios.  

 

Antecedentes

Las propiedades de la yuca : La yuca, también llamada mandioca, es un tubérculo originario del área tropical de América debido a que se cultiva en condiciones de calor y humedad principalmente, aunque también se adapta muy bien a climas adversos y resulta un cultivo de bajo costo económico pues hasta puede rendir muy bien con poca agua.

Las raíces de yuca o tubérculos se consumen como la patata o la batata, pero a diferencia de éstas hortalizas la yuca tiene más de un 90% de almidón en su interior y es muy pobre en proteínas y grasas como señala un estudio publicado en la Nigerian Journal of Science.

Asimismo, si bien aporta algunas vitaminas y minerales como la vitamina C, calcio vitaminas del complejo B y potasio, su riqueza en micronutrientes es escasa y más aun en el tubérculo en sí, pues sus hojas tienen una riqueza mucho mayor en proteínas (semejante o mayor a la soja) y otros buenos nutrientes para el organismo.

Posee también un mínimo contenido en fibra y es fuente de polifenoles y taninos con efectos beneficiosos en el organismo, sobre todo por su acción antioxidante. Sin embargo, también posee glúcidos cian génicos, es decir, que dan origen a cianuro y que por ello, cuando el consumo de yuca es crónico y en el marco de una dieta deficiente en vitaminas y minerales, puede causar desde neuropatías hasta envenenamiento según señala una investigación realizada en Nigeria.

Beneficios de la yuca

Los beneficios de este tubérculo originario de América que hoy también se produce en África y en Brasil, radican en su bajo costo y su alto rendimiento en términos de calorías.Es decir, es un cultivo prometedor para subsanar hambrunas,

pues como hemos dicho es apto para climas adversos y concentra una hhidratos entre los que destaca el almidón, pudiendo producirse a muy bajo costo.

Sin embargo, aunque puede ser fuente de almidón resistente que beneficia el tránsito intestinal, brinda saciedadmejora condiciones metabólicas y representa una ayuda para perder peso, la yuca no es un alimento de alta densidad nutricional, sino que si queremos consumirlo debería ser en el marco de una alimentación variada que garantice vitaminas y minerales, así como proteínas de calidad que este tubérculo no tiene.

Otra utilidad de la yuca es que es una fuente de harina como es la tapioca y de almidón sin gluten, por lo que es un ingrediente que puede diversificar la dieta del celíaco.

Un don para la agricultura mundial La yuca (Manihot esculenta Crantz), junto al maíz, el tomate, la papa, los frijoles y el girasol, es uno de los donantes de la América precolombina a la agricultura mundial. Originaria del nordeste del Brasil, los portugueses la difundieron ampliamente en los siglos XVI y XVII en otras zonas tropicales y subtropicales de África, Asia y el Caribe.

Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidón de una gran variedad de cultivos: cereales, raíces y tubérculos, para uso en una asombrosa variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para estampillas y madera laminada, para el acabado de textiles, como materia prima para elaborar etanol e incluso como agente de cohesión en el concreto. Un 10% de ese almidón se produce con las raíces de la yuca, un cultivo más conocido por ser el alimento básico de millones de campesinos de bajos ingresos de África, Asia y América Latina.

Dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de raíces de yuca al

año, la FAO considera que muchos países en desarrollo podrían fortalecer su economía rural, e incrementar los ingresos de los productores de yuca, mediante la conversión de esa materia prima de relativo bajo costo en almidones de elevado valor. “La yuca produce un almidón excelente -explica Danilo Mejía, ingeniero agrónomo de la  Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, de la FAO, que coordina la preparación de un nuevo manual para los países en desarrollo sobre extracción de almidón de la yuca (véase el recuadro, abajo)-. En comparación con los almidones obtenidos de casi todas las demás plantas, es más claro y tiene más viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios ácidos. También tiene propiedades óptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacéuticos y los termoplásticos naturales.”

Un producto muy competitivo. Como cultivo, la producción de yuca tiene ventajas, como su gran rendimiento por hectárea, tolerancia a la sequía y a los suelos degradados, y una gran flexibilidad para la siembra y la cosecha. Como fuente de almidón, la yuca es muy competitiva: la raíz contiene más almidón, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y su almidón es fácil de obtener con tecnologías sencillas. Los precios de exportación, que hoy rondan los 225 dólares EE UU por tonelada en el caso del almidón de yuca superfino de Tailandia, son constantemente más bajos que los del almidón de la papa, el maíz y el trigo, que se produce en la Unión Europea y en los Estados Unidos.

Cómo usar yuca en la cocina

Tuve la oportunidad de consumir yuca asada a la plancha y al horno en mi visita a Brasil y norte de Argentina y debo decir que es un tubérculo mucho más denso en almidón que la patata, así como también más sabroso.

De color entre blanco y amarillo, de sabor neutro, aunque puede ser más dulce si escogemos una variedad más rica en fructosa, pero nunca debe ser amargo porque nos indica alto contenido en cianuro, este tubérculo se cocina en menos de 30 minutos y puede consumirse como tal hervido, al vapor, a la parrilla o al horno o bien, frito al igual que las patatas.

Otras opciones son incluirlas en un estofado o usarlas en reemplazo de la patata para elaborar diferentes platos como pueden ser estas arepas de yuca.

Otras preparaciones con yuca pueden involucrar su harina o almidón (tapioca) como esta crema de vainilla sin gluten o este pan de queso minero.

La yuca o mandioca es un ingrediente que puede diversificar nuestra dieta y ser de ayuda para poblaciones de bajos recursos, pero nunca debemos olvidar que su riqueza en hidratos la vuelve útil siempre y cuando subsanemos su déficit en buenas proteínas, grasas, fibra y micronutrientes.

¿Qué son los hilos blancos del plátano y por qué son importantes?

Al momento de pelar un plátano, probablemente te hayas topado con aquellos “hilos blancos” en la cáscara o en la carne de la fruta. Seguro que te has preguntado por qué están ahí, además de si deberías comerlos o no. 

De un modo u otro, la mayoría de personas quitan estos hilillos blancos del plátano, que se aferran tanto la fruta madura o verde. Sin embargo, estos elementos responden al nombre de “paquete de floemas” y tienen una función. 

Como tejidos complejos, los floemas se encargan de distribuir los nutrientes y el agua en todo el organismo de una planta. Es decir, son una parte responsable del buen desarrollo del plátano.  

Además, de acuerdo al doctor en Química, Nicholas D. Gillitt, investigador del Dole Nutrition Institute en Carolina del Norte (EE. UU), estos hilillos blancos en el plátano tienen un valor nutricional distinto al resto del plátano: 

“Tienen más fibra, además de otros componentes. Por ello, también tendrían un perfil alimenticio distinto para el ser humano. Pero su proporción es tan pequeña que, te los comas o no, no supondría ninguna diferencia significativa en tu nutrición, a no ser que ingirieras una gran cantidad de paquetes de floema”, explica el especialista en una entrevista para el HuffPost de Estados Unidos 

Basta con retirar la cáscara de un plátano para dar con ellas.

Se desprenden con excesiva facilidad del maduro; mientras que, del verde, se aferran como si su vida dependiera de ello. Existen algunos que las ven con cierta indiferencia, aunque es mucho mayor el grupo de detractores. Este ejército de largas y estiradas hebras de color blancuzco que rodean la verticalidad del plátano se llaman paquetes de floema, y cumplen una función que estás a punto de descubrir.

Los floemas son complejos tejidos que se encargan de distribuir los nutrientes y el agua alrededor de una planta, con el objetivo de que sean utilizados para el desarrollo de la misma. De ahí a que cada vez que disfrutamos de un exquisito plátano, sea gracias a este incómodo conjunto de hilos. En una eentrevista concedida al Huffington Post de Estados Unidos, el Dr. Nicholas D. Gillet, vicepresidente de investigación nutricional del Dole Nutrition Institute, de Carolina del Norte, nos ilustra más sobre el tema:

P: ¿Existe alguna diferencia nutricional entre los paquetes de floema y el resto del plátano?

R: Aunque aún no hemos analizado de forma aislada los paquetes de floema, es probable que el valor nutricional no sea el mismo. Debido a la función específica que desempeñan, probablemente tengan una estructura diferente, de modo que lo más normal es que su composición química sea también diferente a la del resto del plátano. Seguramente tienen más fibra y de más tipos, además de otros componentes estructurales necesarios para desempeñar su función. Por ello, también tendrían un perfil alimenticio distinto para el ser humano. No obstante, su proporción es tan pequeña en comparación con el resto del plátano que, te los comas o no, no supondría ninguna diferencia significativa en tu nutrición, a no ser que ingirieras una gran cantidad de paquetes de floema.

P: ¿Es seguro comer paquetes de floemas?

R: Forman parte de los plátanos, así que claro que sí. Otra cosa es que estén ricos. En general, todas las partes de una fruta son inocuas. La gente se come con normalidad la piel de las manzanas, de las peras… y nos podríamos comer la piel de los plátanos, incluidos los paquetes de floemas, si quisiéramos. No hay ninguna prueba que sostenga que son dañinos.

P: Entonces, ¿es bueno comérselos?

R: Comer fibra siempre es sano.

P: ¿Qué tipo de reacciones u opiniones recibes sobre los paquetes de floemas?

R: En general, en el Dole Nutrition Institute no hemos recibido ninguna queja importante sobre los paquetes de floemas. Como científico que ha llevado a cabo varios ensayos clínicos con cientos de sujetos a los que les pedíamos que comieran una gran cantidad de plátanos, puedo asegurar que ninguno de ellos se ha quejado nunca de los paquetes de floemas.

P: ¿Sería posible desarrollar plátanos sin paquetes de floemas?

R: Técnicamente, sería posible, pero si son necesarios para que los nutrientes se distribuyan bien por toda la fruta y no son realmente molestos, ¿para qué íbamos a hacerlo? Desde el punto de vista de nuestra empresa, que busca facilitar el acceso a una nutrición más sana, creemos que hay mejores formas de invertir nuestros recursos, como desarrollar cultivos resistentes a las plagas o variedades con mayor contenido nutricional.

La miel

La miel es uno de los endulzantes más sanos del mercado, especialmente la miel ecológica ya que no tiene ningún tipo de añadido. Es cierto que hoy en día existe una gran polémica alrededor de todo tipo de endulzantes, pero, si tenemos que escoger uno entre tantos, este es, sin ninguna duda, uno de los más recomendables.

La miel es un alimento que actúa como fuente de nutrición en la sangre, en el corazón, en los músculos y en el cerebro. Hay que tener en cuenta que la miel posee un alto contenido de glucosa, además de fructosa, lo que quiere decir que el organismo lo absorbe de forma fácil y rápida. Además, el cuerpo no almacena la glucosa de la miel, sino que la transforma en energía.

En cuanto a las calorías, es cierto que aporta una gran cantidad de calorías, casi las mismas que el azúcar refinado, pero también es cierto que la miel ofrece algunos beneficios que el azúcar no. Además, el organismo procesa de forma más sencilla la miel que el azúcar, lo que significa que su absorción será mucho más rápida y que apenas se quedarán, finalmente, esas calorías en el cuerpo.

Beneficios de la miel

Es un endulzante natural: aunque cuando somos jóvenes miramos poco por nuestra salud, conforme avanzan los años nos damos cuenta de que tenemos que cuidarnos un poco más si queremos seguir estando en forma. Es por ello por lo que es importante buscar siempre las alternativas más naturales. En este caso, la miel es un endulzante completamente natural, por lo que es una buenísima opción.

Mejora el rendimiento físico: al aportar energía, ayuda a mejorar el rendimiento físico y a aguantar más en el gimnasio.

Facilita la digestión: tomar una cucharadita de miel, ya sea sola o en un vaso de leche, hará que la digestión sea más ligera. Si tienes digestiones muy pesadas puede ser una buena solución.

Sus hidratos de carbono son de cadenas cortas: ¿Qué significa esto? Pues que tiene una asimilación muy sencilla, lo que significa que apenas creará grasa.

Propiedades de la miel

La miel es un endulzador natural beneficioso para nuestra salud. La producen las abejas a partir del néctar de flores de plantas, arbustos y árboles. La miel contiene un 76% de azúcares y un 17% de agua. El 7% restante son minerales y otros nutrientes como hierro, cal, sodio, sulfuro, magnesio, sílice, cloro, potasio, fósforo, polen, manganeso, aluminio, calcio, albúmina, dextrina, nitrógeno, proteínas, ácido y aminoácidos. Los minerales que contiene la miel son transferidos del suelo a la planta y de ésta a la miel. La miel oscura tiene un contenido mineral superior que la miel clara. Las abejas prefieren el néctar de las flores que proceden de cultivos ecológicos y sólo polinizan flores de agricultura química si no tienen otro alimento.

Las vitaminas de la miel dependen del polen de las flores, pero también de su procesado. La miel puede contener vitamina C y la mayor parte del complejo vitamínico B. Una miel con mucho polen tiene mucha vitamina C. Pero si dicha miel ha sido colada, filtrada o pasteurizada, es decir sometida a tratamientos industriales, pierde todas sus vitaminas.

Almidón de yuca

Polvo fino que se obtiene a través de la molienda de la yuca, tubérculo originario de Brasil y muy presente en otras zonas tropicales y subtropicales. Existen dos tipos: el almidón de yuca dulce y el agrio. Este último ha sido fermentado y secado antes de su comercialización.

El almidón de yuca no contiene gluten y, sin embargo, es muy panificable, por lo que se utiliza como sustituto de la harina de trigo en caso de intolerancias al gluten. Es muy popular en las cocinas de Latinoamérica, especialmente en Brasil.

Sabor

La variedad dulce tiene un sabor más suave y, tal y como indica su nombre, dulce. La variedad agria es más intensa y ácida.

Uso

Se utiliza cómo espesante y para elaborar todo tipo de masas. En términos muy generales, el almidón de yuca dulce, más denso y elástico, está especialmente indicado en la elaboración de tartas, muffins y pasteles. En panes se recomienda utilizar el almidón agrio, puesto que, al haber sido fermentado, se expande de una forma similar al efecto de la levadura y permite conseguir masas más ligeras. Con el almidón de yuca se prepara el famoso pão de queijo portugués. Aunque se suele utilizar la variedad agria, con la cual se consigue una textura más aireada y ligera, en ocasiones se utiliza el almidón dulce, el cual confiere mayor densidad y un bocado más crujiente a nuestro pão de queijo. Algunas marcas comerciales recomiendan mezclar ambos para conseguir el equilibrio perfecto. La raíz de la yuca tiene más almidón que otros tubérculos, por lo que permite obtener masas esponjosas, similares a las hechas con harina de trigo.

Diariamente las personas están acostumbradas a endulzar sus bebidas y comidas con azúcar, quien podría imaginar que a partir del almidón de yuca se pueda generar un endulzante 100% natural, esta nueva iniciativa de endulzante fue creada como una solución biotecnológica por Promitec, empresa Santandereana dedicada a la comercialización de edulcorantes naturales para la industria avícola y el consumo humano.

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1​ es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.2​ Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.

Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como «dietéticas» o «light», las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan malto dextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia,3​ son usados extensamente.

Los países productores de yuca deberían convertir una mayor cantidad de esta materia prima de relativo bajo costo en almidón de valor elevado para los mercados interno e internacional.

 

Objetivo

Elaborar un jarabe endulzante natural a base de cáscara de plátano y almidón de yuca.

 

Justificación

El almidón de yuca es un polvo fino que se obtiene a través de la molienda de yuca, tubérculo ordinario de Brasil y muy presente en zonas tropicales y subtropicales.Existen 2 tipos: el almidón de yuca dulce y el agrio. Este último ha sido fermentado y secado antes de su comercialización. No contiene gluten, y sin embargo, es muy panificable, por lo que se utiliza como sustituto de la harina de trigo en caso de intolerancia del gluten. Es muy popular en la cocinas de latinoamérica, especialmente en Brasil. Se usa como espesante y para elaborar todo tipo de masas. En términos muy generales, el almidón de yuca es dulce, más denso y elástico, está especialmente indicado en la elaboración de tartas, muffins y pasteles.

Es por eso que el almidón de yuca es excelente para poder hacer un jarabe endulzante ya que es muy dulce y puede sustituir el azúcar.

Todos tenemos la costumbre de desechar las cáscaras de plátano, sin embargo no sabemos que estas contienen muchas propiedades y beneficios que podemos aprovechar fácilmente,por tradición consideramos que esta parte de la fruta es desecho ya que sus sabor nos resulta desagradable y a simple vista no parece servir para nada, sin embargo tiene más propiedades y usos de los que podemos aprovechar.

El valor de los floemas es realmente alto. Aporta potasio, hierro, vitamina B, C y K. Es rico en antioxidantes, magnesio, fibra, biotina y cobre de acuerdo con la Información del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias de México. No es agria, incluso se combina muy bien con el almidón de yuca ya que realmente beneficia en cierto modo a nuestra salud.

El endulzante puede funcionar para hacer o preparar tartas, muffins o panya que inicialmente el almidón de yuca tiene esta función por lo que puede reemplazar el azúcar y así con la cáscara de plátano brindar esos nutrientes y fibras necesarias para que el valor nutricional que la comida sea más elevada y así esto ayuda en gran manera a nuestra salud.

Hipótesis

Si logramos elaborar un jarabe endulzante a base de ingredientes naturales como lo es la cáscara de plátano y almidón de yuca, tendremos una alternativa para sustituir la azúcar.

Método (materiales y procedimiento)

Material

1.- Pocillo con capacidad máxima de 500 ml.

2.- 350 gr de almidón de yuca.

3.- 3 cáscaras de plátano frescas.

4.- 200 ml de miel de abeja

5.- 400 ml de agua potable

6.- 1 cuchara sopera

7.- 1 cuchara cafetera

8.- 1 mortero con pistilo

9.- 1 frasco con tapa de 600 ml

10.- 1 mechero bunsen

11.- 1 tripie

12.- 1 reja de metal

Procedimiento

1.- Encender el mechero bunsen y poner el agua en el pocillo. Dejar que hierva.

2.- Mientras el agua hierve, triturar los floemas en el mortero, hasta que quede una pequeña pasta.

3.- Cuando el agua hierva agregar los 350 gr de almidón de yuca y los 100 ml de miel de abeja.

4.- Revolver estos ingredientes muy bien y posteriormente ir agregando poco a poco los floemas triturados.

5.- Dejar reposar el jarabe por 5 minutos o más, (depende de cuanto tarde en enfriarse).

6.- Vaciar la mezcla a un frasco y taparlo muy bien.

7.- Meterlo al refrigerador por media hora antes de usarlo.

Galería Método

Resultados

Obtuvimos 150 ml de una mezcla liquida con un sabor y olor a miel, color amarillo claro, con consistencia espesa y se pueden observar pequeños trozos de tapioca. 

Galería Resultados

Discusión

La yuca es un sustituto de la harina de trigo para las personas que son intolerantes al gluten, esto se pudo comprobar gracias a su uso en repostería y al resultado favorable que se obtuvo. El almidón de yuca es dulce y agrio por eso su uso es muy popular en las cocinas Latinoamericanas. El plátano a su vez aporta potasio, hierro y magnesio, que a simple vista obviamente no se pueden observar, Sin embargo si sus floemas se consumen pueden traer beneficios a la salud y se utilizara su cáscara en vez de desecharla como comúnmente hacemos.

Conclusiones

La yuca o tapioca es un alimento rico en hidratos de carbono, complejos (principalmente el almidón), también contiene proteínas y vitaminas A, B2, B3, B6 y BA, o ácido fólico C, K y minerales como el potasio, magnesio, fósforo, calcio y hierro.

Cuando se combina con las cáscaras de plátano (que regularmente son desechadas, sin saber sus propiedades) aporta mayores nutrientes e incluso da un sabor dulce que se puede usar para la repostería. Al probar esto, los resultados fueron favorables ya que la textura no cambio y mantuvo su mismo sabor sólo que más dulce.

Bibliografía

“ Almidón de yuca”, Mercado Flotante, disponible en: https://www.mercadoflotante.com/blog/foodiepedia/almidon-de-yuca/, consultado el 22 de febrero del 2019.

“El almidón de yuca”, FAO, disponible en:www.fao.org/ag/esp/revista/0610sp1.htm consultado el 22 de febrero del 2019.

“¿Para qué sirven los “hilillos” de los plátanos?”, Quo.es, disponible en: https://www.quo.es/naturaleza/a66678/platano-hilillos-floema/, consultado el 21 de febrero del 2019.

“¿Qué son las tiras blancas en los plátanos?”, El Comercio, disponible en: https://www.elcomercio.com/afull/cascara-platanos-frutas-alimentos-ciencia.html, consultado el 21 de febrero del 2019.

“¿Qué son los hilos blancos del plátano y por qué son importantes?”, MSN Estilo de vida, disponible en: https://www.msn.com/es-pe/recetas/eatingout/¿qué-son-los-hilos-blancos-del-plátano-y-por-qué-son-importantes/ar, consultado el 22 de febrero del 2019.

“YUCA – Características, Cuidados, Reproducción”, Eco botánico, disponible en: https://www.ecobotanico.com/yuca/



pj─220─aa Jarabe endulzante a base de cáscara de plátano y almidón de yuca

Summary

Cassava, also called tapioca, is a tuber that provides vitamins A, B2, B3 and B6. The banana has nutritional properties such as the amount of iron and antioxidants it has. The phloem and xylem white part of the interior of the fruit has many proteins and vitamins. That is why these ingredients were chosen for the purpose of making a sweetening syrup to have an alternative to replace the sugar. Currently the banana peels are discarded for that reason they were used for this project, like cassava starch, honey and water, these ingredients were mixed very well and heated in a pot until the mixture was homogeneous and although there were remains of tapioca that are observed with the naked eye the other mixture turned a yellowish color.
A mixture with a liquid consistency and a strong smell of honey was obtained, when turned into the refrigerator turned brown. In conclusion, cassava is a food rich in carbohydrates and minerals such as potassium and magnesium, when combined with banana peel, provides many nutrients and benefits, so its use in confectionery had favorable results, because although the texture did not change the taste of the dessert was sweeter. Cassava is also a substitute for wheat flour for who are gluten intolerant so if they are combined with the phloem their properties will intensify and bring health benefits.

 

Research Question

How to make a natural sweetener syrup, which substitutes sugar, based on banana peel and cassava starch?

Problem approach

Currently the banana peel are discarded by all people who believe that these are useless, however what many people know as “white strips” that are actually called phloem contain a high content of antioxidants, magnesium, fiber, etc. Likewise, cassava starch can be a substitute for wheat flour for those who are gluten intolerant and that is why our sweetener syrup is a substitute for sugar that everyone can use with greater nutritional benefits.

Background

Las propiedades de la yuca : La yuca, también llamada mandioca, es un tubérculo originario del área tropical de América debido a que se cultiva en condiciones de calor y humedad principalmente, aunque también se adapta muy bien a climas adversos y resulta un cultivo de bajo costo económico pues hasta puede rendir muy bien con poca agua.

Las raíces de yuca o tubérculos se consumen como la patata o la batata, pero a diferencia de éstas hortalizas la yuca tiene más de un 90% de almidón en su interior y es muy pobre en proteínas y grasas como señala un estudio publicado en la Nigerian Journal of Science.

Asimismo, si bien aporta algunas vitaminas y minerales como la vitamina C, calcio vitaminas del complejo B y potasio, su riqueza en micronutrientes es escasa y más aun en el tubérculo en sí, pues sus hojas tienen una riqueza mucho mayor en proteínas (semejante o mayor a la soja) y otros buenos nutrientes para el organismo.

Posee también un mínimo contenido en fibra y es fuente de polifenoles y taninos con efectos beneficiosos en el organismo, sobre todo por su acción antioxidante. Sin embargo, también posee glúcidos cian génicos, es decir, que dan origen a cianuro y que por ello, cuando el consumo de yuca es crónico y en el marco de una dieta deficiente en vitaminas y minerales, puede causar desde neuropatías hasta envenenamiento según señala una investigación realizada en Nigeria.

Beneficios de la yuca

Los beneficios de este tubérculo originario de América que hoy también se produce en África y en Brasil, radican en su bajo costo y su alto rendimiento en términos de calorías.Es decir, es un cultivo prometedor para subsanar hambrunas,

pues como hemos dicho es apto para climas adversos y concentra una hhidratos entre los que destaca el almidón, pudiendo producirse a muy bajo costo.

Sin embargo, aunque puede ser fuente de almidón resistente que beneficia el tránsito intestinal, brinda saciedadmejora condiciones metabólicas y representa una ayuda para perder peso, la yuca no es un alimento de alta densidad nutricional, sino que si queremos consumirlo debería ser en el marco de una alimentación variada que garantice vitaminas y minerales, así como proteínas de calidad que este tubérculo no tiene.

Otra utilidad de la yuca es que es una fuente de harina como es la tapioca y de almidón sin gluten, por lo que es un ingrediente que puede diversificar la dieta del celíaco.

Un don para la agricultura mundial La yuca (Manihot esculenta Crantz), junto al maíz, el tomate, la papa, los frijoles y el girasol, es uno de los donantes de la América precolombina a la agricultura mundial. Originaria del nordeste del Brasil, los portugueses la difundieron ampliamente en los siglos XVI y XVII en otras zonas tropicales y subtropicales de África, Asia y el Caribe.

Se calcula que anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidón de una gran variedad de cultivos: cereales, raíces y tubérculos, para uso en una asombrosa variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para estampillas y madera laminada, para el acabado de textiles, como materia prima para elaborar etanol e incluso como agente de cohesión en el concreto. Un 10% de ese almidón se produce con las raíces de la yuca, un cultivo más conocido por ser el alimento básico de millones de campesinos de bajos ingresos de África, Asia y América Latina.

Dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de raíces de yuca al

año, la FAO considera que muchos países en desarrollo podrían fortalecer su economía rural, e incrementar los ingresos de los productores de yuca, mediante la conversión de esa materia prima de relativo bajo costo en almidones de elevado valor. “La yuca produce un almidón excelente -explica Danilo Mejía, ingeniero agrónomo de la  Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, de la FAO, que coordina la preparación de un nuevo manual para los países en desarrollo sobre extracción de almidón de la yuca (véase el recuadro, abajo)-. En comparación con los almidones obtenidos de casi todas las demás plantas, es más claro y tiene más viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios ácidos. También tiene propiedades óptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacéuticos y los termoplásticos naturales.”

Un producto muy competitivo. Como cultivo, la producción de yuca tiene ventajas, como su gran rendimiento por hectárea, tolerancia a la sequía y a los suelos degradados, y una gran flexibilidad para la siembra y la cosecha. Como fuente de almidón, la yuca es muy competitiva: la raíz contiene más almidón, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y su almidón es fácil de obtener con tecnologías sencillas. Los precios de exportación, que hoy rondan los 225 dólares EE UU por tonelada en el caso del almidón de yuca superfino de Tailandia, son constantemente más bajos que los del almidón de la papa, el maíz y el trigo, que se produce en la Unión Europea y en los Estados Unidos.

Cómo usar yuca en la cocina

Tuve la oportunidad de consumir yuca asada a la plancha y al horno en mi visita a Brasil y norte de Argentina y debo decir que es un tubérculo mucho más denso en almidón que la patata, así como también más sabroso.

De color entre blanco y amarillo, de sabor neutro, aunque puede ser más dulce si escogemos una variedad más rica en fructosa, pero nunca debe ser amargo porque nos indica alto contenido en cianuro, este tubérculo se cocina en menos de 30 minutos y puede consumirse como tal hervido, al vapor, a la parrilla o al horno o bien, frito al igual que las patatas.

Otras opciones son incluirlas en un estofado o usarlas en reemplazo de la patata para elaborar diferentes platos como pueden ser estas arepas de yuca.

Otras preparaciones con yuca pueden involucrar su harina o almidón (tapioca) como esta crema de vainilla sin gluten o este pan de queso minero.

La yuca o mandioca es un ingrediente que puede diversificar nuestra dieta y ser de ayuda para poblaciones de bajos recursos, pero nunca debemos olvidar que su riqueza en hidratos la vuelve útil siempre y cuando subsanemos su déficit en buenas proteínas, grasas, fibra y micronutrientes.

¿Qué son los hilos blancos del plátano y por qué son importantes?

Al momento de pelar un plátano, probablemente te hayas topado con aquellos “hilos blancos” en la cáscara o en la carne de la fruta. Seguro que te has preguntado por qué están ahí, además de si deberías comerlos o no. 

De un modo u otro, la mayoría de personas quitan estos hilillos blancos del plátano, que se aferran tanto la fruta madura o verde. Sin embargo, estos elementos responden al nombre de “paquete de floemas” y tienen una función. 

Como tejidos complejos, los floemas se encargan de distribuir los nutrientes y el agua en todo el organismo de una planta. Es decir, son una parte responsable del buen desarrollo del plátano.  

Además, de acuerdo al doctor en Química, Nicholas D. Gillitt, investigador del Dole Nutrition Institute en Carolina del Norte (EE. UU), estos hilillos blancos en el plátano tienen un valor nutricional distinto al resto del plátano: 

“Tienen más fibra, además de otros componentes. Por ello, también tendrían un perfil alimenticio distinto para el ser humano. Pero su proporción es tan pequeña que, te los comas o no, no supondría ninguna diferencia significativa en tu nutrición, a no ser que ingirieras una gran cantidad de paquetes de floema”, explica el especialista en una entrevista para el HuffPost de Estados Unidos 

Basta con retirar la cáscara de un plátano para dar con ellas.

Se desprenden con excesiva facilidad del maduro; mientras que, del verde, se aferran como si su vida dependiera de ello. Existen algunos que las ven con cierta indiferencia, aunque es mucho mayor el grupo de detractores. Este ejército de largas y estiradas hebras de color blancuzco que rodean la verticalidad del plátano se llaman paquetes de floema, y cumplen una función que estás a punto de descubrir.

Los floemas son complejos tejidos que se encargan de distribuir los nutrientes y el agua alrededor de una planta, con el objetivo de que sean utilizados para el desarrollo de la misma. De ahí a que cada vez que disfrutamos de un exquisito plátano, sea gracias a este incómodo conjunto de hilos. En una eentrevista concedida al Huffington Post de Estados Unidos, el Dr. Nicholas D. Gillet, vicepresidente de investigación nutricional del Dole Nutrition Institute, de Carolina del Norte, nos ilustra más sobre el tema:

P: ¿Existe alguna diferencia nutricional entre los paquetes de floema y el resto del plátano?

R: Aunque aún no hemos analizado de forma aislada los paquetes de floema, es probable que el valor nutricional no sea el mismo. Debido a la función específica que desempeñan, probablemente tengan una estructura diferente, de modo que lo más normal es que su composición química sea también diferente a la del resto del plátano. Seguramente tienen más fibra y de más tipos, además de otros componentes estructurales necesarios para desempeñar su función. Por ello, también tendrían un perfil alimenticio distinto para el ser humano. No obstante, su proporción es tan pequeña en comparación con el resto del plátano que, te los comas o no, no supondría ninguna diferencia significativa en tu nutrición, a no ser que ingirieras una gran cantidad de paquetes de floema.

P: ¿Es seguro comer paquetes de floemas?

R: Forman parte de los plátanos, así que claro que sí. Otra cosa es que estén ricos. En general, todas las partes de una fruta son inocuas. La gente se come con normalidad la piel de las manzanas, de las peras… y nos podríamos comer la piel de los plátanos, incluidos los paquetes de floemas, si quisiéramos. No hay ninguna prueba que sostenga que son dañinos.

P: Entonces, ¿es bueno comérselos?

R: Comer fibra siempre es sano.

P: ¿Qué tipo de reacciones u opiniones recibes sobre los paquetes de floemas?

R: En general, en el Dole Nutrition Institute no hemos recibido ninguna queja importante sobre los paquetes de floemas. Como científico que ha llevado a cabo varios ensayos clínicos con cientos de sujetos a los que les pedíamos que comieran una gran cantidad de plátanos, puedo asegurar que ninguno de ellos se ha quejado nunca de los paquetes de floemas.

P: ¿Sería posible desarrollar plátanos sin paquetes de floemas?

R: Técnicamente, sería posible, pero si son necesarios para que los nutrientes se distribuyan bien por toda la fruta y no son realmente molestos, ¿para qué íbamos a hacerlo? Desde el punto de vista de nuestra empresa, que busca facilitar el acceso a una nutrición más sana, creemos que hay mejores formas de invertir nuestros recursos, como desarrollar cultivos resistentes a las plagas o variedades con mayor contenido nutricional.

La miel

La miel es uno de los endulzantes más sanos del mercado, especialmente la miel ecológica ya que no tiene ningún tipo de añadido. Es cierto que hoy en día existe una gran polémica alrededor de todo tipo de endulzantes, pero, si tenemos que escoger uno entre tantos, este es, sin ninguna duda, uno de los más recomendables.

La miel es un alimento que actúa como fuente de nutrición en la sangre, en el corazón, en los músculos y en el cerebro. Hay que tener en cuenta que la miel posee un alto contenido de glucosa, además de fructosa, lo que quiere decir que el organismo lo absorbe de forma fácil y rápida. Además, el cuerpo no almacena la glucosa de la miel, sino que la transforma en energía.

En cuanto a las calorías, es cierto que aporta una gran cantidad de calorías, casi las mismas que el azúcar refinado, pero también es cierto que la miel ofrece algunos beneficios que el azúcar no. Además, el organismo procesa de forma más sencilla la miel que el azúcar, lo que significa que su absorción será mucho más rápida y que apenas se quedarán, finalmente, esas calorías en el cuerpo.

Beneficios de la miel

Es un endulzante natural: aunque cuando somos jóvenes miramos poco por nuestra salud, conforme avanzan los años nos damos cuenta de que tenemos que cuidarnos un poco más si queremos seguir estando en forma. Es por ello por lo que es importante buscar siempre las alternativas más naturales. En este caso, la miel es un endulzante completamente natural, por lo que es una buenísima opción.

Mejora el rendimiento físico: al aportar energía, ayuda a mejorar el rendimiento físico y a aguantar más en el gimnasio.

Facilita la digestión: tomar una cucharadita de miel, ya sea sola o en un vaso de leche, hará que la digestión sea más ligera. Si tienes digestiones muy pesadas puede ser una buena solución.

Sus hidratos de carbono son de cadenas cortas: ¿Qué significa esto? Pues que tiene una asimilación muy sencilla, lo que significa que apenas creará grasa.

Propiedades de la miel

La miel es un endulzador natural beneficioso para nuestra salud. La producen las abejas a partir del néctar de flores de plantas, arbustos y árboles. La miel contiene un 76% de azúcares y un 17% de agua. El 7% restante son minerales y otros nutrientes como hierro, cal, sodio, sulfuro, magnesio, sílice, cloro, potasio, fósforo, polen, manganeso, aluminio, calcio, albúmina, dextrina, nitrógeno, proteínas, ácido y aminoácidos. Los minerales que contiene la miel son transferidos del suelo a la planta y de ésta a la miel. La miel oscura tiene un contenido mineral superior que la miel clara. Las abejas prefieren el néctar de las flores que proceden de cultivos ecológicos y sólo polinizan flores de agricultura química si no tienen otro alimento.

Las vitaminas de la miel dependen del polen de las flores, pero también de su procesado. La miel puede contener vitamina C y la mayor parte del complejo vitamínico B. Una miel con mucho polen tiene mucha vitamina C. Pero si dicha miel ha sido colada, filtrada o pasteurizada, es decir sometida a tratamientos industriales, pierde todas sus vitaminas.

Almidón de yuca

Polvo fino que se obtiene a través de la molienda de la yuca, tubérculo originario de Brasil y muy presente en otras zonas tropicales y subtropicales. Existen dos tipos: el almidón de yuca dulce y el agrio. Este último ha sido fermentado y secado antes de su comercialización.

El almidón de yuca no contiene gluten y, sin embargo, es muy panificable, por lo que se utiliza como sustituto de la harina de trigo en caso de intolerancias al gluten. Es muy popular en las cocinas de Latinoamérica, especialmente en Brasil.

Sabor

La variedad dulce tiene un sabor más suave y, tal y como indica su nombre, dulce. La variedad agria es más intensa y ácida.

Uso

Se utiliza cómo espesante y para elaborar todo tipo de masas. En términos muy generales, el almidón de yuca dulce, más denso y elástico, está especialmente indicado en la elaboración de tartas, muffins y pasteles. En panes se recomienda utilizar el almidón agrio, puesto que, al haber sido fermentado, se expande de una forma similar al efecto de la levadura y permite conseguir masas más ligeras. Con el almidón de yuca se prepara el famoso pão de queijo portugués. Aunque se suele utilizar la variedad agria, con la cual se consigue una textura más aireada y ligera, en ocasiones se utiliza el almidón dulce, el cual confiere mayor densidad y un bocado más crujiente a nuestro pão de queijo. Algunas marcas comerciales recomiendan mezclar ambos para conseguir el equilibrio perfecto. La raíz de la yuca tiene más almidón que otros tubérculos, por lo que permite obtener masas esponjosas, similares a las hechas con harina de trigo.

Diariamente las personas están acostumbradas a endulzar sus bebidas y comidas con azúcar, quien podría imaginar que a partir del almidón de yuca se pueda generar un endulzante 100% natural, esta nueva iniciativa de endulzante fue creada como una solución biotecnológica por Promitec, empresa Santandereana dedicada a la comercialización de edulcorantes naturales para la industria avícola y el consumo humano.

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1​ es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.2​ Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.

Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como «dietéticas» o «light», las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan malto dextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia,3​ son usados extensamente.

Los países productores de yuca deberían convertir una mayor cantidad de esta materia prima de relativo bajo costo en almidón de valor elevado para los mercados interno e internacional.

Objective

To elaborate a natural sweetening syrup based on banana peel and cassava starch.

Justification

Cassava starch is a fine powder that is obtained through the milling of cassava, ordinary tuber from Brazil and very present in tropical and subtropical zones. There are 2 types: sweet cassava starch and sour. The latter has been fermented and dried before its commercialization. It does not contain gluten, and yet it is very bread-making, so it is used as a substitute for wheat flour in case of gluten intolerance. It is very popular in kitchens in Latin America, especially in Brazil. It is used as a thickener and to make all kinds of masses. In very general terms, cassava starch is sweet, more dense and elastic, it is especially indicated in the preparation of cakes, muffins and cakes.
That is why cassava starch is excellent to make a sweetening syrup because it is very sweet and can replace sugar.
We all have the habit of throwing away the banana peels, however we do not know that these contain many properties and benefits that we can take advantage of easily, by tradition we consider that this part of the fruit is waste since its taste is unpleasant and at first sight it does not seem serve for nothing, however has more properties and uses than we can take advantage of.
The value of the phloem is really high. It provides potassium, iron, vitamin B, C and K. It is rich in antioxidants, magnesium, fiber, biotin and copper according to the information from the National Institute of Agricultural and Livestock Forestry Research of Mexico. It is not sour, it even combines very well with cassava starch since it really benefits our health in a certain way.
The sweetener can work to make or prepare cakes, muffins or panya that initially the cassava starch has this function so it can replace the sugar and thus with the banana peel provide those nutrients and fibers necessary for the nutritional value that the food be higher and so this greatly helps our health.

Hypothesis

If we are able to make a sweetening syrup based on natural ingredients such as banana peel and cassava starch, we will have an alternative to replace the sugar.

Method (materials and procedure)

Materials

1.- Pot with maximum capacity of 500 ml.
2.- 350 gr of cassava starch.
3.- 3 fresh banana peels.
4.- 200 ml of honey
5.- 400 ml of drinking water
6.- 1 tablespoon
7.- 1 teaspoon
8.- 1 mortar with pistil
9.- 1 bottle with lid of 600 ml
10.- 1 bunsen burner
11.- 1 tripod
12.- 1 metal sieve

Procedure

1.- Light the bunsen burner and put the water in the pot. Let it boil.
2.- While the water boils, grind the phloem in the mortar, until there is a small dough.
3.- When the water boils add 350 grams of cassava starch and 100 ml of honey.
4.- Stir these ingredients very well and then gradually add the tritularo phloem.
5.- Let the syrup stand for 5 minutes or more, (it depends how much time it takes to cool down).
6.- Pour the mixture into a jar and cover it very well.
7.- Put it in the refrigerator for half an hour before using it.

Results

We obtained 150 ml of a liquid mixture with a taste and smell of honey, light yellow color, with thick consistency and small pieces of tapioca can be observed.

 

Discussion

Cassava is a substitute for wheat flour for people who are gluten intolerant, this could be proven thanks to its use in baking and the favorable result that was obtained. Cassava starch is sweet and sour so its use is very popular in Latin American kitchens. The banana in turn provides potassium, iron and magnesium, which at first glance obviously cannot be observed, However if their phloem are consumed they can bring health benefits and their peel will be used instead of discarding as we commonly do.

Conclusions

Cassava or tapioca is a food rich in complex carbohydrates (mainly starch), it also contains proteins and vitamins A, B2, B3, B6 and BA, or folic acid C, K and minerals such as potassium, magnesium, phosphorus , calcium and iron.
When combined with banana peels (which are regularly discarded, without knowing their properties) provides greater nutrients and even gives a sweet flavor that can be used for baking. When testing this, the results were favorable since the texture did not change and kept its same taste only that sweeter.

Bibliography

“ Almidón de yuca”, Mercado Flotante, disponible en: https://www.mercadoflotante.com/blog/foodiepedia/almidon-de-yuca/, consultado el 22 de febrero del 2019.

“El almidón de yuca”, FAO, disponible en:www.fao.org/ag/esp/revista/0610sp1.htm consultado el 22 de febrero del 2019.

“¿Para qué sirven los “hilillos” de los plátanos?”, Quo.es, disponible en: https://www.quo.es/naturaleza/a66678/platano-hilillos-floema/, consultado el 21 de febrero del 2019.

“¿Qué son las tiras blancas en los plátanos?”, El Comercio, disponible en: https://www.elcomercio.com/afull/cascara-platanos-frutas-alimentos-ciencia.html, consultado el 21 de febrero del 2019.

“¿Qué son los hilos blancos del plátano y por qué son importantes?”, MSN Estilo de vida, disponible en: https://www.msn.com/es-pe/recetas/eatingout/¿qué-son-los-hilos-blancos-del-plátano-y-por-qué-son-importantes/ar, consultado el 22 de febrero del 2019.

“YUCA – Características, Cuidados, Reproducción”, Eco botánico, disponible en: https://www.ecobotanico.com/yuca/