Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

(PP-226-AA)Granja casera de caracoles helix aspersa.

  • Categoría: Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)
  • Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: Verónica Padilla
  • Autor: Victor Ivan Hidalgo Resendiz ()

Resumen

Realizaremos una investigación sobre los caracoles hélix aspersa comúnmente conocidos como caracoles de jardín, para posteriormente elaborar una granja casera de caracoles hélix aspersa con las condiciones adecuadas esto con el fin de poder reproducirlos y obtener la cantidad suficiente para elaborar un platillo, además con ello conoceremos el ciclo de vida de estos animales observando cómo se reproducen, desde el apareamiento, la puesta de huevos y el momento en el que nacen hasta verlos crecer a un tamaño óptimo para su consumo; siendo que el consumo de estos moluscos aporta importantes nutrientes, hace que este platillo se convierta en un recurso alimenticio de gran aporte proteico, aunque en la actualidad este producto en el mercado tiene un costo elevado a pesar de que se ha incrementado el consumo del caracol y también los huevos de este siendo conocidos como el caviar blanco o de tierra pero a  un precio muy alto principalmente en países de Europa, aún no hay muchos criadores de caracoles, pero creemos que el caracol es de fácil adquisición para poder hacer en casa un criadero que nos provea de una alternativa gastronómica y a un bajo costo, sin la necesidad de hacerlo a nivel comercial pero logrando obtener lo suficiente para consumo propio.

 

 

Pregunta de Investigación

¿Cuál es el beneficio del consumo de los caracoles helix aspersa?

Planteamiento del Problema

Los caracoles que usualmente encontramos en nuestros jardines o cultivos son comestibles,   son moluscos que tienen sabor algo similar a los ostiones, incluso hay quienes les llegan a atribuir efectos afrodisíacos, aparte de su rico y peculiar sabor,    hoy en día son una rica fuente de proteína,  baja en grasas,    su preparación,   conlleva previamente  un purga mediante la cual se limpia su sistema digestivo  y posterior a ello una limpieza de fluidos,  (baba de caracol)  la cual se les retira mediante la estimulación con algunas sales a fin de que logren sacar la más posible,   posterior a ello, son cocidos y  guisados con alguna salsa o mole, o incluso en ceviche.

Son diversos restaurantes de la ciudad de México,  Puebla y Querétaro y Jalisco, que los consumen y requieren constantemente, y resulta que son pocos los productores de caracol en México,  la producción de caracol es relativamente joven en México,  a esta técnica de producción se le denomina helicicultura,   los helicicultores,  ocupan superficies pequeñas para atender sus caracoles, los cuales, no demandan grandes cantidades de alimento y a lo altamente prolífero del caracol se deben contemplar espacios seccionados.

 

Antecedentes

Hélix aspersa

Los caracoles de jardín o burgajo (hélix aspersa) son unos animales invertebrados pertenecientes al filo de los moluscos y a la clase de los gasterópodos. Están estrechamente relacionados con otros animales como los caracoles marinos o las babosas, con los que comparten orden. El caracol de tierra se caracteriza por su concha en forma de espiral o por ser de los pocos moluscos con respiración pulmonar.

La especie hélix aspersa es una de las más extendidas llegando a ser considerada plaga en muchos lugares. Conocido comúnmente como caracol común o caracol de jardín, es un caracol con alto interés gastronómico.

Es originario de Europa, pero vive en muchas otras zonas, hoy en día se extiende por prácticamente todo el planeta siendo incluso considerado plaga en algunos países.

Su cuerpo es de hasta 8 cm de largo; es de talla mediana y llega a pesar en promedio 10 gramos. Es de hábitos crepusculares y nocturnos, aunque en lugares húmedos en penumbra y en días de lluvia también es activo de día. En época de sequía se esconde dentro de la concha y se encierra elaborando un “tapón” a base de moco seco llamado epifragma.

Famoso por su proverbial lentitud, se mueve a una velocidad máxima de 0,05 km/h a pesar de lo cual es uno de los caracoles más rápidos.

Hábitat

El caracol de tierra es un molusco que se encuentra en estado silvestre en jardines, campos con vegetación, viñedos, debajo de piedras plantas y también paredes medianeras de casas ubicadas en zonas con temperaturas que van desde los 18°C a los 20°C y con una humedad ambiental del 70 al 80%. Por esta razón, el caracol generalmente sale después de llover. Básicamente en condiciones ambientales normales puede calcularse que cada caracol hélix aspersa genera por año 1 kilo de caracoles (100 caracoles).

La actividad en su medio natural se desarrolla en 3 periodos: el de “actividad”, durante la primavera, verano y otoño durante los cuales se desarrolla y se reproduce; el “de estivación” cuando las condiciones ambientales son adversas (lluvia, viento, calor, frío) durante el periodo activo y el “de hibernación”, durante casi todo el invierno.

Características

Concha y aparato reproductor de Hélix aspersa

Como la mayoría de las babosas y caracoles, poseen órganos masculinos y femeninos, (como se muestra en la figura 1) por lo que cualquier pareja de individuos puede procrear. Es hermafrodita, ovíparo y posee una concha calcárea enrollada en espiral (figura 2).

En el momento del apareamiento se puede observar en la parte derecha de su cabeza a unos 3 mm del ojo una protuberancia calcárea llamada “dardo del amor” que se introduce en cada uno de los individuos de la pareja; el proceso reproductivo puede durar hasta 15 horas, en las cuales los especímenes se juntan por medio de sus aparatos reproductores e intercambian fluidos. Pasados unos 20 días cada caracol pondrá una puesta de unos 80 huevos.

El acoplamiento y desove ocurren entre 2 y 4 veces al año. Durante los primeros días la cría presenta un aspecto nacarado y transparente que permite ver tras el caparazón el movimiento de alguno de sus órganos internos

Figura 1. Descripción interna del caracol

 

Figura 2.  Caparazón hélix aspersa

 

Adaptación

Los únicos objetivos durante esta etapa son el cuidado de la tierra compuesta, el riego esporádico y el cuidadoso tacto al manipular los pequeños especímenes para la higienización del hábitat una vez por semana.

 ¿Qué comen los caracoles?

La alimentación de los caracoles suele ser bastante variada y en su gran mayoría va a depender del entorno en el que se encuentren.

Algunos elementos comunes en la dieta de un caracol pueden ser plantas, algas, verduras y frutas.

Si el caracol siente necesidad de aumentar su ingesta de calcio podrá comer piedras y si no consigue más alimento podrá inclusive comer tierra. Una forma de ver si el caracol necesita calcio o está mal alimentado es ver si el caparazón está roto o quebradizo.

 Caracoles como alimento

¿Una delicadeza gastronómica?

Según el Instituto Internacional de Helicicultura, los caracoles tienen nueve de los diez aminoácidos que nuestro cuerpo requiere diariamente. No son indigestos y malos para el estómago ya que antes de ser preparados son lavados a fondo y purgados. Además, son ricos en hierro (un elemento que ayuda a prevenir la anemia).

El caracol ofrece propiedades nutritivas atípicas, una carne muy pobre en grasas (desde 0,5 a 0,8 %) si la comparamos con la de otros animales como la ternera o el pollo (en torno al 12%). Además, la de caracol es una carne que aporta pocas calorías, de 60 a 80 por 100 gramos, y es importante añadir que es rica en proteínas de alto valor biológico (entre 12 y 16%) y que aporta sustancias minerales (aproximadamente 1,5%). En cuanto a su contenido mineral, que oscila entre el 1,3% y el 1,5%, el magnesio y el potasio son los elementos que más abundan, seguidos por el sodio y el calcio, y también destaca el hierro.

Estas características convierten a la carne de caracol en un alimento ideal, de fácil digestión, sano y nutritivo. Los caracoles terrestres que se consumen en nuestro país son del género “hélix”, que cuenta con más de 4.000 especies, de las cuales las más conocidas en el ámbito doméstico y de comercialización es el hélix Aspersa.

Se tiene constancia de que los caracoles de tierra han sido consumidos por los seres humanos desde hace miles de años. Son bajos en grasa, altos en agua y proteínas y pueden prepararse de varias formas. Su consumo no es muy común en zonas de América, pero en Europa se preparan en platillos considerados manjares.

La helicicultura es la práctica de la cría de caracoles con el propósito de destinarlos para uso humano, aunque mayormente como alimento. Según el historiador griego Plinio el Viejo, la helicicultura era practicada en la finca de un hombre, llamado Fluvius Hirpinus, situada en una zona de lo que hoy es Italia, en 50 d. C. Sin embargo, los caracoles ya se consumían desde épocas prehistóricas, según descubrimientos de conchas presuntamente asadas.

Los romanos tienen una antigua historia de consumo de caracoles. Según Plinio el Viejo, Fluvius Hirpinus alimentaba a sus caracoles con vino y carne, lo que da una idea de lo importantes que eran ya en la cocina romana. Hoy en día, los platillos elaborados con caracoles de tierra son delicias en muchas zonas de Francia, Gran Bretaña y algunos países más, en donde adquieren precios elevados y se consumen en platos y cubiertos especiales.

No todos los caracoles de tierra son comestibles, desde luego. En Francia, donde se les conoce como escargot (figura 3), se consumen sobre todo el caracol romano (Hélix pomatia), el caracol de jardín (Hélix aspersa) y en menor medida, el caracol europeo (Hélix lucorum). Hélix aspersa es llamado Le petit gris en Francia, y escargot es también un aperitivo servido en muchos restaurantes de Francia y España.

Otras especies comestibles son Cepaea nemoralis, Cepaea hortensis, Achatina fúlica, Hélix aperta y Otala punctata. La preparación de cualquiera implica dejar en ayuno a los caracoles durante unos días para ser purgados, eliminar sus vísceras, cocerlos y muchas veces, colocarlos de nuevo en los caparazones para ser servidos. Por lo general se les prepara con mantequilla, ajo y algunos tipos de hierbas como eneldo y perejil y se les sirve en su propia concha sobre un plato especial para evitar que se deslicen sobre sí mismos. La carne tiene una textura un poco dura. Además, los huevos pueden ser consumidos a manera de caviar.

En diversas partes de la zona del mediterráneo es posible encontrar en los supermercados caracoles y huevos enlatados. En definitiva, existen muchos platillos elaborados con caracoles terrestres y en ciertas zonas forman parte de la gastronomía distintiva. Aún existen granjas destinadas a su cría, principalmente en Francia, Indonesia, Polonia, Grecia y Alemania. Solo en Portugal, cada año se consume cerca de ¡4,000 toneladas de caracoles terrestres!

Incluso existe un evento anual dedicado a ellos. L’Aplec del Caragol es un festival gastronómico celebrado durante 3 días en Lérida, España, a finales del mes de mayo. Está dedicado al caracol terrestre como alimento, especialmente la especie Hélix aspersa, caracol de jardín, y atrae a cientos de visitantes que disfrutan de otras actividades aderezadas con música.

Figura 3. Escargot

 

Cría y venta de caracoles hélix Aspersa en México

La helicicultura deriva de los vocablos latinos “hélix” (tipo de caracol) y “cultivare” (cultivar). Entendemos por helicicultura la cría racional en cautiverio, con fines comerciales, de caracoles terrestres comestibles.

En México la Helicicultura se constituye como una nueva alternativa económica, el desarrollo de esta actividad se encuentra en una fase incipiente y experimental, siendo poca la información que se puede obtener, ya que prácticamente no se conocen criaderos a nivel industrial, salvo los casos aislados de instalaciones de criaderos abiertos, cerrados y mixtos que son denominados tradicionales.

En la búsqueda de alternativas de fuentes de alimento, es importante considerar recursos naturales hasta ahora poco utilizados por la mayoría de la población. El caracol constituye un recurso de importancia, ya que actualmente el problema de la producción de proteína animal a bajo costo es siempre un tema latente. Los caracoles pueden competir con los bovinos, porcinos y aves de corral, ya que, con bajo costo de instalación, mano de obra y alimentación se logra producir carne de óptima calidad y barata.

Estos moluscos están destinados a desempeñar un papel importante para la supervivencia humana, hasta el punto de transformarse en el «filete del futuro», pero con la condición de que su cría se afronte con seriedad y profesionalismo, dado que el número de caracoles silvestres en libertad se va haciendo cada vez menor.

Se puede precisar, actualmente no existe un criadero o granja que desarrolle una técnica en la crianza de caracoles, con flujo de producción sostenible y exportable. Consecuentemente, hoy esta nueva actividad puede tornarse simplemente al acopio de caracoles silvestres, trayendo consigo la depredación de la especie que atentara con la biodiversidad y podría originar la extinción de este molusco antes de empezar las investigaciones científicas.

Este molusco, abundante en jardines y cultivos de diferentes regiones del Estado de México, fue considerado primero como plaga y, tras informarse y capacitarse, miembros de la Asociación de Productores Forestales del Norte del Estado de México se dieron cuenta de que, en realidad son una alternativa de desarrollo económico.

Y es que la baba de caracol puede ser usada en tratamientos de belleza, para desvanecer cicatrices, manchas y marcas provocadas por el acné. Un litro se vende hasta en 800 pesos.

El caracol también es comestible y es usado en la preparación de diversos platillos. Un kilo puede llegar a costar entre 90 y 150 pesos.

Actualmente 30 hombres y mujeres de los municipios de Jocotitlán, Jiquipilco y Acambay cuidan y aprovechan una población de mil 500 ejemplares; para expandir su mercado esperan alcanzar una población de 10 mil caracoles. (Figura 4)

Figura 4. Granja de caracoles en Jocotitlán

Sistema productivo

Uno de los principales problemas que se plantean hoy en la helicicultura es el de encontrar un sistema de cría que permita la explotación higiénica y racional de los caracoles y que requiera, además poca mano de obra para obtener la máxima rentabilidad. El sistema de cría que se describe a continuación puede cubrir ambos objetivos.

Sistema de planos verticales

Este sistema desarrollado por R. Cuéllar está basado en la experiencia de trabajo continuado. Consta básicamente de baterías de cría con 2 bandejas paralelas para reproductores y una sola para las demás fases. (Figura 5)

Cada una de estas bandejas dispone de bastidores con paneles de refugio de plástico de diferentes dimensiones, según la fase de cría en la forma siguiente:

  • Para reproductores se utilizan paneles de 70 x 60 cm con una separación entre ellos de 7 centímetros y 2 niveles.
  • Para los caracoles en segunda fase de cría se necesitan paneles de 70 x 50 cm, con una separación entre ellos de 3 cm y 2 niveles.
  • Para la fase de engorde se utilizan paneles de 70 x 90 cm con una separación de 6 cm y un solo nivel.

En cada bandeja se disponen de modo conveniente 10 comederos de plástico de 30x3x0.3 cm y 4 bebederos de 50x10x1.5 cm con una esponja humedecida en su interior. En la bandeja de reproductores se colocan, además, 6 ponederos, constituidos por recipientes cilíndricos de 10 cm de diámetro y 10 cm de altura, conteniendo tierra de características determinadas.

Con este sistema se obtienen resultados que demuestran que este tipo de explotación es idónea para la consecución de una buena producción desde el punto de vista comercial y de rentabilidad ya que de este modo se eliminan casi todos los inconvenientes de otros sistemas y presentan muchas otras ventajas como son un mejor aprovechamiento de las superficies de los locales, una mayor racionalización del trabajo y una mejor limpieza e higiene de la explotación.

Figura 5. Bandeja de caracoles

Evidencias de investigación documental

Figura 6. Alessa Dayanna Zito

Figura 7. Víctor Iván Hidalgo

Figura 8. Luis Arek Jaime

Objetivo

El principal motivo es la reproducción de esta especie para consumo humano ya que su aportación nutrimental es muy benéfica, con ello ayudamos a una mejor alimentación.

 

Justificación

Buscando alimentos nutritivos y variados, los caracoles ofrecen buenas propiedades, es una carne con poca grasa comparada con la de otros animales, aporta pocas calorías y es rica en proteínas y minerales. Tener un criadero de caracoles en casa, nos ayuda a añadir este platillo a nuestra dieta.

 

Hipótesis

La elaboración de una granja de caracoles Hélix Aspersa en casa, nos permite tener una alternativa para complementar una alimentación variada y de alto aporte proteico y nutritivo.

 

Método (materiales y procedimiento)

Para empezar, hay que buscar un lugar en nuestra casa para poder establecer un hábitat para nuestros caracoles, debemos regirnos por la condición más importante que es su temperatura, ya que la condición óptima de confort del caracol durante su ciclo activo, se ubica mínimo en los 15ºc y como máximo 25ºc, puesto que por debajo los caracoles limitan su actividad y pueden morir.

En cuanto a la humedad lo ideal es que ronde cerca del 80%. Sobre todo, desde el atardecer hasta el amanecer que es cuando los caracoles presentan una mayor actividad. Esto sería ideal para que el caracol quiera estar activo.

Pero durante sus períodos de hibernación es necesario que el criadero casero que optemos para nuestros caracoles que sea de aproximadamente unos 7ºc. Esta temperatura es importante y necesaria para que los caracoles se encuentren dentro del rango de vida de forma sana y activa, porque ellos crecen, se desarrollan y se reproducen durante ese período.

Una vez ubicado el sitio adecuado según las condiciones climáticas anteriormente mencionadas, podremos criar caracoles Hélix Aspersa con un criadero casero, el cual puede ser de distintas clases, formas y materiales.

Por ello es muy importante encontrar un lugar correcto donde situar al caracol. No deben estar expuestos directamente al sol o grandes corrientes de aire, para evitar su deshidratación.

Emplea piedras, tejas, pedazos de ladrillo, maderas, ladrillos huecos o alguna piedra caliza, para que les sirva de refugio además de agregar vegetales como, lechuga, zanahoria, salvado y cascaron de huevo, este último para que se nutran de calcio.

A continuación, se realiza un criadero casero con materiales accesibles para que los hélix aspersa puedan crecer, desarrollarse y multiplicarse como lo harían en su hábitat natural.

Materiales

  • Cajón de madera
  • Bolsa negra
  • Tierra negra
  • Silicón
  • Sal
  • Tierra negra
  • Caracoles hélix aspersa
  • Caja de petri
  • Cascarón de huevo
  • Salvado

Herramientas:

  • Engrapadora de tapicería
  • Martillo
  • Pistola de silicón

Figura 9. Materiales

Procedimiento

Paso 1. Se colocó la bolsa negra al interior del cajón de madera con la engrapadora de tapicería y el martillo. (Figuras 10 y 11)

Figura 10. Forrando cajón

Figura 11. Cajón forrado

Paso 2.  Poner silicón y sal en la orilla del cajón para evitar que los caracoles se escapen. (Figura 12).

Figura 12. Cajón con sal

Paso 3.  En el cajón se puso la tierra y se humedece (Figura 13 y 14) cuando esté listo introducimos los caracoles (Figura 15)

Figura 13. Agregando tierra

 

Figura 14. Humedecer tierra

 

Figura 15. cajón listo para introducir caracoles

Paso 4.  Con el mortero trituramos el cascarón de huevo. (Figura 16).

Figura 16. Triturando cascarón

Paso 5.  Se colocan los caracoles limpios uno por uno dentro del cajón. (Figura 17 y 18).

Figura 17. Caracoles helix aspersa

Figura 18. Introduciendo caracoles

Paso 6.  En las cajas de petri se coloca en uno cascarón de huevo triturado, en otro salvado y en uno más agua para que los caracoles se alimenten además de alguna verdura. (Figura 19).

Figura 19. Granja de caracoles helix aspersa

 

Galería Método

Resultados

Después de aproximadamente 35 días, los caracoles comienzan a poner huevecillos.

Los caracoles Hélix Aspersa son hermafroditas y producen tanto espermatozoides como óvulos, no pueden auto fecundarse.

Por ello se inseminan uno al otro en pareja, para fertilizar internamente intercambiando sus óvulos. Esto sucede por lo general cuando el tiempo permanece caliente, húmedo y de noche.

Hacen pequeños agujeros de aproximadamente 4 cm de profundidad, en donde depositan sus huevecillos, aproximadamente 30 a 80, incluso hasta 120 huevos pueden poner en un lapso de 6 horas cuando es la primera puesta de huevos. Solo pueden reproducirse 3 veces al año.  Y muchos mueren en este proceso por estrés. (Figuras 20, 21 y 22).

Figura 20

Figura 21

Figura 22

 

El proceso de reproducción comienza a ser exitoso, se han dividido aproximadamente 300 caracoles en tres criaderos de cajón, 100 hélix aspersa en cada uno, dos de estos han tenido pérdidas entre el 20% y 30% debido a las condiciones climáticas del invierno. El otro criadero solo ha experimentado pérdidas de caracoles del 10% más o menos, sus condiciones, clima y alimentación lo han mantenido óptimo, en los tres cajones ya hay puestas de huevo y comienza su proliferación, esto, luego de 35 días de haber iniciado con el proyecto. (Figura 23 y 24).

Figura 23

Figura 24

 

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Descubrimos que su reproducción y proliferación es corta, pronta y si se han creado las condiciones óptimas de hábitat, también muy exitosa, pues su manejo no es complicado. Aunque nuestros caracoles tardaron un poco en adaptarse logramos conocer su desarrollo y además nos dimos cuenta de que como negocio puede ser muy rentable ya que todo el tiempo se obtiene algún producto de ellos si no es la carne para consumo puede ser la baba utilizada en diversos productos como tratamientos para la piel.

 

Bibliografía

Fontanillas Juan Carlos, Cuenca García Isabel (2005) El caracol y la helicicultura. México. Ed. Mundi-Prensa

Barbados José Luis. (2004) Cría de caracoles y moluscos marinos, su empresa de helicicultura. Buenos Aires. Ed. Albatros.

Whybrow, Solene (1984) La vida de los animales con concha. Madrid. Ed. Espasa-Calpe.

Möler, Anne, (1970) Construir nidos y cavar agujeros. México. Ed. El naranjo

 



(PP-226-AA)Granja casera de caracoles helix aspersa.

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography